TEMA 4 : APPCC

Aplicación de APPCC Fase 10: Establecimiento de medidas correctivas (principio 5)

- Con el fin de hacer frente a las desviaciones que se puedan producir, deberán formularse medidas correctivas específicas - Cuando hay una desviación, cualquier producto que se produzca en ese momento es potencialmente no inocuo - Cuando se produce una desviación y la vigilancia no es continua, se debería poder determinar qué producto se pudo haber visto afectado - Las medidas correctivas deberían garantizar que se ha retomado el control del PCC y que el alimento no inocuo no llega a los consumidores - Puede ser necesario recurrir a los expertos externos para llevar a cabo evaluaciones sobre el uso seguro de los productos cuando se produce una desviación para ver si el producto puede ser o no reprocesado (ejemplo: volver a pasteurizarse) o si puede ser destinado a otro uso - En ciertas situaciones hay que destruir el producto - Las medidas correctivas y la desviación que las ocasionó deberían recogerse y documentarse para ser revisadas de forma periódica

Preámbulo (I)

- El Codex proporciona un marco de principios generales para la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo destinado a ser utilizado por los OEA y las AC - Proporciona información básica para responder a las necesidades de las empresas de alimentos, independientemente de la naturaleza del producto y tamaño - A la hora de decidir si una medida es necesaria o adecuada, se debería realizar una evaluación de la probabilidad y gravedad del peligro para establecer los posibles efectos perjudiciales para los consumidores - Este criterio se ha de aplicar con flexibilidad y sensibilidad PRINCIPIOS GENERALES: 1. La inocuidad e idoneidad de los alimentos debería controlarse mediante prevención. Las buenas prácticas de higiene deberían garantizar que los alimentos se producen en un ambiente que reduzca al mínimo la contaminación 2. Los programas de prerequisitos, que incluyen las BPH deberían proporcionar la base para un APPCC eficaz 3. Cada OEA debería ser consciente de los peligros asociados a MP y otros ingredientes 4. Dependiendo del alimento, proceso y posibilidad de efectos adversos para controlar los peligros puede ser suficiente con aplicar BPH o en otros casos una combinación de BPH y APPCC 5. Las medidas de control que resulten fundamentales para alcanzar un nivel aceptable de inocuidad deberían estar validadas científicamente 6. La aplicación de medidas debería ser objeto de vigilancia, de medidas correctivas, verificación y documentación según corresponda 7. Los sistemas de higiene de alimentos se deberían revisar periódicamente o cuando haya cambios significativos 8. Se debería mantener una comunicación adecuada sobre alimentos y proceso entre todas las partes

Que son los procedimientos simplificados basados en APPCC

- El considerando 15 del 852/2004 reconoce que no es posible identificar en todos los casos los PCC - En estos casos, la aplicación de procedimientos basados en los principios APPCC se limita al primer principio - Cuando se identifican los PCC en pequeñas empresas, la proporcionalidad de la carga administrativa justifica un enfoque simplificado - Cuando existan necesidades vinculadas a la exportación o a necesidades de los clientes, todos los OEA son libres de utilizar y aplicar los APPCC y obtener una certificación al respecto

Flexibilidad para empresas de alimentos pequeñas o menos desarrolladas

- El plan APPCC debe ser proporcional al tamaño de la empresa o al tipo de actividad que se realiza, por lo que se debe aplicar con la flexibilidad necesaria, aunque en todo caso se deben observar los siete principios en los que se basa el sistema. - Dicha flexibilidad debe tener en cuenta la naturaleza y envergadura de la actividad, incluidos los recursos humanos y financieros; la infraestructura, los procedimientos, los conocimientos y las limitaciones prácticas - Cuando las empresas no tienen la capacidad, los recursos o los conocimientos especializados necesarios para formular y aplicar un plan de HACCP eficaz, deberá obtener asesoramiento especializado de otras fuentes, como asociaciones comerciales e industriales, expertos independientes, Guías sectoriales aprobadas por las autoridades sanitarias, etc.

