Vocabulario Cocina Japonesa - Desde G hasta J

*Hõbõ*

Chelidonichthys spinosus. Pescado blanco muy apreciado de unos 40 cm de largo, cuyo mejor momento es el invierno. Se utiliza en sopas y en nabemono, aunque también está bueno como shioyaki y agemono.

*Hama bõfu*

Glehnia littoralis. Planta de la misma familia que el seri, con una apariencia similar excepto en que tiene los tallos rojos. Crece en la arena, a la orilla del mar. En primavera los brotes jóvenes se comen crudos con sashimi y como guarnición para el sunomono de pescado. En verano, se escalda para quitarle el amargor y para cocinarla como ingrediente del aemono.

*Gogyõ*

Gnaphalium affine. Más conocida como hahakogusa. Ver también nanakusagayu.

*Hokkai ebi*

Hokkai Pandalus kessleri. Gamba de unos 13 cm de largo, abundante en la costa Norte de Hokkaido. Se utiliza para preparar tsukudani, aunque gran parte de la pesca se pela y se enlata.

*Gizami*

Ver bera.

*Hage*

Ver kawahagi.

*Hajikami*

Ver shoga.

*Gyoshõ*

Ver uoshoyu.

*Hamaguri*

almeja Venus Meretrix lusoria. Estas almejas de unos 8.5 cm de largo, 4 cm de ancho y 6.5 cm de alto, recogidas en las playas de todo el país, alcanzan su mejor momento entre el invierno y la primavera. Se pueden servir en su propia concha, como suimono, asadas a la barbacoa o hechas al vapor con sake. La carne también se utiliza para hacer sushi y arroz de almejas, y se puede asar en brochetas.

*Hokki gai*

almeja surf Spisula sachalinensis. Esta almeja, que también se conoce por el nombre de ubagai, mide unos 9.5 cm de largo, 4.5 de ancho y 7.5 de alto, y abunda en las zonas de Sanriku y Hokkaido. Su carne tiene un color blanquecino, pero se vuelve rosa cuando se cuece. Sus mejores meses son los de primavera y verano. Se sirve como sashimi, sushi, yakimono, sunmono y suimono.

*Ingenmame*

alubia roja Phaseolus vulgaris. Las alubias maduras se suelen desecar y se utilizan para preparar nimono, an o amanattõ, un tipo de wagashi. Más información sobre la alubia joven en sayaingen.

*Hatahata*

arenoso Arctoscopus japonicus. Un pez de los mares del note, de entre 15 y 25 cm de longitud, especialmente abundante en las prefecturas de Akita y Yamagata. Es un pescado blanco, bastante graso y se come como tempura, sushi, shioyaki y nitsuke. También se seca y conserva como shiokara, o se usa como base para hacer el shottsuru, receta por la que es conocida la prefectura de Akita.

*Hakumai*

arroz blanco Oryza sativa (pulido, o más bien molido). La subespecie de grano corto japonica constituye la base de la dieta de los japoneses. El proceso de molido reduce el grano al 90 o 92% de su tamaño natural. El polvo resultante (nuka) se usa como base para hacer conservas en vinagre llamadas nukazuke. El método normal de cocinar el arroz es hervirlo al vapor en un recipiente cerrado herméticamente y que contenga la cantidad de agua justa para que sea absordbida por el arroz al hacerse. Las ollas automáticas para arroz eliminan todo tipo de dudas; los últimos modelos cuentan con incluso chips programables "neuro" y "fuzzy", pero el arroz no sale con la cascara crujiente (o-koge) que resulta tan deliciosa.

*Gohan*

arroz cocinado. Al igual que en el caso de la palabra informal meshi, también se puede referir a una comida.

*Genmai*

arroz integral Oryza sativa. Pocos japoneses comen arroz marrón (es decir, sin refinar), por lo que no es fácil encontrarlo. La mejor forma de cocinarlo es en la olla a presión, aunque se supone que los últimos modelos de ollas especiales para arroz también sirven.

