Élelmiszeripar - hús fogalma bevezető

izomszövet fő funkciója? E közvetlen forrása ? izomszövet anyagutánpótlását miknek anyagcseréjének kapcsolata biztosítja?

- Az izomszövet fő funkciója az élő állaton belül a mechanikai munkavégzés biztosítása. Ennek következtében az izomszövetben lezajló folyamatok között a legfontosabb a megfelelő energiaellátás. - Az energia közvetlen forrása az ATP, amelyet a szervezet a vágóállatoknál és a baromfinál is cho lebontásával - Az izomszövet anyagutánpótlását a máj és az izomszövet anyagcseréjének kapcsolata biztosítja, továbbá a tüdőn keresztül az oxigénellátást a véráram látja el. ugye ez az állatok levágása által megszűnik

Táplálkozástani szempontból milyen hús fogyasztása az egészségesebb. A húsban lévő lipidek túlnyomó részben milyen molekulákból állnak? Mik a jellemző zsírsavak? A halhúsokban milyen zsírsavak a jellemzőek? Mennyi koleszterint tartalmaz a hús?

- a sovány hús fogyasztása az egészségesebb. - a húsban lévő lipidek túlnyomó részben triacilglicin molekulákból állnak, - jellemző zsírsavak a palmitinsav, sztearinsav és olajsav. A halhúsokra a többszörösen telitetlen zsírsavak jellemzőek - pufa A hús tartalmaz 0,1-0,2% koleszterint, valamint szabad zsírsavat.

hús hány %-ban tartalmaznak vizet?

60-75% - 3-5% kötött víz

hol található a baromfi félék zsírja?

A baromfifélék zsírja a bőr alatt és a hasüregben található.

Hogyan lehetne csoportosítani a hús fehérjéit?

A hús fehérjéi csoportosíthatók kötőszöveti fehérjéké, szarcoplazma fehérjéké, belsőségek fehérjéké, miofibrillumok strúktúrális fehérjéivé, vér fehérjéké.

Mennyi a hús zsírtartalma? milyen arányos a vízzel?

A hús zsírtartalma fordított arányban áll a víztartalommal, minél kövérebb egy hús, annál alacsonyabb (40-60%) a víztartalma.

A hús zsírtartalma. Milyen százalékos tartomány? Zsírtartalom alapján milyen húsok vannak? A zsírtartalom és víz tartalom között hogy változik az arány?

A hús zsírtartalma széles határok között változhat, 2-40% attól függően, hogy sovány vagy zsíros húsokról van szó. Ha a húsnak magasabb a zsírtartalma, akkor alacsonyabb a víz és fehérje tartalma.

mI határozza meg a hús összetételét?

A hús összetételét nemcsak az állat tápláltsági állapota és kora határozza meg, hanem elsősorban a faja.

Mire a jó a kioldódó kollagén

A kioldódó kollagén kocsonyát képez, melyből derítéssel nyerhető az aszpik, amelyet hidegkonyhai készítményekhez használnak. Vízelvonással az aszpikból zselatint kaphatunk.

Miofibrillumok fehérje jellemzése. Mi a legnagyobb mennyiségben előforduló komponense. milyen komplexet képeznek?

A miofibrillumok fehérjéi : •lagnagyobb mennyiségben előforduló komponense a miozin. Teljesértékű fehérje. Fontos jellemzője az ATP-áz aktivitás, működéséhez kétértékű kationokra (Ca++, Mg ++) van szüksége. •Az aktinnal aktomiozin komplexet képez. •Az aktin globuláris fehérje, egyetlen peptidláncból áll. A miofibrillum fontosabb fehérjéi még a tropomiozin és a troponinkomplex.

Mennyi cho fordul elő a húsban? milyen folyamatban van jelentőségük?

A szénhidrátok csak 0,1-1,5%-ban fordulnak elő. Az izomszövetben 0,2-1%-nyi glikogén van, ami függ a levágás előtti izommunkától és a takarmányozástól. A hús érése során lejátszódó folyamatokban van jelentőségük. A hús érése során lejátszódó folyamatokban van jelentőségük.

Milyen vitaminok vannak a húsban? ásványi anyagok mennyisége?

B és A vitamin (máj) •Ásványi anyagok mennyisége 1-1,5%, ezek közül legjelentősebbek a kálium, nátrium, kalcium, vas, cink és a réz.

Milyen származékokból állnak a húsbázisok? és mik azok illetve mik tartoznak oda

Húsbázisok a következők: •guanidinszármazékok: kreatin, kreatinin •hisztidinszármazékok: karnozin •purinszármazékok: hipoxantin, adenin, xantin •aminosavak: alanin, valin, feninalanin, aszparaginsav •karbamid és különféle aminok

Igaz - Hamis? A tenyészetett állatok húsa vízben gazdagabb, mint a vadaké.