Facilitación de la aplicación de los principios APPCC en determinadas empresas alimentarias

- En el anexo II de la "Comunicación de la comisión sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que contemplan programas de prerrequisitos (PPR) y procedimientos basados en los principios APPCC incluida la facilitación /flexibilidad respecto a su aplicación en determinadas empresas alimentarias" se ofrecen orientaciones sobre la flexibilidad de aplicación de los sistemas de gestión alimentaria, incluidos los procedimientos basados en APPCC y en particular: - Determinar cuales son las empresas a las que se le puede aplicar esta flexibilidad - Explicar el concepto de "procedimientos simplificados basados en APPCC" - Explicar el papel de las guías de buenas prácticas y las guías genéricas de APPCC - Determinar el grado de flexibilidad aplicable

Preámbulo (II)

- En el documento del Codex se establecen los siete principios del sistema APPCC y orientaciones para su aplicación en 12 fases sucesivas - El sistema APPCC tiene fundamentos científicos y es sistemático - Es un instrumento para evaluar peligros y establecer sistemas de control para evitar peligros significativos a lo largo de la cadena alimentaria - El desarrollo del APPCC puede identificar la necesidad de realizar cambios en los parámetros de elaboración, etapas de producción, tecnología o características del producto final..etc - Todo sistema APPCC debería ser capaz de adaptarse a los cambios derivados de avances en el diseño de equipo - Los principios APPC se pueden tener en cuenta a lo largo de toda la cadena, desde producción primaria a producto final - No siempre es viable aplicar APPCC en producción primaria pero se pueden incorporar programas de buenas prácticas - La aplicación de APPCC puede ofrecer ventajas como procesos más eficaces - Para que el sistema APPCC sea satisfactorio, son necesarios el compromiso y participación de la dirección y del personal - Se recomienda un enfoque multidisciplinar

Flexibilidad en la aplicación de los principios basados en el APPCC Actividades preliminares

- En las pequeñas empresas, podría encargarse de las actividades APPCC/SGSA una persona con la ayuda de expertos externos - Los OEA que utilizan esta vía deben garantizar que saben cómo funciona el sistema y cómo se está aplicando a sus empresas, así como que su personal está formado - Cuando no existe transformación ni otro tipo de elaboración, la descripción del producto puede limitarse a la información disponible en la etiqueta (alimentos envasados) u otra información sobre el alimento extraída de sitios web fiables - Salvo que el producto vaya específicamente dirigido a determinados consumidores (por ejemplo, alimentos para bebés), puede considerarse que está destinado al público en general. - La naturaleza de la empresa determinará la complejidad del diagrama de flujo necesario, que puede ser muy sencillo en determinadas empresas

Aplicación de APPCC Fase 6: Análisis de peligros (II)

- Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados - Se deben tener en cuenta los siguientes factores: i) peligros potenciales asociados la cada etapa ii) probabilidad de que se produzcan peligros teniendo en cuenta los programas de requisitos iii) probabilidad y gravedad de efectos nocivos para la salud iv) niveles aceptables de peligros identificados v) naturaleza de las instalaciones y el equipo vi) supervivencia o multiplicación de microorganismos patógenos vii) producción o persistencia de toxinas, químicos, agentes físicos viii) uso previsto o probabilidad de manipulación incorrecta ix) condiciones que dan lugar a lo anterior - En algunos casos puede ser aceptable un análisis de peligros simplificado - Se deberían identificar y controlar aquellos peligros que su prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables resulte fundamental para la producción de alimentos inocuos. En algunos casos esto se puede alcanzar con unas BPH - Se deberían analizar qué medidas de control se pueden aplicar a cada peligro, puede que sea necesaria más de una medida y también es posible que con una medida se controle más de un peligro

Aplicación de APPCC Fase 11: Validación de APPCC y procedimientos de verificación (principio 6) Validación del plan APPCC

