Panaderia
¿ Qué cantidad de masa se calcula por molde en el pan de molde ?
1/3 a 1/4 del volumen del molde
¿Qué relación de peso hay entre la levadura fresca y la levadura seca?
10gr de levadura seca equivalen a 30gr de levadura fresca
¿ Cuál es el porcentaje de hidratación recomendado de la harina de garbanzos para realizar una fainá ?
2 veces y medio su peso M en agua .
¿ Cuántas fermentaciones o descansos tiene la masa de pizza al molde ?
3 descansos y / o fermentaciones
¿Cuántos pliegues suele darse a un hojaldre?
5 a 6 simples o 4 dobles
¿Qué proporciones de harina y manteca lleva un hojaldre real?
5 a 6 simples o 4 dobles
¿ Cuál es la temperatura final corazón que debe tener el pan para que esté correctamente cocido ?
90 ° C
¿A qué temperatura conviene hornear el hojaldre?
A temperatura Alta (180 C o mas) para que desarrolle rapidamente
¿ Cuáles son los tipos de fermentaciones que se dan típicamente en la panificación ?
Alcohólica , acética , láctica , y butirica
La masa de pizza debe :
Amasarse bastante hasta que la misma se note bien elástica
¿ Si las medialunas de grasa son un hojaldre , cuantos pliegues lleva la masa ?
Apenas media vuelta al armarlo , luego de eso se enrolla
¿ Qué aporta el huevo como mejorante natural ?
Aporta al pan color , sabor y ayuda a que retenga humedad .
¿ Qué aporta el poolish a las masas ?
Aporta sabor , extensibilidad , ayuda al levado da migas más abiertas , y produce cortezas más crujientes
¿Qué función cumple el aditivo/mejorador?
Ayuda a mejorar la trama del gluten, a que las piezas mantengan la forma, y a alaragar su conservación
¿Qué tipo de agentes leudantes existen en la cocina?
Biologico, fisico, y quimico
¿Qué hojaldres conoces según su construcción?
Clasico, invertido, y rapido
Las piezas de brioche deben formarse ...
Con la masa fría para que esta resulte más firme y manejable
¿ Qué diferencia hay entre estirar la masa de pizza a palote o con las manos ?
Con las manos queda una miga más irregular y aireada y puedo dejar los bordes más gruesos si lo deseo
¿ Qué diferencia habría entre hacer los petits four de queso con yemas crudas en vez de cocidas ?
Con yemas cocidas quedan más friables lo cual da una muy buena sensación en la boca
¿Qué función cumple la sal?
Controla la fermentación, refuerza la trama de gluten, otorga color y sabor
¿Cuándo es mejor hacer los cortes al pan francés?
Cuando las piezas estan ya fermentadas, justo antes de hornearlas
¿Cuáles son las partes principales del grano de trigo?
Cáscara o salvado, endospermo y germen
¿ Qué aporta la masa fermentada al pan de cereales ?
Da un poco de acidez , potencia la acción de la levadura , y acorta el tiempo de amasado
¿Cuál es la hidratación típica de las masas de pan?
De 500 a 600cm3 de agua por 1 kilo de harina
¿De qué parte del grano de trigo se extrae la harina integral?
De todo el grano de trigo.
¿ Qué poaje de fermentos previos se aconseja agregar a las masas ( exceptuando el poolish ) ?
De un 10 % al 30 % del peso de la harina
¿ En qué momento debe agregarse la manteca a las masas ?
Después de desarrollar un poco la masa así no dificulta la formación del gluten
¿ Por qué agregamos aceite de oliva y manteca en la masa de prepizzas ?
El aceite perfuma , deja una masa más crocante mientras la manteca nos ayuda a dar un poco de flexibilidad
¿ Qué diferencia hay entre el uso de polvo de hornear y bicarbonato de amonio en los polvorones ?
El bicarbonato reacciona antes , cuando la masa no está tan cocida y eso hace que se extienda mucho y quede muy porosa
¿En cuánto plegamos el hojaldre en un pliegue doble?
En cuatro
¿ Cuál debe ser la temperatura final de las masas una vez concluido el amasado ?
Entre 23 y 26 ° C
¿ Cuál es la temperatura de cocción para la pizza napolitana ?
