Vinification Chap 7 (élément communs vinification), Chap 8 (Vin blancs et doux), Chap 9 (Vin rouge et rosé)

(Vin blanc) Qu'est ce qui est bien avec les cuves en inox pour la fermentation

Permet d'être thermorégulé

Quest-ce que le contenant de chêne à pour effet sur le vin

Permet une légère oxygénation Permet de développer des arômes tertiares Apporte de la structure dû aux tannins autant pour les blacns que les rouges Transmet des arômes de pain grillé, fumé ou épice.

Qu'est-ce qu'un bouchon synthétique avantage et inconvénient

Plastique pétrochimique ou végétale. fait pour être bu rapidement, malgré qu'il y en a qui sont conçu pour les vins haut de gamme.

(Vin blanc) Qu'est-ce qu'une température trop haute pour la fermentation donne comme goût

Plus favorable que trop basse. Elle peut quand même affecter le goût et lui faire perdre ses arômes caractéristiques du cépage.

Qu'est-ce que l'âge du contenant en chêne affecte sur le vin

Plus le chêne à été utiliser moins les impressions de la chauffe seront transmis au vin.

Quels sont les types de pressoirs utilisés

Pressoir à panier vertical; la pression est exercée au dessus à l'aide d'une plaque abaissée et relevée par le biais d'une vis ou un levier on les retrouve partout, mais surtout en Champagne Pressoir pneumatique: horizontal. Membrane en caoutchouc gonflable placé à l'intérieur d'un cylindre. Permet de presser une surface plus large. Intégré dans la cuve, il évite le contact avec l'oxygène.

(Vin blanc) Qu'est ce que le vinificateur peut faire pour limiter l'oxydation avant le pressurage afin d'avoir des vins plus pur

Pressé les grappes entières et non foulées

qu'est-ce que la sédimentation

Proccesus souvent utilisé une fois la fermentation terminée pour séparer les gosses lies. Le vin est délicatement pompé dans une autre cuve. Repose sur le concept de la gravité qui laisse les dépôt au fond du contenant. Il peut être accéléré à l'aide d'une centrifugeuse.

Qu'est-ce que la chauffe et quelle impact elle a sur le vin et le contenant en chêne

Processus de chauffer des douelles de chêne pour les recourber. Transforme les tannins et les composés organleptique du chêne. Note de pain grillé, fumé et épice. La température et la durée du chauffage affectent les saveur tranmis au vin.

Quels sont les avantages et les inconvénients de la bouteille en verre

Protège le vin de l'air, n'altère pas ses arômes Coutent chères et empêche de maximiser l'espace de stockage. Une fois ouverte elle contiennent un volume d'air susceptible à l'oxydation.

Quelles sont les composantes du raisin

Pépins: huile amères Rafle: Disposera des rafles que si le raisin a été vendangé à la main Pellicule: haute teneur en composée aromatique. Contient les tannins et les pigments Pulpe: eau, sucre et acide tartrique et malique Tannin: très amère au moment de la véraison et s'adoucissent au courant de la maturation. Le chêne peut également ajouter des tannins au vin.

Quels sont les deux types de levures qu'on peut utiliser pour la fabrication du vin

Souches de levures indigènes présentes sur la pellicule des raisins et dans la cuverie. Accroître la complexité, mais les vinificateurs ne peuvent la maîtriser. Levure sélectionnée. Toujours le même résultat et arome agréable, mais peuvent manqué de complexité.

Quelles sont les trois domaines de stabilité nécessaire pour un vin

Stabilité tartrique, stabilité microbiologique et stabilité à l'oxydation

Quelles sont les trois techinques de clarifications

Sédimentation, collage et filtration

Qu'est ce que le pressurage

Séparer le liquide du solide. Blanc se fait avant la fermentation et rouge après.

Quel est le désavantage du bouchon de liège

TCA trichloroanisole qui donne des odeurs rappelant la moissisure et le carton.

Qu'est ce que le dioxyde de souffre SO2

Un antioxydant et un antiseptique. Il protège le vin dès le moment de la récolte jusqu'à la fin de la vinification. Il se crée naturellement dans le vin. Les producteurs qui l'utilisent vont en mettre légèrement pour ne pas affecter le goût et parce qu'il peut être toxique en trop grande quantité.