- Antes de aplicar el plan APPCC es necesario validarlo - La validación puede incluir una revisión de la literatura científica, uso de modelos matemáticos, realización de estudios, etc. - todo cambio que pueda repercutir en la inocuidad de los alimentos debería requerir una revisión del sistema APPCC y, cuando sea necesario, una revalidación

Directrices para la aplicación del sistema APPCC

- Antes de aplicar el sistema APPCC a cualquier empresa es necesario que tenga implantados programas de BPH, los Códigos de Prácticas del Codex y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos - Compromiso de la dirección de la empresa En todos los tipos de empresa del sector alimentario son necesarios el conocimiento y el compromiso por parte de la dirección para poder aplicar un sistema de APPCC eficaz. Es necesaria la capacitación continua de todos los niveles de personal incluidos los gerentes - El sistema APPC identifica y mejora el control de los peligros significativos más allá de las BPH. El objetivo es central el control en los PCC, lo que permite un control coherente y verifiable. El enfoque APPCC debería adaptarse a cada empresa - El sistema APPCC debería revisarse periódicamente y siempre que se produzca un cambio significativo

Aplicación de APPCC Fase 13: Capacitación

- Fundamental la capacitación eficaz del personal, gobierno y mundo académico en lo principios de aplicación de APPCC

Aplicación de APPCC Fase 9: Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (principio 4)

- La vigilancia es la medición u observación programada de un PCC en relación con sus límites. - El método la frecuencia deberían ser capaces de detectar a tiempo cualquier incumplimiento - La vigilancia de los límites críticos mensurables como el tiempo y la temperatura, permiten una vigilancia continua - Se debe instruir al personal a que realice vigilancia sobre las medidas a adoptar cuando la vigilancia indique necesidad de actuar - En los registros debería estar la firma de la persona que lleva el seguimiento

Aplicación de APPCC Fase 7: Determinación de los puntos críticos de control (principio 2)

- Los OEA deberían considerar cuales son las medidas de control disponibles numeradas en la fase 6 - Se deben determinar únicamente los peligros identificados como significativos a partir del resultado de análisis de peligros - Un PCC puede controlar más de un peligro - Un árbol de decisión debería ser flexible - Para identificar un PCC se debería tener en cuenta: i) Evaluar si la medida de control puede utilizarse en la fase del proceso que se está analizando 1. Si la medida de control no puede utilizarse en esa fase, esta no debería considerarse como un PCC para el peligro significativo 2. Si la medida de control puede utilizarse pero también más adelante o existe otra medida de control para el peligro en otra fase, la fase que se está analizando no debería considerarse un PCC ii) Determinar si una medida de control en una fase se utiliza en combinación con una medida de control en otra fase para controlar el mismo peligro. De ser así, ambas fases deberían considerarse PCC - Si no existe ninguna medida de control en ninguna fase para un peligro significativo identificado, ,entonces si debería modificar el producto o el proceso

Flexibilidad en la aplicación de los PPR

- Los PRPR se aplican a todos los OEA. La mayoría están establecidos en el 853/2004 - Los reglamentos sobre higiene alimentaria contiene varias disposiciones sobre flexibilidad principalmente destinados a facilitar la aplicación de PPR a pequeñas empresas: a) Los PPR destinados a producción primaria y operaciones conexas son de carácter más general b) Hay requisitos simplificados para locales ambulantes o provisionales, locales utilizados como vivienda privada y máquinas expendedoras c) Hay exclusiones como el suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de productos primarios d) Exclusiones como el suministro directo del productor de pequeñas cantidades de carne de aves de corral o lagomorfos e) Exclusión de la mayoría de los comerciantes minoristas f) Control de la entrada de alimentos envasados en el comercio al por menor puede limitarse a comprobar el buen estado de los embalajes y la idoneidad las temperaturas durante el transporte g) Limpieza y desinfección en una pequeña carnicería no es lo mismo que en una de capacidad industrial h) Puede ignorarse el control del agua si se usa agua potable de la red pública i)En el comercio minorista puede comprobarse visualmente la temperatura de refrigeración, en grandes instalaciones hay sistemas de registro y alerta automáticos j) Posibilidad de adaptar los prerrequisitos con respecto a los métodos tradicionales, OEA en regiones geográficas particulares, cualquier establecimiento en lo que respecta a diseño, construcción y equipo