Entre 400 y 450 C.
¿Para qué sirve el sobado?
Es un complemento del amasado y puede ser reemplazado por el uso del [alo de amasar o mediante un amasado mas intenso
Al no tener grasa, el pan francés ...
Es un pan de corta duracion y debe hornearse cada dia
¿ Qué es " trinchar " ?
Estibar una pieza pegada a la otra
¿Qué factores de crecimiento intervienen en la receta de cremona?
Fisico y biologico
¿ Además de dar sabor , qué ocasiona en las masas el agregado de mucha azúcar ?
Hace que la levadura crezca más lentamente ya que el medio muy azucarado no le es favorable
¿Cuánto deben fermentarse las trenzas?
Hasta duplicar su volumen e incluso mas, casi hasta triplicar
¿ Hasta cuánto dejamos levar los panes de Viena ?
Hasta que tripliquen su volúmen
¿ Qué porcentaje de azúcar se utiliza para la masa de pan de leche si la voy a cocinar en horno ?
Hasta un 20 %
¿ Qué porcentaje de azúcar se utiliza para la masa de pan de leche si la voy a freír ?
Hasta un 8 %
¿A qué temperatura conviene hornear las trenzas?
Horno cerca de 180/200 C para evitar que las masas se cocinen por mucho tiempo y se sequen
¿La levadura seca con que ingrediente debe mezclarse para que funcione bien?
La harina
¿ Qué pasa si no dejamos descansar suficientemente la masa de la medialunas de grasa ?
La masa no se estirará lo suficiente o se desgarrará
¿ Qué diferencia hay entre la masa previa y la masa fermentada ?
La masa previa tiene un tiempo de uso de no más de 2 horas , no otorga sabor , ayuda al levado , y contribuye al desarrrollo del gluten . Y la masa fermentada debe reposar al menos 4 horas , otorga sabor , ayuda al levado , y contribuye al desarrrollo del gluten
Qué diferencia hay entre la masa de pizza al molde y al estilo napolitano ?
La pizza al estilo napolitano se hace con un levado en frío más largo , la coccíon es más rápida y no tiene agregado de materia grasa
¿ Es mejor cocinar los churros casi sin levar ?
La receta no lleva levadura
¿ Qué problema podría haber si quedan grumos de grasa en el empaste de las medialunas de grasa ?
Los grumos podrían romper la masa al estirarse muy fina
¿Qué ventaja tiene hacer una trenza de 4 tiras sobre una de 3 tiras?
Mantiene mejor altura de la pieza dejandola mas atractiva
¿ Qué ingredientes son los correctos para hacer el empaste en las facturas de grasa ?
Margarina de hojaldre , primer jugo bovino , sal , harina
¿ Cuál es la función de las materias grasas en en las masas ?
Mejorar la conservación , volumen , apariencia y sabor .
¿ Qué es el chuño ?
Mezcla de agua y almidón que sirve para laquear el pan
¿Qué es la doradura?
Mezcla de leche (o agua), sal, azucar, y huevos (en ocasiones yemas) para dorar los panes durante la coccion
¿Cuáles son los pasos para correctos para preparar un pan?
Mezclado, pre amasado, incorporación de grasas, amasado, descanso, formado de piezas, levado y horneado
¿ Qué otorga la papa en el potato roll / pan de hamburguesa ?
Miga más húmeda y un mayor tiempo de conservación sin secarse
¿Es conveniente cortar las piezas de hojaldre ni bien la masa se estiró ?
No. Conviene que la masa se "relaje," que pierda la tenacidad para que las piezas no se deformen en el horno
¿Las cremonas deben dejarse levar al doble de su volumen?
No. Deben levar, pero no demasiado, porque de otra forma se "perderia" el hojaldrado
¿ Pueden hacerse las facturas de grasa con margarina untable ?
No. Ya que el punto de fusión de la margarina untable es muy bajo y durante el trabajo de las piezas tiende a escaparse .
suficientemente ¿ Por qué las masas dulces suelen llevar fermentos previos ?
Para ayudar en el levado ya que el azúcar en cantidad dificulta el levado
¿Para qué hacemos cortes en el pan?
Para dirigir el escape de los gases durante la cocción porque sino el gas rompe el pan durante el horneado
¿ Para qué sirve el concepto de temperatura de base ?