*Hoya*

ascidia Clase Ascitiacea, especialmente Doroboya (Corella japónica) y eboya (Styela clava). No son muy atractivas, estas criaturas están presentes en toda la costa de Japón, pero son especialmente abundantes en las zonas de Sanriku y del norte de Akita. Sus mejores meses son julio y agosto. Se comen crudas después de pelarlas, y sus intestinos se sirven como sunomo. Sus intestinos fermentados constituyen un tipo de shikara, similar al konowata.

*Gindara*

bacalao negro Anoplopoma fimbria. Un tipo de bacalao que alcanza casi 1 m y llega a Japón congelado desde el Mar de Bering. Es delicioso y se puede cocinar de muchas maneras, pero se echa a perder pronto, por lo que se debe cocinar y comer inmediatamente después de descongelarlo.

*Hõjicha*

bancha tostado. Ver también cha.

*Hõroku*

bandea redonda de barro. Se usa para escaldar semillas y granos, y también té y sal. Suele tener una tapa cónica para utilizarla al vapor (hõrokuyaki). En este estilo de cocina, los ingredientes se suelen colocar sobre una base de agujas de pino y se cocinan y se sirven en el hõroku.

*Hokke*

caballa de Atka Pleurogrammus azonus. Mide unos 40 cm y se pesca en grandes cantidades en las aguas del norte, desde el principio del invierno hasta la primavera siguiente. Es excelente cuando está muy fresca, pero no se conserva bien debido a su alto contenido de grasa. Se suele asar a la parrilla o hervir a fuego lento como nimono.

*Hechima*

calabaza Luffa cylindrica. Esta planta crece en el sur de Kyushu. Las calabazas jóvenes se comen de muchas maneras, por ejemplo, en sunomono y aemono. También se puede escaldar un poco y servir como sumiso.

*Ika*

calamar: varios tipos de cefalópodos de doble branquia. Los calamares constituyen un alimento diario muy popular en todo Japón, pues constituyen una fuente buena y barata de proteínas, con un bajo contenido en grasa. Oscilan en tamaño desde los que solo dan para un bocado hasta los que miden 50 cm de largo. Se sirven sobre todo como sushi o sashimi, pero también como tempura o asados a la parrilla, especialmente como teriyaki. El calamar desecado (surume) es uno de los aperitivos favoritos que se acompaña de bebida.

*Gazami*

cangrejo azul Neptunus Trituberculatus. Ver también watarigani.

*Hanasakigani*

cangrejo hanasaki, gran cangrejo azul Paralithodes brevipes. Similar al tarabagani, pero más pequeño. Este cangrejo abunda en las aguas de la península de Nemuro, en el noroeste de Hokkaido. Ver también kani.

*Horagai*

caracola trompeta Charonia tritonis. La carne de esta caracola, de hasta 40 cm de largo y 19 cm de diámetro, se come cruda como sashimi, sunomono y aemono. También se cuece en su concha como tsuboyaki.

*Gyũ niku*

carne de buey, añojo Bos Taurus. Después de un largo periodo en el que comer carne de buey era impensable, el Emperador Meiji hizo todo lo que pudo para que los japoneses comieran este tipo de carne, y publicó un decreto de aprobación en 1873. El gyunabe, hoy en dia conocido como sukiyak, ya había aparecido en la década de los cincuenta del siglo XIX. El shabu shabu también se ha convertido en una forma corriente de comer la carne de buey, al igual que el yakiniku. La mayoría de las formas occidentales de comerlo también son populares en Japón.

*Hikiniku*

carne picada. Los carniceros japoneses suelen vender distintos tipos de carne picada, como carne de vaca, cerdo y pollo. La carne picada se utiliza en el tsukune, el soboro, la gyõza y los rollos de col que a menudo se encuentran en el o-den.

*Horumon ryõri*

casquería. Este tipo de cocina nació entre los coreanos residentes en Japón. El nombre "hormone" proviene del hecho de que muchos de estos órganos son glándulas, que pueden ser de cerdo, buey o pollo. La forma de cocinar el horumon ryðri es asado a la parrilla como yakiniku o yakitori, o como ingredientes del plato de puchero motsunabe. Además del corazón, el hígado y la molleja, los callos son también un plato muy popular.