Aplicación de APPCC Fase 8: Establecimiento de límites críticos para PCC (principio 3)

- Los límites críticos se utilizan para separar productos aceptables de no aceptables. - Deben ser cuantificables u observables - Es posible que en una fase determinada exista más de un parámetro para el que se fijan límites críticos. - Entre los criterios utilizados suelen figurar los valores mínimos o máximos - Una desviación indica que es probable que se hayan producido alimentos no inocuos - Se deberían especificar y validar científicamente los límites críticos de las medidas de control de cada PCC con estudios, publicaciones, reglamentos, orientaciones de las AC...

Aplicación de APPCC Fase 3: Determinación del uso al que se va a destinar

- Se debe describir el uso al que se va a destinar se deberá basar en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final - En algunos casos es importante tener en cuenta el tipo de consumidor al que va dirigido. (Posibles poblaciones más vulnerables como personas mayores, niños, etc.)

Aplicación de APPCC Fase 2: Descripción del producto

- Se deberá formular una descripción completa de los productos que incluya información pertinente sobre su inocuidad: i) Composición (ingredientes) ii) Características físicas y químicas iii) Métodos de elaboración iv) Envasado v) Vida útil vi) Condiciones de almacenamiento vii) Método de distribución - En empresas que trabajan con múltiples productos estos se pueden agrupar en categorías. - Se deberían tener en cuenta y reflejar en el plan los límites en cuanto a los peligros (aditivos, microbiológicos, residuos...)

Aplicación de APPCC Fase 5: Confirmación in situ del diagrama de flujo

- Se debería adoptar medidas para confirmar la correspondencia del diagrama de flujo y la realidad - Deberían encargarse personas que conozcan bien el proceso

Aplicación de APPCC Fase 4: Elaboración de un diagrama de flujo

- Se debería elaborar un diagrama de flujo que abarque todas las fases de producción - Se puede utilizar el mismo diagrama si su fabricación comporta fases similares - Las operaciones complejas pueden desglosarse - El diagrama de flujo debería utilizarse para el análisis de peligros y será claro, preciso y detallado - Los diagramas de flujo deberían incluir: i) secuencia e interacción de las fases ii) Momento en el que se incorporan las materias primas, ingredientes, coadyuvantes, materiales de envasado, servicios y productos intermedios iii) Procesos externalizados iv) Momento en que se producen la reelaboración y el reciclado que correspondan v) Momento en que se liberan o eliminan los productos finales, intermedios y residuos y subproductos

Flexibilidad en la aplicación de los principios basados en el APPCC Análisis de peligros e identificación de PCC

- Se han descrito varios métodos simplificados para realizar el análisis de peligros e identificar posibles PCC, por ejemplo árboles de decisión simplificados - En algunos casos un análisis de peligros (genérico) puede servir para demostrar que no se ha identificado un peligro muy significativo y que, por tanto, no hay necesidad de PCC - En este caso, todos los peligros alimentarios pueden ser controlados por la aplicación de PPR solos o combinados con la aplicación de determinados PPR operativos. - La flexibilidad sobre el análisis de peligros no está directamente vinculada al tamaño del establecimiento y no es apropiada aunque la empresa sea pequeña, por ejemplo: a) cuando exista una elevada probabilidad de que falle el método de transformación, como el enlatado b) producción de alimentos destinados a grupos vulnerables c) en el control de los alérgenos - En el caso de ciertas categorías de empresas en que se manipulan alimentos de manera idéntica, normalizada y limitada (por ejemplo en minoristas), cabe la posibilidad de predeterminar los peligros que deben controlarse mediante una guía genérica de APPCC - En algunos casos, debido a la naturaleza del operador y de los alimentos que manipula, el análisis puede demostrar que no existen peligros significativos y no existen medidas de control, que podrían calificarse como PCC. En estos casos, los PPRO son las medidas de control. - En pequeñas empresas puede bastar con que el análisis de peligros describa los métodos de control sin entrar en detalles sobre su naturaleza; no obstante este tipo debe cubrir todos los peligros significativos presentes y definir los procedimientos para mantenerlos bajo control y las medidas correctivas en caso de que surjan problemas.

