ServSafe para gerentes - El trayecto de los alimentos: compra, recepción y almacenamiento
por que es importante etiquetar los alimentos
-han ocurrido enfermedades debido a que productos químicos sin etiqueta fueron confundidos con harina, azúcar o levadura en polvo -clientes pueden sufrier reacciones alérgicas porque los alimentos se prepararon accidentalmente con una sustancia alergénica que no tenia etiqueta
situaciones adonde rechazas alimentos congelados
RECHACE los alimentos congelados si hay líquidos o manchas de agua en el fondo de la caja or el empaque y/o hay cristales de hielo o líquidos congelados en los alimentos o el empaque, esto podría ser evidencia de que se descongelaron y se congelaron de nuevo, lo que indica abuso de tiempo y temperatura
pautas para limpieza
-limpie los carritos, diablitos, transportadores y las bandejas con frecuencia -almacene los alimentos en recipientes limpios y sanitizados -almacene la ropa sucia lejos de los alimentos y póngala en recipientes limpios no absorbentes; también la puede guardar en bolsas lavables para ropa sucia
cuando puede retiradas de productos pasar
-pasa cuando se sospecha o se confirma que hay contaminación -los artículos se les puso la etiqueta o la marca incorrectas -la etiqueta no se identificaron las sustancias alergénicas -debes monitorear las notificaciones de retiro de productos hechas por la FDA y USDA
que son unas de las sistemas que establecimientos usan para marcar la fecha
algunos escriben en la etiqueta el día o la fecha en que se prepararon lo alimentos y otros escriben la fecha o el día de uso
como puedes asegurarse de que su establecimiento reciben solamente alimentos seguros
compra los alimentos de proveedores aprobados y de buena reputación y sigue buenos procedimientos para las entregas
cuando combinas alimentos con diferentes fechas de uso, que es la fecha de uso que debes usar para el platillo
debes usar la fecha de uso mas temprana ejemplo
por cuanto tiempo pueden los alimentos TCS listos para comer almacenar
los alimentos TCS listos para comer se pueden almacenar solo por siete días si se mantienen a 41°F (5°C) o menos y el conteo comienza el día que se preparan los alimentos o que se abre el recipiente comercial
lugar de almacenamiento
los alimentos se deben almacenar en un lugar limpio y seco, lejos del polvo y otros contaminantes; para prevenir la contaminación NUNCA debe almacenar alimentos en estas areas: armarios, vestidores, baños o areas para basura, cuartos de maquinas, debajo de cañerías expuestas o de tuberías que goteen y debajo de escaleras
por que es importante rotar los alimentos
para mantener la calidad y limitar el crecimiento de patógenos -para que los alimentos que tienen la fecha de uso mas próxima se usa antes de los que tienen fechas posteriores
que debes hacer cuando rechazas artículos
-apártelo de los productos que va a aceptar -dígale al encargado de la entrega exactamente cual es el problema del producto que va a rechazar -asegúrese de que el encargado le de una nota firmada de crédito o de ajuste antes de regresarle los productos rechazados -registre el incidente en la factura o el comprobante de la entrega -a veces es posible re-acondicionar y usar artículos que podrían haber sido rechazados
pautas para los recipientes
-almacene los alimentos en recipientes diseñados para este propositio -use recipientes que sean duraderos, a prueba de goteo, y se puedan tapar o sellar -NUNCA guarde productos químicos en recipientes vacíos de alimentos; NUNCA ponga alimentos en recipientes vacíos de productos químicos
que son los ciertos criterios de temperatura para las entregas
-alimentos TCS fríos: recíbalos a 41°F (5°C), o menos, a no ser que se especifique otra cosa -mariscos vivos (ostiones u ostras, mejillones, almejas y vieiras): recíbalos a una temperatura del aire de 45°F (7°C) y a una temperatura interna menor de 50°F (10°C); después se deben enfriar a 41°F (5°C), o menos, en cuatro horas -mariscos desbullados: recíbalos a 45°F (7°C), o menos; después se deben enfriar a 41°F (5°C), o menos en cuatro horas -leche: se debe recibir a 45°F (7°C) o menos; después se debe enfriar a 41°F (5°C), o menos en cuatro horas -huevos en cascaron: se deben recibir a una temperatura del aire de 45°F (7°C) o menor -alimentos TCS calientes: recíbalos a 135°F (57°C) o más -alimentos congelados: deben estar totalmente congelados cuando se reciben
