Module 5 - Les protéines

Les protéines ont un rôle de structure. Donnez des exemples de protéines ainsi que l'endroit où ils jouent leurs rôles.

- Kératine dans les ongles, cheveux et peau. - Collagène dans les os, les dents, le cartilage et les vaisseaux sanguins. - Protéines musculaire dans le coeur.

Les protéines se diffèrent des unes des autres par 3 éléments, quels sont ces 3 éléments?

- Le nb d'acides aminés - La proportion de chacun des acides aminés - La séquence des acides aminés.

Quelles sont les 2 catégories de protéines?

- Les acides aminés essentiels, - Les acides aminés non essentiels.

Quelle est la règle à suivre pour la complémentarité des protéines?

- Légumineuse + noix ou graines (ou + protéines animales) - Légumineuses + produit céréalier (ou + protéines animales)

Les acides aminés qui ne sont pas utilisés pour la synthèse de nouvelles protéines ont 3 possibilités, quelles sont-elles?

- servir de source d'énergie immédiate pour certains tissus - être transformés par le foie en glucose, qui pourra être entreposé dans les réserves de glycogène ou converti en acides gras. - être transformés en acides gras par le foie.

Quel est l'apport minimal (les besoins minimaux) recommandé en protéines pour les adultes?

0,80g/kg de poids corporel.

Combien y a-t-il d'acide aminés différents?

20

Combien de kcal/g fournit un acide aminé?

4kcal/g

Combien de rôles ont les protéines et quels sont-ils?

7 rôles: - La structure - La régulation - La coagulation sanguine - L'immunité - L'équilibre hydrique et acido-basique - Le transport - La production d'énergie

Qui suis-je? Lorsque aminé je me retrouve en quantité insuffisante dans un aliment par rapport aux autres acides aminés, autrement dit, que ma quantité s'éloigne de beaucoup de la quantité jugée idéale, on dit de moi que je suis un ____ _____ ______ , c'est-à-dire que ma présence en proportion insuffisante limiterait la synthèse protéique dans l'organisme.

Acide aminé limitant

Qui suis-je? Je suis un composant des protéines que l'organisme est incapable de synthétiser ou de synthétiser en quantité suffisante pour ses besoins. Je dois être apporté par l'alimentation absolument.

Acides aminés essentiels

Qui suis-je? Je suis un composant des protéines que l'organisme peut synthétiser par lui-même si l'alimentation ne m'apporte pas en quantité suffisante.

Acides aminés non essentiels

Les protéines sont des molécules organiques composés de quels atomes (4)?

Carbone (C), Azote (N), Hydrogène (H) et Oxygène (O)

Qu'est-ce qu'un protéine?

Ce sont des acides aminés, reliés les uns aux autres pour former des chaînes de longueurs variables.

Quelle est la contribution adéquate des protéines à l'apport énergétique total du régime alimentaire?

Entre 10-35%

Vrai ou faux. Il y 11 acides aminés essentiels chez l'adutle et 12 acides aminés non essentiels.

Faux. 9 acides aminés essentiels et 11 non essentiels.

Vrai ou faux. Normalement, l'alanine est un acide aminé non-essentiel. Cependant, pour les enfants, c'est un acide aminé essentiel.

Faux. C'est le cas de l'arginine.

Vrai ou faux. Les vitamines sont la principale source d'azote pour l'organisme.

Faux. Ce sont les protéines.

Vrai ou faux. Il existe un système de mise en réserve des acides aminés.

Faux. Celles-ci doivent être dégradées.

Vrai ou faux. Même si un acide aminé essentiel est absent ou se trouve en trop faible quantité, la synthèse protéique pourra se faire.

Faux. Elle se trouvera ralenti ou ne pourra pas être faite.

Vrai ou faux. Toutes les protéines d'origine végétale sont incomplètes.

Faux. Le soya est une protéine complète, mais c'est le seul aliment d'origine végétale qui est une protéine complète. En effet, toutes les autres comportent un acide aminé limitant.

Vrai ou faux. Le rôle premier des protéines est de servir de source d'énergie à l'organisme.

Faux. Leurs rôle premiers sont les rôles structural, fonctionnel et de transport. Les protéines servent de sources d'énergie lorsque les glucides et les lipides n'arrivent pas à remplir cette fonction.

Quelle protéine participe au processus de coagulation du sang?

Fibrinogène

Quels composés protéiques (2) jouent un rôle de régulation?