Guías genéricas para la aplicación de procedimientos basados en el APPCC

- Se han elaborado guías APPCC genéricas que abordan todos los principios que deben cumplirse una vez identificados los PCC. Las guías genéricas podrían proponer peligros y controles comunes a determinadas empresas alimentarias, y ayudar a la dirección o al equipo APPCC en el proceso de producción de procedimientos o métodos de seguridad alimentaria, basados en un análisis genérico de peligros, y de registro apropiado. - Sin embargo, los OEA deben ser conscientes de que pueden existir otros peligros que no pueden predecirse en una guía genérica de APPCC. - Si se utilizan guías genéricas, el OEA debe asegurarse de que todas las actividades de la empresa están cubiertas en la guía. En caso contrario, los OEA deben elaborar sus propios procedimientos. - Las guías genéricas pueden resultar apropiadas en aquellos sectores donde hay muchos elementos comunes entre las empresas y el proceso de fabricación es lineal y breve, y donde la prevalencia de peligros es bien conocida: i) mataderos , establecimientos de productos pesqueros, establecimientos de productos lácteos, etc. ii) empresas que aplican procedimientos normalizados de transformación de alimentos, como son las conserveras o las dedicadas a la pasteurización de líquidos, la congelación o ultracongelación de alimentos, etc. - En particular en el sector minorista, a menudo la manipulación de alimentos se realiza de acuerdo con procedimientos bien conocidos y que forman parte de la formación profesional habitual del personal. Como: - los restaurantes - los sectores que sirven comidas preparadas - las panaderías y pastelerías, - las tiendas minoristas, incluidas las carnicerías.

Aplicación de APPCC Fase 12: Establecimiento de un sistema de documentación y registro (principio 7)

- Son fundamentales las prácticas de registro eficaces y precisas - Se pueden utilizar orientaciones APPCC elaboradas por expertos - Ejemplos de documentación: composición del equipo APPC, análisis de peligros y evidencia científica, determinación de PCC... - Ejemplos de registros: actividades de vigilancia, desviaciones y medidas correctivas...

Aplicación de APPCC Fase 11: Validación de APPCC y procedimientos de verificación (principio 6) Procedimientos de verificación

- Una vez aplicado el APPCC, se deben establecer procedimientos para confirmar que funciona eficazmente - Se deberían realizar actividades de verificación continuamente para la eficacia del programa APPCC con actividades como: i) analizar los registros de vigilancia ii) Examinar registros de medidas correctivas iii) calibrar la precisión de los instrumentos utilizados para la vigilancia iv) observar que las medidas de control se llevan según APPCC v) Toma de muestras vi) Muestreo y análisis del entorno vii) Examinar el sistema APPCC con auditorías - La verificación debería ser llevada a cabo por una persona distinta a la que realiza la vigilancia y medidas correctivas - La verificación debería realizarse con la suficiente frecuencia para asegurarse de que funciona bien el APPCC - La verificación debería incluir un examen exhaustivo del sistema APPCC periódicamente o cuando proceda

Aplicación de APPCC Fase 1: Reunir un equipo de APPCC e identificar el ámbito de aplicación

-El OEA debería asegurarse de que cuenta con los conocimientos y competencia técnica para elaborar un APPCC eficaz; esto se puede lograr reuniendo un equipo multidisciplinar. - El equipo APPCC debe elaborar un plan APPCC - Cuando no se disponga de la competencia técnica, se deberá buscar asesoramiento externo (asociaciones, AC, publicaciones y guías...). Se puede recurrir a un plan APPCC elaborado externamente