*Hishinomi*

castaña de agua, abrojo de agua Trapa bispinosa variedad iinumai. Las primeras se comen crudas; las más maduras, que son más duras, se cuecen y se asan antes de comerlas. Tienen el mismo sabor que las castañas, pero no se utilizan para cocinar.

*Hatomugi*

cebada Coix lachryma-jobi. Variedad de Job's tears que se consume por sus cualidades alimenticias más que por su sabor que es decepcionante. Se puede mezclar su harina con harina de trigo para cualquier uso y los granos, secados y cocidos, convertidos en una bebida con agua hirviendo.

*Hadakamugi*

cebada desnuda, una variedad de Hurdeum vulgare. Es un tipo de cebada cultivado especialmente en Japón occidental. Los granos se asemejan mucho a los de trigo.

*Ichimi tõgarashi*

chile molido. Ver también sichimi tõgarashi.

*Hakusai*

col china Brassica campestris, variedad amplexicaulis. Del otoño a la primavera, esta gran col se utiliza en todo tipo de platos, especialmente en nabemono y tsukemono.

*Hamo*

congrio sollo Muraenesox cinereus. Esta anguila de dientes afilados y 2 m de largo procede sobre todo de las aguas templadas del centro y oeste de Japón, especialmente del Mar del Japón. Tiene tantas espinas que es necesario utilizar un cuchillo especial (hamokiri bõchõ) para quitárselas. Su mejor momento es el verano y se utiliza para preparar kabayaki, teriyaki, tempura, el tipo especial de sushi comprimido llamado oshizushi, y sunomono.

*Inobuta*

cruce entre jabalí y cerdo. La carne de este animal posee las cualidades de las dos especies: es tierna como la del cerdo y magra como la del jabalí. Es un ingrediente excelente para el nabemono.

*Hõchõ*

cuchillo cocinero japonés. Aparte del hecho de que cortan, estos cuchillos no tienen nada que ver con los occidentales. Como las espadas, se forjan y se afilan solo por un lado de la hoja, lo que permite cortar los alimentos en lonchas con una gran precisión. Se deben afilar con varias piedras diferentes y no con un afilador de acero. Los tres principales son sashimi bõchõ, deba bõchõ, para el pescado que no sea sashimi; y usuba bõchõ, para cortar verduras muy finas. Una buena tienda especializada puede vender más de cincuenta tipos diferentes de cuchillos hechos de acero forjado a la manera tradicional.

*Ganmodoki*

derivado del tofu. El tofu se mezcla con yamanoimo machacado y verduras cortadas muy finas, como zanahorias, shiitake y bardana, además de semillas de sésamo, nueces de gingco y quelpo. Con esta masa se forman unas albóndigas (cuyo tamaño y forma depende de las costumbres locales), que se fríen en abundante aceite. Las albóndigas se usan en el o-den y en el nimono.

*Hanami*

desde tiempos inmemoriales los japoneses han disfrutado contemplando la fugaz flor del cerezo. En las cuatro islas principales de Japón,, las flores cubren primero Kyushu, a partir de mediados de marzo, y van siguiendo el avance de la primavera , hasta llegar a las zonas del norte en mayo. Con este motivo se celebran fiestas de día y noche bajo los árboles en flor, es la temporada d los picnics, en los que se bebe abundante sake, cerveza y otras bebidas alcohólicas, y se cantan canciones en un ambiente de mucha juerga y diversión.

*Gyũdon*

donburi plato que consiste en lonchas de carne de buey.

*Higashi*

dulces secos. Higashi, un tipo de wagashi, es un término utilizado para referirse a cualquier tipo de dulces secos, como el tofé, y que también incluye el senbei. En cualquier caso, el contenido de agua debe ser inferior al 20%. Este término, sin embargo, suele hacer referencia específicamente a los pequeños dulces secos que se sirven durante la ceremonia del té y que están hechos de harina de arroz y azúcar. Luego se colorean y se comprimen en pequeños moldes decorativos. Los mejores dulces se elaboran con wasanbon. Kioto es especialmente famosa por su higashi.