Avec quoi on peut désacidifier le vin

ajout d'une susbtance de pH basique

Quels sont les trois facteurs qui penvent limiter les leveures et les bactéries

alcool, acidité et manque de nutriment.

À Quel moment on peut ajuster des moûts

avant, pendant ou après la fermentation

Comment appelle-t-on la séparation des jus issus de difrérents pressurage qui sont des fois vinifiés individuellement

fraction

Pourquoi le bouchon de liège est le meilleur pour les vins de garde

il laisse lentement pénétrer de très faibles quantités d'oxygène dans la bouteille.

Qu'est-ce que l'assemblage permet d'améliorer

l'équilibre, la régularité et le style

Qu'est ce qu'on peut ajouter au vin pour ajouter des tannins et des saveurs du chêne

les douelles et les copeaux de bois pendant la fermentation et/ou l'élevage

(Vin blanc) Dans quel style chardonnay bon marché peut être vinifier

non boisé, saveur fruité très pures de pêches et melon. Boisé, vanille et pain grillé. ils peuvent conserver un peu de sucre pour plaire au plus grand nombre

Quels moyens on peut utiliser pour éviter l'oxydation lors du conditionnement

purger les bouteilles de CO2 ou d'azote avant le remplissage.

Quels styles de vins font un élevage oxydatif sans cuve remplie

xérès oloroso, porto tawny, muscat de Rutherglen

À Quel moment les raisins reçoivent leur première dose de SO2

À la réception du raisin à la cuverie

(Vin blanc) Quelles sont les décisions qu'un vinificateur se pose après la fermentation terminée

Élevage en fût ou en cuve inerte Avec ou sans douelles ou copeaux de chêne lies fines et saveur du vin FML ou Non

Autre l'enrichissement quel moyen on peut utiliser pour augmenter le taux de sucre

Éliminer l'eau du jus. Ce qui concentre les sucres et tout le reste alcool, tannin, acide et composé aromatique et les défauts. Il diminue le volume destiné à la vente.

Qu'est-ce que la filtration

Éliminer les particules contenues dans le vin à travers un filtre. Il peut être fin pendant la fermentation et pendant l'élevage pour supprimer les lies quelque soit leur taille.

COmment on peut déclencher la FML

élevant la température du vin et en ajoutant pas de SO2 après la fermentation alcoolique. Elle peut être éviter par traitement à froid en utilisant du SO2 ou en éliminant les bactéries par filtration.

Qu'est-ce que l'enrichissement, avec quoi peut on le faire et à quel moment

Augmenter le sucre pour avoir olus d'alcool en ajoutant un moût concentré rectifié MCR incolore et inodore. Avant ou pendant la fermentation. Appeler la chaptalisation.

(Vin blanc) Qu'est-ce qu'une température trop basse pour la fermentation donne comme goût

Bonbon anglais et permet difficilement d'avoir le caractère variétal du cépage

Qu'est-ce qu'un bouchon technique avantage et inconvénient

Bouchon de liège agloméré à l'aide de colle et de plastique Avantage: moins cher Inconvénient: Réservé au vins à boire dans les 2 prochaines années. Il y a aussi ceux fait de granulés de liège spécifiquement fait contre le TCA. Fait pour les vins de garde

Quels types de bouchons peut-on retrouver sur le marché

Bouchon de liège, bouchons techniques, bouchons synthétiques, capsules à vis

Quels sont les deux moyens qu'on peut utiliser pour contrôler la fermentation alcoolique

La température et les levures.

Quel style de vin ne bénéficie pas de long en élevage en cuve avant l'embouteillage

Riesling autralien de qualité ou le white zinfandel de la Californie bon marché

Quelle est la levure la plus utilisé pour la fermentation alcoolique et pourquoi

Saccharomyces cerevisiae. Elle supporte des taux d'alcool élevé et SO2.

Quels facteurs peuvent stopper la fermentation alcoolique

Si la température est supérieur à 35C Forte concentration de sucre

Qu'est ce qu'on fait à la réception du raisin pour un vin haut de gamme

Tri les raisins un par un pour éliminer les baies pas assez mûres ou pourries.

Qu'est-ce que la fermentation malolactique FML et à quel moment elle a lieu

Une fois la fermentation terminée. Transforme l'acide malique en acide lactique.

Quel tecnique peut minimiser les désavantages de la bouteille en verre

Verre plus léger, Vin en vrac avec embouteillage dans le pays de la mise en marché.