Para lograr día a día obtener siempre el mismo producto al trabajar en grandes cantidades , independientemente de las condiciones ambientales .
¿Por qué preferimos harina 0000 en la receta de grisines?
Para lograr una masa más extensible en menos tiempo.
¿Para qué sirve el corte puño a puño en las facturas de grasa?
Para porcionar rápida y equitativamente las piezas, sellar los extremos, y no usar la balanza.
¿Para qué sirven las placas agujereadas típicas del pan francés?
Para que el calor pasa mas libremente durante la coccion y esta sea mas pareja, y que para que durante el enfriado no se acumule la humedad bajo el pan
¿Para qué presionamos en ocasiones el hojaldre en algunas zonas?
Para que el hojaldre no crezca en esa zona y de esa manera no levante el relleno
¿ Por qué no amasamos tanto el amasijo de las medialunas de grasa ?
Para que la masa no desarrolle tanta tensión y así los descansos para estirarla puedan ser más cortos .
¿Por qué se deja reposar la masa después de amasada, y antes de dar las formas?
Para que la masa pierda tensión, el gluten se relaje, y pueda deformarse sin romperse
¿Para qué sirve la pectina en las manzanas de la tarta tatin?
Para que las manzanas se adhieran entre si
¿Para qué horneamos algunos panes con vapor?
Para que los panes durante el horneado desarrollen una mejor costra, mas crocante y brillosa
Si una masa se desgarra al darle forma ¿ Por qué puede ser ?
Porque se trabaja demasiado tiempo al bollarla Porque se usa demasiada fuerza al bollarla Porque la masa no ha descansado suficientemente y esta muy tensa
¿ Cómo puedo extender la conservarción de una prepizza ?
Pulverizando con alcohol al 70 % el interior del envase a guardar y sumando propianato de calcio a la masa .
¿ Qué debemos cuidar si hacemos la mezcla de grasas para las medialunas a máquina ?
Que no incorporen aire durante un batido muy enérgico lo cual complicará después el trabajo con la masa
¿ Cuál es la función de los fermentos previos ?
Reforzar la trama de gluten , favorecer el levado de masas pesadas , y reducir la cantidad de levadura a utilizar .
¿ Cómo debo guardar las prepizzas ?
Refrigeradas una semana
¿ Qué aportan las materias grasas como mejorantes naturales ?
Sabor , conservación , volumen , calorías , y un mejor aspecto final .
¿ Qué diferencia existe entre una crema pastelera de panadería con una de pastelería ? ¿ Por qué se hacen esos cambios ?
Se usa huevo en vez de yemas para abaratar costos , se reemplaza parte del almidón por harina para que soporte la segunda cocción en el horno y se usa más cantidad de azúcar porque aumenta la conservación .
¿ Cómo se clasifican las masas de brioche ?
Según la cantidad de manteca en : brioche , brioche fina , brioche superfina , brioche hojaldrada , y masas abriochadas
¿Puede congelarse el hojaldre crudo?
Si
¿Es necesario dejar descansar la masa de hojaldre entre pliegues?
Si. Para que la masa se relaje, este mas plastica y se pueda estirar sin desgarrarse
El stollen debe levar
Sin llegar a duplicar su volumen ya que no es un pan con miga tan abierta
¿Qué función cumple la harina de malta, extracto de malta , o la miel en las masas levadas?
Sirven como alimento de las levaduras y mejoran el color de la corteza
La temperatura base , es la sumatoria de ...
Temperatura del ambiente + de la harina + del agua .
¿Cuáles son los cereales que no pueden usarse en recetas para personas intolerantes al gluten?
Trigo, avena, cebada, y centeno
¿ Qué es un stollen ?
Un pan dulce alemán .
¿ Qué es un strómboli ?
Una focaccia o pizza rellena
¿Cuándo se agregan en general las grasas a las masas?
Una vez formada la proteina de la harina (gluten)
¿ Qué ventaja itinu aporta el agregado de edulcorante en las masas dulces ?
dulces ? Intensifica el sabor dulce , sin inhibir el accionar de la levadura
¿ Qué porcentaje de frutas se recomienda agregar en un pan dulce ?
entre un 50 % y un 200 % del peso de la harina
