Les légumineuses, les noix et les graines.

Expliquer la fabrication du beurre de pinotte

Arachides roties et séchées moulues finement. On ajoute du sel, gras hydrogénés, sucre, substances antioxydantes et saveur artificielle.

Expliquer le principe du trempage.

Beaucoup de légumineuses nécessitent un trempage avant la cuisson. Les buts sont de réhydrater les légumes secs, de réduire leur temps de cuisson et de préserver les vitamines et minéraux. Le trempage dure de 6-12h dans de l'eau froide. On parle de trempage rapide lorsque dans de l'eau chaude.

Nommer plusieurs substituts fabriqués à partir de soya.

Boisson de soya, tofu, tempeh (produit fermenté à partir de graines de soya bouillies et fermentées), le miso, la sauce soya, protéines de soya texturées, lécithine de soya (additif alimentaire), farine de soya (sans gluten), graines de soya rôties.

Expliquer le principe de la fermentation.

C'est même pas expliqué mais cela évite l'inconvénient d'une longue durée de cuisson et permet d'obtenir des produits faciles à digérer et réduit la teneur en constituants qui font péter. Souvent fabriqués à partir de soya.

Nommer les macronutriments de ce groupe.

Contienne d'intéressante qté de protéines (les plus concentrées du règne végétal). Elles sont incomplètes par contre. Lipides Glucides

V ou F : Ce groupe alimentaire apporte une contribution importante à l'apport en éléments nutritifs dans le régime alimentaire canadien.

Faux car peu consommées en général.

V ou F : Le beurre de pinotte contient par contre du cholestérol et beaucoup de gras saturés ajouté.

Faux pour le cholestérol car aucun, vrai pour le reste.

V ou F : Le soya est la légumineuse la plus nourrissante étant donné sa forte teneur en acides gras polyinsaturés.

Faux, haute teneur en PROTÉINES. Le reste est vrai.

V ou F : Les grains des gousses immatures sont plus riches en protéines que celles des gousses matures vu la dégradation.

Faux.

V ou F : Les noix et graines ne sont pas svt salées.

Faux.

V ou F : Les arachides sont des noix aussi.

Faux. Ce sont des légumineuses mais leur forme-composition s'apparente à celles des noix/graines donc on les inclut dans cette dernière catégorie.

V ou F : Les protéines de ce groupe alimentaire sont encore plus complètes que celles des oeufs, des produits laitiers ou des viandes.

Faux. Elles sont moins complètes.

V ou F : Le procédé de mise en conserve épargne particulièrement les nutriments.

Faux. Il entraîne une perte de nutriments surtout lors de la réhydratation, surtout la thiamine à plus de 50%.

V ou F : Toutes les personnes allergiques aux arachides le resteront toute leur vie.

Faux. Il est démontré qu'environ 20% d'enfants dx vont éventuellement pouvoir cesser d'être allergiques.

V ou F : La cuisson de toutes légumineuses peut s'effectuer sur la cuisinière, au four ou à l'autocuiseur sans risque.

Faux. La plupart peuvent l'être sans risque, mais celles qui forment de l'écume comme le soya, les haricots de Lima et les pois comportent des risques. Également celles qui risquent de boucher le tuyau d'évent et faire un GROS BOUM EXPLOSION comme les lentilles et les pois cassés.

V ou F : Les noix sont des graines dures dans le fruit.

Faux. Le nom est donné à divers fruits qui possèdent une enveloppe dure (coque) renfermant une amande.

V ou F : Les noix et graines sont souvent récoltées à la main.

Faux. Par des secoueurs d'arbres mécaniques. On ramasse les fruits à la main ou avec des aspirateur.

V ou F : Les graines et noix, comme les viandes, ont bcp de gras saturés.

Faux. Peu de gras saturés et constituent importante source acides gras essentiels.

Vitamines et minéraux:

Groupe hétérogène. Légumineuse = excellente source acide folique/K Noix-graines = excellente source Mg, Cu, K

Nommer les étapes de la production et de la transformation des noix-graines.

La récolte, la transformation, rotissage à l'huile, à sec.

Nommer quelques exemples d'haricots secs.

Le haricot blanc, le haricot pinto, le haricot rouge, le haricot noir, le haricot de Lima, le haricot Mungo.

Expliquer le principe de la germination.

Le trempage permet aussi de déclencher la germinaison chez les légumineuses exposées à l'humidité pendant au moins 48h. La germinaison est une méthode qui consiste à favoriser le développement de la première partie de la tige et donne un goût agréable et améliorer la valeur nutritive.

Nommer les méthodes de préparation et de cuissons des légumineuses.

Le trempage, la germination, la cuisson, la mise en conserve et la fermentation.

Nommer d'autres légumineuses outre les haricots secs et les lentilles.

Les doliques, les fèves, les pois secs, les pois chiches (plus gros que les pois secs) et le soya.