AVec quoi on peut acidifier un vin et où est-il utilisé

acidre tartrique. Utiliser seulement dans les régions chaudes.

(Vin blanc) Quelles sont les étapes obligatoire pour la vinification d'un vin blanc sec en odre

1- raisin 2- pressurage 3- vin de presse 4- Fermentation alcoolique 5- élimination des grosses lies par soutirage 6- Vin nouveau 7- Conditionnement 8- Vin prêt à la vente

En quoi consiste l'eraflage et le foulage et est-ce qu'elles sont obligatoires ou facultatives

Facultatives! Les raisins vendangés arrivent sans rafle, mais à la main oui. L'éraflage est souvent fait dans une machine qui peut également fouler. Le foulage fait éclater la pellicule du raisin et libère un jus le jus de goutte. Il ne faut pas écraser le raisin afin d'éviter un goût amère et astringent.

(Vin blanc) Quelle filtration les vins blancs contenants du sucre résiduel utilisent et pourquoi

Filtration stérile pour éliminer toute levure ou bactérie

(Vin blanc) QU'est-ce que les vinificateurs font pour obtenir un vin orange ou ambré

Font macérer plus longtemps comme un vin rouge

(Vin blanc) Qu'est ce que le vinificateur peut faire avec les cépages aromatiques pour accentuer les saveurs lors de la macération

Garder en le jus en contact avec les pellicules pour une courte durée. Cette étape se fait à température basse pour éviter la fermentation.

(Vin blanc) Pourquoi il est plus difficile de faire une fermentation en fût pour du blanc et que doivent-il faire pour aider ce type de fermentation

Il est plus difficile de réguler la température. De petits fûts dans des cave permettre de ne pas trop excéder la température, malgré qu'elles sont souvent trop hautes.

Comment le SO2 joue un effet antiseptique sur le vin

Il est toxique pour les souches de levures et bactéries susceptibles d'affecter la qualité du vin. Seule la levure saccharomyces cerevisiae tolère le SO2

Comment le SO2 joue un effet oxydant sur le vin

Il se lie à l'oxygène. Une fois liée il perd toute autre capacité protectrice, c'est pourquoi, il faut l'ajuster tout au long de la vinification.

Quels sont les 3 contenants inertes qu'on peut retrouver sur le marché

Inox, béton et verre

Qu'est-ce qu'on peut assembler pour accroître les tannins

Jus de goutte et jus de presse

Comment sont formés des cristaux de tartre

L'acide tartrique est moins soluble dans le vin que dans le jus. C'est pourquoi il précipite au fil du temps. Ils sont transprent ou violet. Les basses températures augmentes les cristaux de tartre

Quels sont les défis du contenant en chêne

L'hygiène. Il est difficile d'être totalement exempt de moissisures ou de levures, ou de bactéries.

Qu'est-ce qu'on peut utilisé pour recréer l'effet de l'oxygénation du contenant de chêne

Le microbullage

Quel autre moyen autre que la thermorégulation peut être utilisé pour faire baisser la température d'une cuve de fermentation

Le remontage

Comment appelle-t-on le procéder qui permet la sédiementation

Le soutirage. il peut être répété plusieurs fois pendant l'élevage.

Il y a deux types de lies

Les grosses lies on les élimine parce qu'elles peuvent apporter des arômes désagréables et les lies fines sont souvent éliminer progressivement au courant de l'élevage.

Quel est le seul vin à l'abri du risuqe de contamination microbiologique sont

Les vins fortifiés car leur degrés d'alcool très haut tue les microorganisme.

Quel est l'avantage de la cuve béton

Leur parois épaisse facilitent la thermorégulation pendant la fermentation et l'élevage et évitent le recours à du matériel couteux.

(Vin doux) Quels processus on peut utilisé en générale pour obtenir des vins doux

Mutage, Ajout d'un composant sucrant, Pourriture noble, vendange tardive, passerillage, gel du raisin

Quelles sont les différences entre un vin vinifier nature et un traditionnel

Nature: Limite autant que possible l'action humaine. Limiter et suprimer totalement les ajouts pendant la vinification comme l'utilisaton de leveure souches slectionnées ou SO2. Pas de collage et de filtration. Profil organoleptique différent.