Hormones et enzymes

Comment établi-t-on le bilan azoté et quand se trouve-t-il en équilibre?

Il s'établit en comparant l'apport et l'élimination d'azote (N) dans l'organisme. Lorsque l'apport en protéines est suffisant pour combler toutes les pertes d'azote de l'organisme, le bilan azoté est alors en équilibre.

Dans les situations suivantes, le bilan azoté sera positif ou négatif? - déficience en protéines, en énergie ou les deux; - jeûne; - traumatisme ou chirurgie; - maladie infectieuse ou diabète mal contrôlé; - immobilisation prolongée.

Il sera négatif puisque l'organisme utilise des protéines plus rapidement qu'il ne peut les remplacer, soit parce que l'apport est insuffisant ou que l'utilisation est très intense.

On dit que les protéines ont un rôle dans l'équilibre hydrique et acido-basique. Comment jouent-t-elles ce rôle?

L'albumine, par exemple, sert à maintenir l'équilibre hydrique, car elle favorise la rétention d'eau à l'intérieur des vaisseaux.

Par quelles voies (4) se font les pertes en azotes?

L'urine Les matières fécales Les voies cutanées Les autres voies (pertes menstruelles, salive, sécrétions nasales)

Quel principe est important lorsque nous sommes végétarien?

La complémentarité des protéines (Les manques d'acide aminé dans un produit peut être comblé par la présence de cet acide aminé dans un autre produit.)

Quels sont les deux groupes du GAC qui fournissent le plus de protéines?

Les deux groupes du GAC qui fournissent le plus de protéines sont : - la viande et les substituts; - le lait et les substituts.

Nommes au moins 3 produits d'origine végétales qui sont de bonnes sources de protéines.

Les légumineuses, le tofu, les noix, les graines et le beurre d'arachide.

Quel type de protéine est complète?

Les protéines d'origine animales.

Dans quels groupes du GAC (2) se trouvent les meilleures sources de protéines?

Les viandes et substituts ainsi que le lait et substituts.

Quand peut-on dire qu'une protéine est «de qualité»?

Lorsqu'elle fournit tous les acides aminés essentiels dans des proportions qui sont le plus utiles pour combler efficacement les besoins de synthèse de l'organisme

Mythe ou réalité. Éviter la viande rouge est bon pour la santé.

Mythe. La viande rouge est une importante source de fer et de zinc, deux nutriments que bon nombre de Québécois ont de la difficulté à se procurer en quantité suffisante. Éliminer un aliment n'est pas une solution. L'essentiel est de déterminer combien et à quelle fréquence on en consomme. Optez pour des coupes de viande plus maigres et des portions raisonnables.

Mythe ou réalité. Il faut beaucoup de protéines pour développer nos muscles.

Mythe. Les personnes qui s'entraînent ont besoin d'un peu plus de protéines dans leur alimentation pour développer et maintenir leur musculature. Cependant, une alimentation équilibrée fournit facilement la quantité de protéines nécessaires. Consommer beaucoup plus de protéines qu'il n'en faut ou prendre un supplément de protéines ne permettra pas d'avoir de plus gros muscles. Pour développer les muscles et la force, il faut effectuer plus d'exercices de musculation et non consommer plus de protéines. Un surplus de protéines sera digéré et transformé par le corps en graisse plutôt qu'en muscle. De plus, une surconsommation de protéines, sous forme d'aliments ou de suppléments, peut surcharger les reins et augmenter les besoins en eau de l'organisme. Ceci peut entraîner une déshydratation et diminuer la performance lors de l'exercice. Un menu varié et équilibré comble sans problème tous nos besoins en protéines, même ceux des sportifs.

Mythe ou réalité. Tous les Québécois mangent trop de viande.

Mythe. Plusieurs groupes de la population ne rencontrent même pas les portions minimales de viandes et de substituts précisées dans le GAC. Près de la moitié des femmes, et des adolescentes, entre autres par souci de leur poids, et nombre de personnes âgées ne consomment pas les 2-3 portions du Guide alimentaire recommandées par jour.

Mythe ou réalité. Une alimentation végétarienne est toujours meilleure pour la santé.

Mythe. Une alimentation végétarienne n'est pas nécessairement plus saine. Tous les types d'alimentation peuvent être sains, pourvu que l'on fasse les bons choix. Les problèmes surviennent lorsque des groupes entiers d'aliments sont éliminés sans que l'on compense adéquatement les nutriments essentiels qu'ils procurent. À moins d'être très vigilant, un régime végétarien strict (qui exclut tous les produits d'origine animale) peut entraîner des carences en calcium, en fer, en zinc, en riboflavine et en vitamines B12 et D.