*Hishio*

el hishio ha desempeñado desde siempre un papel muy importante en la gastronomía japonesa. Originalmente había tres tipos: el kusa bishio, equivalente al tsukemono de hoy en dia, el shishi bishio, equivalente al shiokara, y el koku bishio, son productos elaborados a base de granos fermentados como el miso y la salsa de soja. El hishio moderno, popular en el oeste de Japón, ha evolucionado a partir de este último. En un tipo de miso de cebada se fermentan verduras como la berenjena, el jengibre y el shiouri, con brotes de soja pelados y partidos. Es un producto de gran calidad, difícilmente asequible. Ver también morokyu.

*Honzen ryõri*

el zen del nombre se refiere a las bandejas de patas cortas en las que este tipo de comida formal se sirve. Es uno de los tres estilos básicos de la cocina tradicional; los otros dos son el kaiseki ryõri 1 y 2, los cuales están hoy en día más extendidos que el honzen ryõri. El menú posee una estructura muy formalizada, basada en el ichjũ sansai, que puede consistir en dos sopas y cinco o siete platos, o tres sopas y once platos, para enfatizar la variedad de sabores. Este estilo forma de cocina se sirve casi exclusivamente en bodas y funerales.

*Hõrensõ*

espinaca Spinacia oleracea. Una de las verduras preferidas en Japón. Es un ingrediente frecuente en sopas, pero la receta en la que más resalta es en la ensalada templada hõrensõ no goma ae. También resulta excelente en el o-hitashi.

*Ichimonji*

espátula para raspar. El mango de esta herramienta es perpendicular a la hoja, lo cual lo hace especialmente útil para cocinar o-knomiyaki.

*Hirame*

falso halibut Paralichthys olivaceus. Es un pescado muy apreciado que puede prepararse de muchas maneras, su temporada es de septiembre a febrero. Como a veces puede contener parásitos nematodos es más seguro cocinarlo que comerlo como sashimi o sushi.

*Hakkõ*

fermentación. La elaboración de productos como el sake, la shiokara o el nattõ conlleva un proceso de fermentación.

*Hina matsuri*

festival para niñas que se celebra el 3 de marzo. También se conoce como el festival de las muñecas debido a las exposiciones de muñecas que se montan en las casas donde hay niñas. Los alimentos tradicionales para esta celebración son unos pastelitos de arroz con forma de diamanta y pintados de blanco, rosa o verde llamado hishimoshi. El shirokaze, la bebida típica, es de color blanco y está hecha de arroz con gluten, fermento de arroz y mirin.

*Harusame*

fideos "en lluvia de primavera". Los chinos, que son los de mejor calidad, están hechos de almidón de judías mung. Los japoneses se elaboran con almidón de patata o batata. Son transparentes, tienen menos de 1 mm de grosor y entre 20 o 30 cm de largo. Se utilizan en nabemono y sunomono, pero también se pueden freír en abundante aceite, en cuyo caso de hinchan y se vuelven blancos.

*Hiyamugi*

fideos secos de trigo, de un grosor entre sõmen y udon. Después de cocerlos, los fideos se enfrían y se sirven con un caldo picante en el que se remojan. Es un plato de verano.

*Ichigo*

fresa Fragaria xananassa. Es una fruta muy popular que a menudo se sirve como postre con leche condensada en lugar de crema. La mermelada de fresa también es muy popular. La disponibilidad de los campos de arroz vacíos durante el invierno y lo inapropiado del clima japonés, con una estación lluviosa húmeda y un verano cálido, han llevado al cultivo de la fresa en invernaderos de vinilo en los campos vacíos en invierno y primavera. Las donner, harunoka, toyonoka, fukuba, nyohõ y hõkõwase son las variedades más cultivadas.

*Hiyashi*

frío. Se suele utilizar como prefijo de nombres de comida que normalmente se sirven calientes, como por ejemplo, hiyashi sðmen.