Quelles composantes doivent avoir un vin pour vieillir longtemps

Niveaux suffisants de tannins, acidité, alcool et saveurs capables d'évoluer vers des arômes intéressants.

(Vin blanc) Dans quel style le pinot grigio bon marché peut être vinifier

Non boisé: bonbon anglais, corps léger, acidité moyenne.

(Vin blanc) Où pouvons-nous retrouver du vin orange

Origine: Géorgie, Slovénie et frioul-Vénétie-Julienne, mais on en retrouve partout maintenant.

(Vin blanc) Est-ce que la plupart des vins blancs sont collés ou filtrés

Oui

(Vin blanc) Est-ce que les vinificateurs préservent une petite qté de matière solide lors de la clarification du jus

Oui, parce qu'il rend le vin moins sensible à l'oxydation tout en lui donnant de la complexité et de la texture. Cette technique est rarement utilisé pour les vins censés garder leur arômes.

(Vin blanc) Décrire qu'est-ce qu'un vin blanc bon marché

Pas particulièrement complexe, ni destiné à vieillir en bouteille, excellent rapport Q/$, facile à boire, fiable et vendu à un tarif raisonnable.

Quel sont les désavantage des bouteilles en plastiques

Pas étanche totalement à l'air et peut perdre la fraîcheur rapidement, quelque mois Pas conditioné au vieillissement

Quel impact une fermentation à haute température à sur le vin

Permet d'extraire la couleur et les tannins des raisins rouges.

Quels sont les solutions utilisées pour limiter oxydation pendant la vinification

- Antioxydant comme le SO2 au moment de la récolte - Les raisins peuvent être récolés la nuit le froid ralentit les réactions chimiques. - On rempli les cuve de CO2 ou d'azote pour les rendre parfaitement étanches à l'air avant toute utilisation (vinification réductrice)

Qu'est-ce que les contenants en forme d'oeuf en béton permettre

Faciliter le mouvement naturel du jus/vin réduisant la nécessité de faire des pigeages et remontages manuels.

(Vin blanc) Quelles sont les étapes obligatoire et facultative pour la vinification d'un vin blanc sec en odre

1- raisin A- tri des raisins B-Éraflage C- foulage D- Macération pelliculaire 2- pressurage 3- vin de presse E- clarification 4- Fermentation alcoolique 5- élimination des grosses lies par soutirage F- Fermentation malolactique 6- Vin nouveau G- Assemblage H- Élevage I- Assemblage 7- Conditionnement 8- Vin prêt à la vente

(Vin blanc) Quelle est la température optimale pour la fermentation d'un vin blanc

12c à 22c

Quel est la plus grande taille de fût que l'on peut voir

2000L

Quels sont les noms utilisés pour les fût de 225L et 228L

225L Barrique et 228L pièce

Pourquoi le vinificateur décide de garder un vin blanc plus longemps en contact avec les lies fines

Accroître en complexité aromatique et le rendre plus riche

Quels sont les bénéfice de l'acide lactique

Adoucit et réduit l'acidité. Produit des notes de beurre et du CO2.

Quels moyens on peut utiliser pour arrêter la fermentation alcoolique

Ajout d'eau-de-vie, ajout de SO2, refroidissement à moins de 5C par filtration pour éliminer les levures.

Qu'est-ce que le collage

Ajouter un agent de collage qui permet la formation d'agrégats visible et ensuite filtrer. Technique très répandu.

Quels sont les deux techiniques impliants l'élevage et oxygène

Anaérobie: les vins vinifiés en condition d'anaérobie sont très peu voir jamais en contact avec l'oxygène pendant l'élevage. Ils sont stockés dans des cuves inox ou en cuve béton ayant un résine d'époxy. Aérobie: En contact avec l'oxygène sont élevés en contenant en bois souvent du chêne. Étanche à l'eau, mais pas à l'air. Une petite quantité permet d'assouplir les tannins et accroître la complexité. Peut apporter des arômes tertiaire et changer la couleur du vin. Les petites barriques laissent passer plus d'oxygène que les grands foudres. On les conserve rarement plus de 2 ans en barrique.

À Quel moment on peut voir les lies et décider de faire un choix de ce que l'on va faire avec

Après la fermentation

À quel moment les vinificateurs vont généralement faire l'assembalge

Après la fermentation ou pendant l'élevage, mais elle peut être fait à tout moment.