Definiciones (1-7) 1. Análisis de peligros 2. AC 3. Buenas prácticas de higiene 4. Contacto cruzado con alérgenos 5. Contaminación 6. Contaminante 7. Control

1. Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros identificados en las MP y otros ingredientes, entorno, proceso y condiciones que los originan para decidir si son peligros significativos 2. AC: Autoridad gubernamental u otro organismo oficial autorizado por el gobierno que es responsable del establecimiento de los requisitos de inocuidad de los alimentos o de la organización de los CO y su cumplimiento 3. Buenas prácticas de higiene (BPH): medidas y condiciones fundamentales aplicadas a cualquier fase de la cadena alimentaria para proporcionar alimentos inocuos e idóneos 4. Contacto cruzado con alérgenos: incorporación involuntaria de un alimento o ingrediente alergénico en otro alimento que no está destinado a contener ese alimento o ingrediente alergénico 5. Contaminación: introducción o presencia de un contaminante en un alimento o en el entorno alimentario 6. Contaminante: cualquier agente biológico, químico o físico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos que puedan comprometer su idoneidad e inocuidad 7. Control - Cuando se usa como sustantivo: estado en el que están observando los procedimientos correctos y se están cumpliendo los criterios establecidos - Como verbo: adoptar las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios y procedimientos establecidos

Definiciones: 15. Límite crítico 16. Limpieza 17. Manipulador de alimentos 18. Medida correctiva 19. Medida de control 20. Nivel aceptable 21. Operador de empresa de alimentos (OEA)

15. Límite crítico: Criterio observable o medible, relativo a una medida de control en un PCC que separa la aceptabilidad o inaceptabilidad del alimento 16. Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias observables 17. Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente alimentos envasados o sin envasar, equipo y utensilios utilizados para los alimentos o superficies que entren en contacto con alimentos y que, por tanto, se espera que cumplan los requisitos de higiene de alimentos 18. Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida del control del proceso. 19. Medida de control: Cualquier medida y actividad que se puede realizar para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel 20. Nivel aceptable: nivel de peligro en un alimento por debajo del cual, se considera que el alimento es inocuo según su uso previsto 21. OEA: entidad responsable del funcionamiento de una empresa en cualquier etapa de la cadena alimentaria

Definiciones 22. Peligro significativo 23. Peligro significativo 24. Plan APPCC 25. Producción primaria 26. Programa de prerequisitos 27. Punto crítico de control

22. Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento que puede causar un efecto adverso para la salud 23. peligro significativo: peligro determinado a través de un análisis de peligros, que se considera que es razonable esperar que se produzca a un nivel inaceptable en caso de que no exista control y para el cual el control es fundamental dado el uso al que está destinado el alimento 24. Plan de APPCC: Documentación preparada de conformidad con los principios APPCC para garantizar el control de los peligros significativos en la empresa de alimentos 25. Producción primaria: fases de la cadena alimentaria que llegan hasta el almacenamiento y, cuando corresponda, el transporte de los productos agropecuarios. Esto abarcaría el cultivo, cría de peces y animales y recolección de plantas, animales o productos de origen animal de un establecimiento agropecuario o de su hábitat natural 26. Programa de prerequisitos: programas que incluyen buenas prácticas de higiene, buenas prácticas agrícolas y buenas prácticas de fabricación, así como otras prácticas y procedimientos como la capacitación y rastreabilidad, que establecen las condiciones ambientales y de funcionamiento que sientan las bases para la aplicación de un sistema APPCC 27. Punto crítico de control (PCC): Punto, paso o procedimiento en el que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Definiciones 28. Sistema de higiene de alimentos 29. Sistema APPCC 30. Validación de medidas de control 31. Verificación 32. Vigilar

28. Sistema de higiene de alimentos: programas de prerequisitos complementados con medidas de control de los PCC según corresponda, que en su conjunto, garantizan que los alimentos son inocuos y aptos para su consumo. 29. Sistema de APPCC: elaboración de un plan APPCC y aplicación de los procedimientos de acuerdo con dicho plan 30. Validación de las medidas de control: obtener pruebas de que una medida de control o una combinación de medidas de control, si se aplican adecuadamente, pueden controlar el peligro hasta lograr un resultado determinado. 31. Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC y su eficacia. 32. Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.