pautas de temperaturas
-almacene los alimentos TCS a una temperatura interna de 41°F (5°C) o menor o de 135°F (57°C) o mayor -almacene los alimentos congelados a temperatura que los mantengan congelados -asegúrese de que las unidades de almacenamiento tengan por lo menos un dispositivo para medir la temperatura del air y tengan una exactitud de +/-3°F o +/-1.5°C; este dispositivo se debe poner en la parte mas caliente de las unidades refrigeradores y en la parte mas fría de las unidades de mantenimiento caliente -no llene demasiado los refrigeradores y congeladores y no abren las puertas con frecuencia -use estantes abiertos; NO los forre con papel aluminio, bandejas de metal o papel -monitoree con frecuencia la temperatura de los alimentos tome al azar la temperatura de los alimentos almacenados para verificar que el refrigerador este funcionando
como puede el proceso de recepción e inspección sea seguro y no haya problemas
-asigne a empleados específicos la responsabilidad de recibir las entregas -entrénelos para que sigan las pautas de seguridad de los alimentos -entregue a los empleados las herramientas que necesiten, incluyendo ordenes de compra, termómetros y basculas -entrénelos para recibir e inspeccionar los alimentos (inspeccionando visual los camiones y busque señales de contaminación y que hayan recibido a la temperatura correcta) -después de la inspección los alimentos deben ser almacenando lo más pronto posible en las areas correctas
cuando debes rechazar alimentos (calidad de los alimentos)
-aspecto (rechace los alimentos que tengan moho o un color anormal; rechace los que estén húmedos cuando deberían estar secos como el salami y NO acepte alimentos con señales de plagas o danos causados por plagas) -textura (la carne, el pescado y las aves que tengan una textura viscosa, pegajosa o seca o si tienen una textura blanda en la que queda una marca al tocarlos) -olor (rechace los alimentos que tengan olor desagradable o anormal -también debe rechazar los artículos que no cumplan con los estándares de calidad de la compañía
como revisas la temperatura de los alimentos durante la entrega
-carne, aves y pescado: meta la varilla o sonda del termómetro directamente en la parte mas gruesa del alimento y usualmente el centro es la parte mas gruesa -alimentos empacados con reducción de oxigeno (ROP), empacados con atmósfera modificada (MAP), al vació y sous vide: meta la varilla o sonda del termómetro entre dos paquetes; si el paquete lo permite, dóblelo alrededor de la varilla o sonda del termómetro; tenga cuidado de NO perforar el empaque -otros alimentos empacados: abra el paquete e introduzca la varilla o sonda del termómetro en el alimento, el sensor debe estar completamente sumergido en el alimento, la varilla o sonda NO debe tocar el paquete
pautas para almacenar los alimentos para prevenir la contaminación cruzada
-coloque los alimentos en las areas de almacenamiento designadas -almacene los alimentos lejos de las paredes y separador por lo menos seis pulgadas (15 centímetros) del piso -almacene los artículos de un solo uso en su empaque original
que son situaciones adonde debes rechazar los alimentos y artículos no comestibles debido al empaque
-daños (abolladuras severas en los extremos, golpes profundos en el centro de la lata, les faltan las etiquetas, extremos inflados, agujeros y goteo visible y herrumbre/oxidación) -líquidos (fugas, estén húmedos o tengan manchas de agua) -plagas (que tengan señales de plagas o de danos causados por plagas) -fechas (no tienen la fecha de uso o la fecha de caducidad del fabricante)
como debes etiquetar los alimentos que se empacan en el establecimiento que los clientes llevaran a casa
-el nombre común del alimento o una declaración que lo identifique con claridad -la cantidad del alimento -la lista de ingredientes y sub-ingredientes por peso, en orden descendente, esto es necesario si el articulo contiene dos ingredientes o más -la lista de saborizantes y colorantes artificiales que tiene el alimento -conservantes químicos -el nombre y el lugar del negocio del fabricante, empacador o distribuidor -la fuente de cada sustancia alergénica importante que contiene el alimento, esto no es necesario si la fuente ya es parte del nombre común del ingrediente estos requerimientos para las etiquetas no se aplican a la comida que les sobra a los clientes y se ponen en recipientes para llevar