Nommer deux sortes de lentilles.

Les grosses lentilles et les petites lentilles (classées selon leur taille). Ici, ce sont les lentilles vertes et les lentilles rouges que nous utilisons le plus souvent (dans les soupes).

Quelles gousses sont cueillies et consommées avant leur pleine maturité?

Les haricots jaunes et verts et les gousses dont on extrait les petits pois. On ne les considère pas comme des légumineuses mais comme des légumes.

Expliquer le principe de mise en conserve commerciale.

Les légumineuses sont lavées dans l'eau froide, égouttées et mises à tremper pendant plusieurs heures = hausse teneur eau. Après on les met dans une canne pis on rajoute de l'eau ou une sauce légère. Pis on les scelle et on les cuit dans un truc qui ressemble à un autocuiseur.

Nommer diverses noix et leur arbre.

Les noix = fruits du noyer (appelées noix de grenoble), les noix de pécans = fruits du pacanier, noix de cajou = fruits de l'anacardier (noix enfermée dans faux fruit ressemblant à une pomme), amandes = fruits de l'amandier.

Donner des exemples de noix/graines.

Noix de Grenoble, de cajou, du Brésil, pacanes, noisettes, pistaches, graines de tournesol, de citrouilles, de sésames, pignons.

Expliquer la transformation.

Souvent vendues crues, mais aussi souvent cuites. On les fait rotir et on les sale. Le tx à la chaleur n'affecte pas vrm la valeur nutritive à part la thiamine. Par contre, la manière de les rotir peut jouer un grand rôle sur la qté de lipides. à l'huile = augmente les lipides et dépend de l'huile (svt saturée) à sec = au four sans matière grasse

Qu'est-ce qu'une légumineuse sur le plan botanique?

Une plante qui produit des fruits en forme de gousses, dans lesquelles se trouvent des graines.

V ou F : Les lentilles sont peu digestible à l'état cru.

Vrai et elles ne peuvent pas être consommées telles quelles.

V ou F : L'allergie aux arachides et aux noix sont parmi les plus graves allergies existante.

Vrai et ont tendance à s'aggraver à chaque nouvelle exposition.

V ou F : Le beurre de pinotte allégé est une option réduite en lipides.

Vrai mais attention car compense en sucres ajoutés.

V ou F : Quand les arachides et noix font partie des ingrédients, cela doit être obligatoirement indiqué sur l'étiquette.

Vrai obv.

V ou F : Les amandes provenant de l'amandier sont à distinguer de l'amande qui est utilisé pour désigner toute graine contenue dans le noyau d'un fruit.

Vrai vu c'est un fact.

V ou F : La mise en conserve permet de donner au client un produit déjà cuit qui évite la longue préparation des légumineuses.

Vrai.

V ou F : Le beurre de pinotte est une excellente source de protéines.

Vrai.

V ou F : Le tofu renferme une qté intéressante de calcium.

Vrai.

V ou F : Les graines et noix ont une teneur élevée en gras et en calories.

Vrai.

V ou F : Les légumineuses sont pratiquement exemptes de lipides.

Vrai.

V ou F : Les noix sont des fruits secs provenant d'arbres.

Vrai.

V ou F : Les phytoestrogènes (isoflavones et lignans) sont en concentration plus élevée dans le soya et graines de lins et ressemble bcp à l'estrogène et aurait la capacité de se lier aux récepteurs osseux et cardiovasc et imiter l'action de ces hormones et réduire sx de la ménopause, réduire cholestérol sanguin et dim perte minérale osseuse et effet protecteur cancer sein.

Vrai.

V ou F : Légumineuse = une meilleur source fibres alimentaires et amidon

Vrai.

V ou F : On considère en tant que légumineuse seulement les gousses qu'on récolte lorsqu'elles sont matures et qu'on fait sécher.

Vrai.

V ou F : Les légumineuses/graines/noix font partie du groupe '' Viandes et substituts ''.

Vrai. Bien qu'elles appartiennent au règne végétal, ces aliments peuvent s'y substituer et contribuent à satisfaire nos besoins en protéines.

V ou F : Certaines légumineuses ne nécessitent pas de trempage avant la cuisson.

Vrai. C'est le cas des lentilles, les pois cassés, les haricots mungo et les haricots adzuki.

V ou F : Les graines sont habituellement contenue dans le fruit de la plante.

Vrai. Elles servent à la reproduction de celle-ci.

V ou F : Le temps de cuisson normal est long, soit près de 2h en moyenne mais 45 min pour les lentilles et pois cassés.

Vrai. Lol ça parait tu je voulais ploguer ce boute là.

Quels choix de beurre de pinotte à l'épicerie vous avez:

régulier = sucres/lipides ajoutés réduits en gras = lipides diminués mais plus de sucres ajouté naturel = sans sucres ni lipides ajoutés mais moins homogène et huile sur le dessus.