Definiciones 8. Desinfección 9. Desviación 10. Diagrama de flujo 11. Fase 12. Higiene de alimentos 13. Idoneidad de alimentos 14. Inocuidad de alimentos

8. Desinfección: reducción por medio de agentes biológicos, químicos o físicos la cantidad de microorganismos viables en superficies, agua o aire hasta un nivel que no comprometa la inocuidad e idoneidad del alimento 9. Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido 10. Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio. 11. Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final. 12. Higiene de alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la idoneidad de alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria 13. Idoneidad de alimentos: garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano de acuerdo a su uso previsto 14. Inocuidad de alimentos: garantía de que los alimentos no causarán efectos adversos a la salud del consumidor cuando se preparen o consuman según su uso previsto

Flexibilidad en la aplicación de los principios basados en el APPCC Antecedentes (II)

El artículo 5, apartado 2, letra g), del Reglamento (CE) nº 852/2004 establece dos criterios principales que hacen que un OEA pueda optar a la flexibilidad por lo que se refiere a los procedimientos basados en el APPCC: su naturaleza y su tamaño. a) La naturaleza es la base de un enfoque basado en el riesgo y depende de la actividad del OEA, por ejemplo: - transformación, envasado, etc., o solamente almacenamiento de alimentos envasados, b) El tamaño está vinculado a la proporcionalidad para los operadores de las pequeñas empresas y se plasma ante todo en una reducción de la carga administrativa (uso de guías genéricas, alcance de la documentación, registros, etc.);

Flexibilidad en la aplicación de los principios basados en el APPCC Antecedentes (I)

En el Reglamento (CE) nº 852/2004, las cuestiones clave a favor de procedimientos simplificados basados en el APPCC son: a) El considerando 15, según el cual: «Los requisitos relativos al APPCC deben tener en cuenta los principios incluidos en el Codex Alimentarius. Deben ser suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones, incluido en las pequeñas empresas. En particular, es necesario reconocer que en determinadas empresas alimentarias no es posible identificar puntos de control crítico y que, en algunos casos, las prácticas higiénicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos de control crítico. De modo similar, el requisito de establecer "límites críticos" no implica que sea necesario fijar una cifra límite en cada caso. Además, el requisito de conservar documentos debe ser flexible para evitar cargas excesivas para empresas muy pequeñas». b) El artículo 5.1 indica que el procedimiento debe basarse en los principios del APPCC c) El artículo 5.2 g), que establece que los documentos y los registros deben estar en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria. d) El artículo 5.5, que permite la adopción de disposiciones para facilitar la aplicación de un sistema APPCC a determinados OEA, incluyendo guías para la aplicación de los procedimientos basados en el APPCC.

Flexibilidad en la aplicación de los principios basados en el APPCC Límites críticos

En los PCC pueden establecerse límites críticos sobre la base de: - la experiencia (mejores prácticas), - normas aceptadas internacionalmente (Codex Alimentarius) - las guías de buenas prácticas sobre el asunto específico - las publicaciones científicas - la legislación de la UE y los dictámenes de la EFSA. El requisito de establecer un límite crítico en un PCC no siempre implica que deba fijarse un valor numérico. Esto es así cuando los procedimientos de vigilancia se basan en la observación visual, por ejemplo: - contaminación fecal de las canales en un matadero - temperatura de ebullición de los alimentos líquidos - cambio de las propiedades físicas de los alimentos durante su transformación (por ejemplo, cocción de alimentos)

Flexibilidad en la aplicación de los principios basados en el APPCC Procedimientos de verificación y validación