Normalement, la complémentarité des protéines peut se faire sur une base quotidienne. Est-ce le cas pour les femmes enceintes ou qui allaitent, les enfants et les adolescents végétariens? Pourquoi?

Non, ils devraient combiner les protéines végétales À CHAQUE REPAS. La raison est que la croissance est importante dans ces situations et que la synthèse de protéine est accrue.

Dans les situations suivantes, le bilan azoté devrait être (on souhaite qu'il soit) positif ou négatif? - les périodes de croissance, de grossesse et d'allaitement; - les périodes de cicatrisation de plaies; - les périodes de réalimentation, à la suite d'une maladie par exemple; - pendant l'entraînement physique intense

On souhaite qu'il soit positif.

Est-ce qu'un excès inutile de protéines peut avoir des effets négatifs?

Oui, cela peut amener par exemple une surcharge de travail pour les reins et le foie.

Y a-t-il des protéines dans les aliments d'origines végétales et animales?

Oui, mais les aliments d'origines animales sont normalement plus riches en protéines que ceux d'origine végétale.

Parmi les aliments d'origine animale, les protéines se retrouvent en grande quantité dans les ______, les _________ et les _________ (VVP), ainsi que dans les ______ et le _____, le _______ et les ______.

Parmi les aliments d'origine animale, les protéines se retrouvent en grande quantité dans les VIANDES, les VOLAILES et les POISSONS (VVP), ainsi que dans les OEUFS et le LAIT, le YOGOURT et les FROMAGES.

Comment fait-on pour comparer les coûts des protéines?

Pour ce faire, il suffit de connaître la teneur en protéines par 100 g d'aliment et le coût de 100 g de cet aliment.

Quelles sont les conséquences d'un bilan azoté négatif?

Puisqu'il n'y a aucune réserve des protéines dans l'organisme, ce sont les protéines structurales, mais non vitales qui seront utilisées comme source d'acides aminés.

Vous avez besoin de deux à trois portions du Guide alimentaire de viandes ou substituts/jour. Les dimensions d'une portion du Guide alimentaire de viandes, volailles et poissons sont à peu près celles de : a) une boîte d'allumettes b) un jeu de cartes c) un livre de poche

Réponse : B. Un jeu de cartes.

Nommez trois sources différentes de protéines.

Trois sources différentes de protéines : - les viandes, volailles et poissons; - les substituts de la viande (œufs, beurre d'arachide, noix, graines, légumineuses); - les produits laitiers (lait, fromage, yogourt, pouding au lait...).

Combien d'énergie fournit 1 g de protéines?

Un gramme de protéines fournit 4 kcal.

Vrai ou faux. L'hémoglobine est un exemple de protéines qui assument le rôle du transport.

Vrai.

Vrai ou faux. Les anticorps sont des protéines des permettent de lutter contre les infections. Ce sont eux qui ont le rôle d'immunité.

Vrai.

Vrai ou faux. On peut compléter des protéines végétales par des protéines animales.

Vrai.

Vrai ou faux. Pour évaluer la qualité d'une protéine, on peut comparer sa composition en acides aminés essentiels avec celle d'une protéine dite de « référence » c'est-à-dire dont le mélange d'acides aminés est bien utilisé par l'organisme humain.

Vrai.

Vrai ou faux. Si je suis une protéines qui contient tous les acides aminés essentiels en quantité suffisante pour assurer la synthèse protéique dans l'organisme alors je suis une protéine complète.

Vrai.

Quel est le but de l'anabolisme des protéines chez: a) L'adulte? b) Les jeunes et les femmes enceintes ou qui allaitent?

a) L'anabolisme des protéines a pour but le remplacement des protéines perdues. b) La synthèse protéique a également pour but la construction des nouveaux tissus.

Que signifie « Protéines : 3,6 g » sur une étiquette de produit alimentaire?

« Protéines : 3,6 g » sur une étiquette de produit alimentaire signifie que si je mange une portion de cet aliment (grosseur précisée sur l'étiquette), je me procurerai ainsi un apport en protéines de 3,6 g.

Quelle est la définition de l'équilibre protéique?

État d'équilibre entre la synthèse protéique (anabolisme) et la dégradation des protéines corporelles (catabolisme).