Qu'est-ce que des contenants inertes

Aucun arôme aux vins et aucune oxygénation

Quels sont les deux types de filtration et leur différence

FIltration en profondeur: Filtre de matériau épais qui piège les parties solides. Permet de retirer les grosses lies Filtration en surface: Tamis très fins. FIltre très couteux et se bouche souvent. Ils sont utile pour les vins ayant deja eu une filtration en profondeur. Lorsque les pores sont très petites elles peuvent éliminer les levures et les bactéries (filtration stérile, dernier traitement avant la mise en bouteille)

Quels sont les avantages de la cuve inox

Facile à garder propres Prendre n'importe quelle forme et dimension ëtre équipé d'un thermoregulateur avec une double enveloppe externe ou des serpentins pour un liquide chaud ou froid

(Vin blanc) Quel style de vinifaction est utilisé pour les vins blancs bon marchés

But de conserver la pureté et la simplicités des saveurs primaires. Doivent être vinifier avec soin pour éviter l'oxydation. Le niveau de SO2 est surveillé. Les raisins sont maitenus à l'abri de l'air. Les raisins sont éraflés et foulés avant d'être pressé. Ils proviennent souvent d'un climat chaud, donc subissent un acidification. Ils ont recours souvent à la centrifugeuse pour le débourrement. La fermentation est souvent en acier inox et à basse température. Avec levure sélectionnée. Pour préserver l'acidité il évitera la FML en refroidissant les cuves et ajoutant du SO2. Le chardonnay peut avoir la FML goût de beurre Il va éliminer les lies par soutirage dès la fin de la fermentation. S'ils veulent un goût boisé, ils vont ajouter des douelles de bois ou des copeaux. Ils vont ajouter du jus de raisins non fermenté ou MCR à la fin de la fermentation pour avoir une sucrosité. Il ajuste le SO2 au moment de la mise en bouteille pour minimiser le risque d'oxydation.

Quel type de vin est propice à la contamination bactérienne et quelles solutions ils peuvent utilisé

Ceux n'ayant pas subi de FML, faible degré alcoolique, acidité basse et sucre résiduel. Filtration stérile, SO2 et manipulation délicate.

(Vin blanc) Quel est le style du vin orange

Clairement tannique et présentent des saveurs de fruits et d'herbe séchées, foin et fruit à coque.

Quel impact une fermentation à basse température provoque sur le vin

Conserve les aromes volatiles comme les fleurs. Favoriser l'apparition de saveur fruité dans les vins blancs

Quels sont les avantages et les inconvénients du bag-in-box

Conserve seulement 18 mois, pas tout a fait étanche à l'air, au fur et à mesure que le vin est consommé l'air ne peut pas pénétrer. Pas conditioné au vieillissement

Qu'est-ce que la fermentation alcoolique et à quelle température elle peut démarrer

Convertion du sucre en alcool et en CO2 sous l'action des levures. Supérieur à 5C et peut se faire jusqu'a ce que tous les sucres soient consommés

Qu'est-ce qu'une capsule à vis avantage et inconvénient

Créateur Australie et Nouvelle-Zélande. Avantage; altère pas le goût du vin, facile à ouvrir, sans aucun matériel, refermable. Elles peuvent laisser entrer un peu d'oxygène tout dépendant de l'étanchité de la capsule. Inconvénient: Pas encore bien accepté dans la marché.

(Vin blanc) Quel style de cépage est utilisé pour les vins bon marché

Cépage neutre comme le chardonnay et le pinot grigio. Mûrissent facilement en particulier dans les climats chauds, acidité parfois trop basse, mais peut être rectifié au cours de la vinification. Il y a aussi le sauvignon blanc, mais il est moins bon marché en terme de prix

(Vin blanc) Avant le pressurage quelles techniques les vinificateurs utilisent pour clarifier le jus

Débourbage, centrifugation, collage et filtration.

D'où peut provenir le chêne

En Europe (France, Hongrie, russie etc) ou Américain.

Quelles sont les meilleures condition pour le vieillissement en bouteille

Endroit frais et sombre, 10c à 15c, l'hygrométrie doit être stable et lorsqu'il y a un bouchon de liège les vins doivent être couchés pour toujours avoir un contact avec le liège.

Quels sont les 4 facteurs à considérer lors de l'achat d'un fût de chêne

Espèce et origine du chêne, taille, Fabrication des fûts et âge