*Haze*

gobio Acanthogobius flavimanus (ma-haze). El gobio es un pez bastante extendido del que existen muchas especies. Pero la más conocida en la Bahía de Tokyo es la de ma-haze, que llega a alcanzar unos 20 cm. Su suave carne es muy apreciada y resulta especialmente bueno en tempura. Cuando de utiliza para hacer sashimi se corta en tiras largas. También se conserva como kanroni.

*Gobõ*

gran bardana, bardana comestible Arctium lappa. Solo en Japón se come la raíz de la bardana como verdura, mientras que en China se utiliza como medicina. La raíz, que suele tener 1 m de largo y unos 3 cm de espesor, constituye una fuente muy buena de fibra y nutrientes. Es conveniente limpiarla y no pelarla, ya que la mayor parte del sabor se encuentra junto a la piel. Para cocinarla, se afeita (igual que se saca punta a un lápiz, sasagaki, en japonés) y se sumerge en agua fría con vinagre para quitarle el amargor, que lo hace inapropiado para el nabemono. La bardana se mezcla con la zanahoria para hacer kinpira gobo, kakiage y muchos otros platos.

*Ichijiku*

higo Ficus carica. Introducido en Japón a principios del siglo XVII, el higo ocupa una posición poco relevante entre las frutas de otoño que se sirven como postre.

*Hijiki*

hijiki Hizikia fusiforme. Un alga especialmente nutritiva que adquiere un profundo color negro antes de secarse después de la hervida. El hijiki mame constituye un plato excelente y es muy popular, muy rico en minerales y proteínas. Para prepararlo se empapan brotes se soja y hijiki, se saltean en aceite y se condimentan con salsa de soja y azúcar.

*Honshimeji*

honshimeji Lyophyllum shimeji. Un seta de otoño de sabor excelente. Es difícil de cultivar y gran parte de lo que se vende como honshimeji (cultivado) es en realidad buna shimeji (Hypsizigus marmoreus). El shimeji se utiliza en sopas, tempura y nitsuke. Según un dicho tradicional, el matsutake nos da el aroma y el shimeji nos da el sabor.

*Ikura*

huevas de salmón. Aunque no se pueden comparar con el caviar, estas huevas rojas y brillantes se consideran un lujo y hacen muy buen papel como ingrediente que se coloca encima, en el sushi. La palabra ikura deriva del vocablo ruso ikra, que significa huevas de pescado. Si desea más información sobre las huevas de salmón en el interior del pescado, ver sujiko.

*Ikanago*

lanzón del Pacífico Ammodytes personatus. Su mejor momento es cuando tiene entre cinco y seis meses y mide unos 10 cm de largo. Se cuece en agua salada y se enfría, y luego se sirve con salsa de soja con sabor a vinagre o sumiso. También se puede secar o utilizar para preparar tempura o tsukudani.

*Inada*

limanda nórdica Sriola quinqueradiata. Es la cría del buri y mide unos 40 cm de largo. En Japón occidental, y cada vez mas también en otras partes del país, se le conoce como hamachi. Es mejor que el buri para preparar el sushi y el sashimi, y resulta muy bueno asado a la parrilla como shioyaki. Su mejor estación es el verano.

*Hasu*

loto. Ver también renkon.

*Igai*

mejillón Mytilus coruscus. Los mejillones también se llaman a menudo mũrugai, del francés moule, mejillón. Como más realzan su sabor es cocidos al vapor como hõrokuyaki, aunque también están buenos hervidos, cocido y como sunomo. Su temporada va de enero a marzo. Un mejillón similar pero bastante más grande es el karasugai, que, aunque es comestible, da un olor turbio. En algunas zonas de Japón al igai se le llama karasugai.

*Hata*

mero Epinephelus septemfasciatus (mahata). El mahata puede alcanzar hasta los 90 cm de longitud, y se come como sashimi, shioyaki y nitsuke entre mediados de verano y principios de otoño. El kijihata, mucho más pequeño con solo 40 cm, es especialmente sabroso.