orden del almacenamiento
-envuelve o cubre los alimentos -almacene la carne las aves y los mariscos crudos separados de los alimentos listos para comer; si los alimentos crudos y los para comer no se pueden almacenar por separado, almacene los alimentos listos para comer arriba de la carne, aves y mariscos crudos -almacene la carne, las aves y los mariscos crudos en los refrigeradores en el orden siguiente de arriba a abajo: mariscos, cortes enteros de res y cerdo, carne molida y pescado molido, y aves enteras y molida; este orden se basa en la temperatura interna minima de cocción de cada alimento
que documentos necesitan los alimentos tener
-etiquetas de identificación que indican cuando y donde vienen los alimentos (como mariscos) -documentación que compruebe el cumplimiento de los estándares de la FDA t deben mantener 90 días a partir de la fecha de venta
las pautas cuando le hayan notificado de un producto que debe retirarse
-identifica los alimentos retirados del mercado comparando la información del aviso de retiro con el producto (la identificación del fabricante, la hora en que se manufacturo el articulo y su fecha de uso) -saque y ponga el articulo del inventario en un lugar seguro y apropiado, separado de otros alimentos, utensilios, equipo, uniformes, servilletas y artículos de un solo uso -etiquete para que no se regrese al inventario y informe a los empleados que no deben usarlo -consulte la notificación del proveedor o el aviso de retiro para saber que hacer con el articulo
pautas para aceptar entregas
-proveedores aprobados y de buena reputación -estros proveedores han sido inspeccionados y pueden mostrarle el informe de inspección -cumplen todas las leyes federales, estatales y locales pertinentes y aplica a todos los participantes de la cadena de provision -desarrolle una relación con sus proveedores y conozca sus practicas de seguridad de los alimentos -entregas (los proveedores deben entregar los alimentos cuando los empleados tengan tiempo suficiente para hacer las inspecciones y programe las entregas para horas en que se puedan recibir correctamente
cuando los proveedores hagan una entrega cuando el establecimiento esta cerrado que debes inspeccionar cuando llegas al establecimiento
-provenir de una fuente aprobada -colocarse en un lugar de almacenamiento correcto para mantener la temperatura requerida -los productos deben estar protegidos contra la contaminación durante el almacenamiento -no estar contaminados -presentarse con honradez
el informe de inspección debe cubrir las siguientes areas
-recepción y almacenamiento -procesamiento -transportación -limpieza y sanitizacion -higiene personal -entrenamiento de los empleados -programa de retiro de productos -programa HACCP u otro sistema de seguridad de los alimentos
como deben los alimentos y artículos no comestibles estar empacados
-se deben entregar en su empaque original con la etiqueta del fabricante -el empaque debe estar intacto y limpio y debe proteger contra la contaminación los alimentos y las superficies que tienen contacto con ellos
que son los requisitos para etiquetar los alimentos para usarlos en el establecimiento
-se deben etiquetar todos los artículos que no estén en sus recipientes originales -las etiquetas de los alimentos deben incluir el nombre común del alimento o una declaración que lo identifique con claridad y exactitud -no es necesario etiquetar los alimentos si es obvio que no se confundirán con otros, los alimentos deben ser fácilmente identificables con solo verlos
que es una manera para usar el método primeras entradas, primeras salidas (PEPS o FIFO)
1. identifique la fecha de uso o de caducidad del alimento 2. almacene los artículos que tienen la fecha de caducidad mas próxima delante de los artículos que tienen fechas posteriores 3. después de almacenar los articulo, use primero los del frente 4. tire los alimentos que hayan rebasado la fecha de uso o de caducidad establecida por el fabricante