Entre los procedimientos sencillos de verificación se pueden incluir: - la auditoría o el control físicos de la vigilancia , - la auditoría o el control físicos de los registros de vigilancia, incluido el control de las medidas correctivas cuando se haya registrado información sobre un incumplimiento o una excepción. Las guías de APPCC genéricas deben incluir ejemplos de los procedimientos de verificación necesarios y también debería procederse a una validación de las medidas de control contempladas sobre los peligros específicos

Ejemplo de árbol de decisiones para la identificación de puntos de control crítico

IMAGEN

Fases del sistema APPCC

IMAGEN

Resumen de ejemplos de flexibilidad para determinados OEA

IMAGEN

Flexibilidad en la aplicación de los principios basados en el APPCC Procedimientos de vigilancia

La vigilancia no se lleva a cabo solamente con mediciones. A veces puede consistir en un procedimiento simple, como: - la verificación visual regular de la temperatura de las instalaciones de refrigeración / congelación / calentamiento por medio de un termómetro; - la observación visual para comprobar que se está aplicando el procedimiento correcto de desuello durante el sacrificio - la observación visual para verificar que el preparado alimenticio es sometido a determinado tratamiento térmico La vigilancia debe ser tan frecuente como sea necesario y debe confirmar que no se rebasen el límite crítico ni el objetivo. El tipo de PCC determina la frecuencia de la vigilancia. En algunos casos, puede realizarse la vigilancia de un PCC de forma intermitente, por ejemplo, en caso de reducción de la frecuencia de la vigilancia tras un período prolongado de buenos resultados. Pueden utilizarse procedimientos normalizados de transformación: - En ocasiones, pueden transformarse determinados alimentos en un procedimiento normalizado y utilizando un equipo calibrado como en algunas operaciones de cocción, asado de pollos...etc. No es necesario medir sistemáticamente la temperatura cuando el equipo funcione correctamente y se respete la combinación de tiempo y temperatura. - En los restaurantes, los alimentos se preparan siguiendo procedimientos culinarios bien establecidos, lo que significa que no es necesario efectuar mediciones (por ejemplo, de la temperatura de los alimentos) de forma sistemática

Flexibilidad en la aplicación de los principios basados en el APPCC Documentos y registros

Los documentos y los registros deben estar en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa. Como regla general, la necesidad de registros relacionados con el APPCC debe sopesarse bien y puede limitarse a lo que es esencial para la seguridad alimentaria. Es importante tener en cuenta que el registro es necesario, pero que no es el objetivo en sí mismo. La documentación relacionada con el APPCC consiste en: - documentos sobre procedimientos basados en el APPCC apropiados para una empresa alimentaria concreta - Registros de las mediciones y los análisis efectuados. Pueden ser útiles las siguientes recomendaciones: - Cuando existan guías genéricas, la documentación sobre análisis de peligros y demás pueden sustituir a la documentación sobre procedimientos basados en APPCC - En procedimientos de vigilancia visuales, puede estudiarse la posibilidad de documentar solamente las mediciones en las que se detecta incumplimiento - Efectuar eficazmente la vigilancia es más importante que ´registrarla, por lo que debe adaptarse su frecuencia - Los registros de incumplimiento deben incluir la medida correctiva adoptada. En estos casos puede resultar útil un diario o lista de comprobación - Las organizaciones de partes interesadas y AC deben facilitar modelos genéricos de documentos de autocontrol, que han de ser fáciles de usar, comprensibles y de fácil aplicación - Une revisión de los métodos efectuada cada x semanas solo exige completar previamente una lista de control de las actividades y el posible impacto sobre los métodos de seguridad.

Principios del sistema APPCC

PRINCIPIO 1.- Realizar un análisis de peligros. PRINCIPIO 2.- Determinar los puntos críticos de control (PCC). PRINCIPIO 3.- Establecer un límite o límites críticos. PRINCIPIO 4.- Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. PRINCIPIO 5.-Establecer las medidas correctivas que se deben adoptar cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. PRINCIPIO 6.- Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el Sistema de APPCC funciona eficazmente. PRINCIPIO 7.-Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.