Igaz

Igaz-Hamis? A hús magas víztartalma miatt a gyorsan romló élelmiszerek közé tartozik.

Igaz

Igaz-Hamis? A magas víztartalom elősegíti a romlás megindulását, jó táptalajt nyújt a mikroorganizmusoknak

Igaz

Milyen a hús fehérjetartalma?

Fehérjetartalma:16-22%, melynek legnagyobb részét teljes értékű fehérjék képezik.

Milyen fehérjék vannak a húsban pl?

Kötőszöveti fehérjék (struktúrális f.-funkció szerint) is megtalálhatók benne, ilyenek a kollagén és az elasztin. Jelentős az enzimfehérjék (funkcionális fehérje-funkció szerint) mennyisége is.

Igaz-Hamis? A sertéshús általában kevésbé átszőtt zsírral , a marhahús annál inkább

hamis, A sertéshús általában zsírral átszőtt, a marhahús kevésbé.

szarkoplazma fehérjék. Miben töltenek be fontos szerepet

több az anyagcserében fontos szerepet töltenek be. a miogén nevű albumin. Az oxigén szállításában tölt be fontos szerepet a mioglobin, jelentős szerepe van egyes húskészítmányek színének kialakításában. A szarkoplazmában kimutathatók még enzimek és transzportfehérjék, továbbá több globuláris fehérje is.

Kis vágóállatok

•baromfifélék, házinyúl

Apróvadak

•nyúl, fácán, fogoly, fürj, vadkacsa, vadliba

Nagy vágóállatok

•sertés, szarvasmarha, juh, ló, kecske

hús fogalma

•Állandó testhőmérsékletű állatok izomzata, tulajdonképpen vázizomat, a közte lévő kötőszöveti, zsírszöveti részekkel, véredényekkel és idegekkel. Tágabb értelemben ide soroljuk a belsőségeket és a vágóállatok mindazon részeit, melyek emberi fogyasztásra alkalmasak, ételek készítéséhez használhatók.

Nagyvadak:

•őz, szarvas, vaddisznó

Mik azok a húsbázisok? Milyen mennyiségben tartalmazza húst? Mi a szerepük?

Nitrogén tartalmú, hidegvízben is kioldható, lúgos kémhatású vegyületeket nem fehérje kivonatanyagok A hús 1,6-3,8%-os mennyiségben tartalmaz •Ezek a vegyületek adják a hús jellemző zamatanyagát, ízét.

Mik a vérben előforduló fontos fehérje? Miből áll össze? Mi a funkciója? Milyen fontos szerepe van a húsiparban?

a hemoglobin nevű összetett fehérje, hemből és globinból áll. Biológiaia funkciója az oxigén szállítása. Fontos szerepe van a húsiparban a vörösáruk színét adja. A vérplazmában albuminok képezik a legnagyobb frakciót, a vízháztartásban a legnagyobb szerepük. A globulin frakció lipoproteineket, transzferint, imminglobulinokat tartalmaz. A véralvadásban fontos szerepe van a fibrinogénnek, amely az aminosavakon kívül szénhidrátot tartalmaz.

Mitől függ a hús víztartalma?

az állat korától, a fiatalabb állatok húsa több vizet tartalmaz, mint az idősebbeké.

Hús kémiailag hogyan épül fel?

cho, fehérje, zsír, ásványi anyagok, vitaminok

kötőszöveti fehérjék. Mik tartoznak ide? Mik a jellemzőik? Emészthetők?

fibrilláris fehérjék, biológiai funkciójuknak a megfelelően mechanikailag ellenállóak, emészthetetlenek. Ide tartozik a kollagén, amely glicin, prolin és oxiprolin tartalmű kevés aromás és kén tartalmú aminosavat tartalmaz. Kreatinok a szőr, gyapjú, toll, köröm, pata elszarusodott fehérjéi, a legoldhatatlanabb fehérjék közé tartoznak. •

Mire jó a hús érése? Mit értünk 'hús érés' fogalom alatt? Melyik húsfélének van szüksége hosszabb időre melyiknek rövidebb?

- Ahhoz, hogy a hús porhanyós legyen, és kialakuljanak a fogyasztás szempontjából legelőnyösebb tulajdonságai, a vágás után érésre van szüksége. - A hús érése bonyolult biokémiai folyamatok összessége, melynek során az állat vágása után beálló hullamerevség fellazul az enzimek hatására. A hús puha állományú, könnyen szeletelhető és jól főzhető lesz - Az erősebb rostozatú húsok éréséhez hosszabb idő szükséges. A leghosszabb a vadhús érési ideje, a legrövidebb a baromfiféléké.