*Hachimitsu*

miel. Se utiliza a veces para endulzar el umeshu y otros platos, pero se usa poco, en general, en la cocina japonesa.

*Hie*

mijo japonés de granero Echinochloa utilis. Antiguamente una de las bases de la dieta japonesa; hoy en día se consume poco. Sin embargo, en ocasiones se mezcla con arroz blanco y se puede utilizar para preparar kayu y dango.

*Hatchõ miso*

miso hecho exclusivamente de brotes de soja.

*Hasaaku*

naranja hassaku Citrus hassaku. Es un critrico parecido a la naranja, pero con la pulpa firme y sin jugo. Se cultiva principalmente en las prefecturas de Wakayama, Ehime e Hiroshima, de donde es originario. Su temporada va de diciembre a abril.

*Ginan*

nuez de gingco Ginkgo biloba. El fruto de este encantador y primitivo árbol (icho en japonés), aunque no es estrictamente un fruto seco, tiene una cascara que hay que romper para acceder a la carne. Recolectado en septiembre y octubre, es de un color verde amarillento y mide alrededor de 1.5 cm sin cáscara. La forma más sabrosa de prepararlos es probablemente ensartándolos en una brocheta y asándolos a la parrilla. También constituyen un ingrediente habitual del chawan musi.

*Hangõ*

olla para cocinar arroz en el exterior. Consiste de un recipiente, normalmente de aluminio, con capacidad para el arroz y el agua necesarios para una o dos personas. El arroz y el agua se mezclan y el hangõ se coloca sobre el fuego hasta que el agua ha sido absorbida y el arroz está listo.

*Hotokenoza*

ortiga de hojas abrazadoras Lamium amplexicaule. Ver también nankusagayu.

*Hashi*

palillos.

*Hanpen*

pastel de pasta de pescado. Con carne de pescado blanco, por ejemplo, tiburón, se hace una pasta con yamanoimo, se extiende en moldes y se hierve hasta que cuaja. Se puede comer tal cual, con salsa de soja con sabor a jengibre, pero es más corriente servirla en o-den.

*Imo*

patata. Japón posee una amplia gama de patatas, incluidas el ñame, la batata y el taro. Ver también jagaimo, yamanoimo, satsumaimo y satoimo.

*Himono*

pescado seco. El sol, el viento y el aire seco de la noche son los ingredientes que se utilizan para secar una serie de pescados ligeramente salados. Antes de secarlos se pueden asar a la parrilla o condimentarlos con mirin. La mejor forma de comerlos es en caliente, recién sacados de la parrilla.

*Hone nuki*

pinzas para quitar las espinas del pescado.

*Gomoku meshi*

plato de arroz en el que a unos pequeños trozos de pollo, tofu y verduras de temporada se les añade salsa de soja para luego cocinarlos con arroz. Las verduras que se suelen utilizar son el shiitake, la zanahoria, la bardana, el konnyaku y el aburaage.

*Gomokuzushi*

plato que se se realiza con ingredientes cocinados o no cocinados y se mezcla con el arroz

*Gyokairui*

productos del mar, pescado y marisco.

*Gari*

rodajas muy finas de jengibre maceradas en vinagre endulzado. El gari se sirve como condimento en las tiendas de sushi, y su nombre pertenece al vocabulario propio de este tipo de establecimientos.

*Goma shio*

sal de sésamo. El sésamo y la sal se muelen del todo, o en algunos casos, solo un poco, y se mezclan para formar un condimento de mesa. Se puede utilizar cualquier tipo de sésamo tostado. La cocina macrobiótica la usa bastante, sin duda porque el arroz integral es penas comestiable sin, al menos, un poco de sal.

*Hasunomi*

semilla de loto. En otoño estas semillas se pueden comer crudas y tienen un ligero sabor dulce. Pero normalmente se suelen conservar hirviéndolas y desecándolas. También se utiliza una pasta hecha de semillas de loto como relleno del wagashi.

*Hiratake*

seta Pleurotus osteratus. Esta seta de cabeza gris y carne blanca, que mide entre 5 y 15 cm de diámetro, es deliciosa cuando se coge salvaje entre la primavera y el otoño. La cultivada, no tan exquisita, se suele comercializar con el nombre de shimeji.

*Goma*

sésamo Sesamum indicum. Es una semilla con sabor a fruto seco y alto contenido en aceite, de la cual se comercializan tres tipos: negro, blanco y dorado. El sésamo dorado posee el mejor aroma, pero no están fácil de conseguir. El sésamo siempre se tuesta antes de utilizarlo en recetas como el furikake, el aemono y el goma dofu. El aceite de sésamo se usa en la cocina, esencialmente por su sabor, y es un ingrediente importante en la mezcla de aceites que se utiliza para los fritos en tempura.

*Hojiso*

tallo (pincho) del capullo joven de shiso. Los capullitos se raspan para usarlos como condimento. El hojiso en vinagre se sirve con shiruko.

*Geso*

tentáculo de calamar, tentáculo de sepia. A menudo vendido como teriyaki en las casetas durante las fiestas. También se puede desecar para utilizarlo como tsumami-mono. Geso, forma abreviada de gesoku, que significa calzado, era originalmente un término propio de las tiendas de sushi, pero se ha extendido al habla cotidiana.

*Goma dõfu*

tofu de sésamo. Tiene la apariencia de unas natillas firmes y cocidas, pero de color gris y sabor salado. Se parece al tofu únicamente en la textura y en la presentación. El sésamo blanco, normalmente tostado, se pulveriza con agua y luego se cuela el líquido. Éste se espesa con kuzu y se deja que cuaje en un molde cuadrado. Con wasabi puede estar delicioso. El tofu de sésamo desempeña un importante papel en todas las escuelas de vegetarianismo budista, tales como shojin ryori y fucha ryori.

*Hiyayakko*

tofu frío. Un plato sencillo en el que un bloque de tofu frío se come con cebolla galesa cortada muy fina, jengibre molido, kezuribushi y salsa de soja.

*Gyokuro*

té verde de la mejor calidad.

*Gyõza*

un tipo de buñuelo chino (dim sum), que se hace con masa de harina fina y se rellena con cerdo, col y nira muy picados. Las bolas se cierran con un dibujo festoneado en la parte de arriba. Se fríen al vapor o en aceite, o se hierven en sopa o en nabemono. Son muy populares y a menudo forman parte de los menús caseros.

*Ichijũ sansai*

una sopa, tres verduras. Esta combinación es la base sobre la que se crean los menús japoneses. Aparte del arroz, debería haber sopa, y al menos, tres platos con verduras, tradicionalmente de las categorías namasu, nimono y yakimono.

*Hiroshima na*

una variedad de la Brassica campestris, variedad chinensis. Esta hortaliza de hojas verdes se cultiva para destinarla casi exclusivamente a la elaboración de la famosa conversa salada de Hiroshima.

*Hamachi*

ver inada.

*Ikizukuri*

ver sashimi.

*Iidako*

ver tako.

*Ichiyazuke*

ver tsukemono.

*Ikanago shõyu*

ver uoshõyu.

*Hattai[ko]*

ver õmugi.

*Hotategai*

vieira Patinopecten yessoensis. Bivalvo grande, que alcanza los 20 cm de diámetro, abundante en las aguas del norte de Honshu y Hokkaido; se cria en muchas piscifactorías. Es especialmente apreciado por su tierno músculo abductor (kaibashira) que se usa para preparar un delicioso sashimi. Al cocinarla, los ovarios, rojos, y los testículos, crema, y a menudo el manto se dejan unidos al músculo. Las vieiras se sirven en sopas, nimono, yakimono y agemono.

*Genmai su*

vinagre de arroz integral. Un vinagre excelente y de alta calidad, a menudo obtenido siguiendo los métodos tradicionales. El mejor es el vinagre de arroz integral con gluten (genmai mochigome su), que no está disponible en las tiendas. Posee un dulzor tan elegante que se puede beber solo.

*Hakobe, kakobera*

álsine Stellaria media. Ver también nanakusagayu.