VV Hoorcollege 5 - Veilige voeding voor mens en dier
Resultaat melkzuurbacteriën?
stank (ammonia, verrot)
Resultaat pseudomonas?
stank (rotte eieren)
Wat is de decimal reduction time?
tijd die nodig is om een verschil van 10log in de leefbare bacteriën aan te brengen
Welke vormen van zuurstofverlagen heb je?
vaccuumverpakking, modified atmosphere packaging (MAP)
Kenmerken doorstraling?
veilig om te eten, geen/gering effect op voedingswaarde, geur of smaak, verlengd houdbaar, vlees, kruiden en gedroogde groente
Voorbeelden O2 spanning verlagen?
verpakking onder vacuüm/MAP
Wat is bactofugatie?
verwijderen van 99% van de aerobe bacteriën uit melk dmv centrifugatie
Wat is Aw?
wateractiviteit
Hulpstoffen ph-verlaging gefermenteerde worst?
zout, nitriet, fermenteerbare suiker, LAB startercultuur, peper en knoflook
Hulpstoffen ph-verlaging kaas?
zuursel (melkzuurbacteriën startcultuur bij 28-29 graden) > pH daalt, stremsel (rennine) > coaguleert caseïne in de melk, zout, scheiding van wrongel (caseïne-gel) en wei en snijden
Kenmerken MAP?
zuurstofbarrière in de verpakking, gasmengsel met <10% zuurstof en verder stikstof
Blik sterilisatieproces?
1. verkleinen en mengen product 2. blik vullen samen met vocht en deksel los erbovenop 3. verhitten tot waterdamp 4. deksel luchtdicht sealen 5. verhitten tot kern van 121 graden voor 3 minuten 6. snel afkoelen mbv water
Stappen fermentatieproces kaas?
1. zuursel 2. stremsel 3. scheiden wrongel en wei 4. snijden vd wrongel 5. geperst in kaasvorm 6. zoutbad voor de korst en indrogen 7. kunststoflaag 8. rijpen
Hoelang rijpt oude kaas?
10 maanden
Mogelijkheden temperatuur/tijd steriliseren?
115 graden/10 minuten, 120 graden/4 minuten, 121 graden/3 minuten en 120 graden/ 45 minuten (extreem)
Hoelang rijpt belegen kaas?
4 maanden
Hoelang rijpt jonge kaas?
4 weken
Kenmerken invriezen?
<-8 graden is water niet beschikbaar, maar enzymatisch bederf kan doorgaan (THT), schade door ijskristallen mogelijk (drip), na ontdooien snel consumeren of bereiden
Kenmerken waterbeschikbaarheid verlagen?
Aw kan limiterende factor voor bacteriegroei zijn, water kan binden door zout, suiker en glycerol (E422) of fysiek onttrokken worden
Wanneer is alle microbiële groei gelimiteerd door verlaging van de Aw?
Aw van <0.50
Stappen fermentatieproces worsten?
Bacteriën toevoegen (pediococcus acidilactici, lactobacillus sakei en L. plantarum) > bij 20-30 graden weghangen > glucose > pyruvaat (aeroob) > melkzuur (anaeroob)
Kenmerken pasteuriseren?
Kerntemperatuur rond de 70 graden, tegen parasieten en virussen, nog wel gekoeld bewaren hierna
Welke 2 soorten bacteriën kunnen zorgen voor bacteriële bederf van dierlijk eiwit?
Melkzuurbacteriën (enterobacteriaceae) en pseudomonas spp.
Kenmerken vacuumverpakking?
aerobe bacteriën uitgeschakeld, anaerobe bacteriën niet
Substraat melkzuurbacteriën?
aminozuren
Product melkzuurbacteriën?
biogene amines (putrescine, cadaverine)
Kenmerken sterilisatie?
boven de 100 graden (botulinum cook), ingeblikt vaak, minstens 2 jaar houdbaar
Betekenis horden principe (hurdle)?
combineren van verschillende conserveringstechnieken
Product pseudomonas?
dimethylsulfide of H2S
Voorbeelden waterbeschikbaarheid verminderen?
drogen, zouten, suiker en glycerol
Controle ingeblikte producten?
felsnaden gaaf? en expansie-ringen bol? (gebombeerd)
Voorbeelden ph-verlaging?
fermentatie en verzuren, gefermenteerde worst (producten zijn dus nog rauw) en kaas
Welke processen dragen bij aan de veiligheid van zuivelproducten?
fermenteren, pasteuriseren van melk (boerenkaas is dit niet!), steriliseren achteraf, andere conserveermiddelen (suiker, nisine (E234))
Waarin heeft diergeneeskunde een rol in voeding?
gezonde dieren > veilige voedingsmiddelen en veilige petfoods en diervoeders > gezonde dieren (processing for safety)
Kenmerken gekookte worsten?
houdbaar door verhitting, meestal ook conserveermiddelen (gelderse rookworst en petfood worst)
Voorbeelden temperatuur behandeling?
koelen, vriezen, verhitten (pasteuriseren en steriliseren)
Fermenteerbare suiker kaas?
lactose (tot melkzuur)
Grootste reden voor bederf van geblikte producten?
lekkage
Welke bacteriële pathogenen zijn belangrijk voor de voedselveiligheid?
listeria, salmonella, e. coli, campylobacter, clostridium, bacillus, staphylococcus
Welke bacteriën kunnen nog groeien in de koelkast?
listeria, yersinia en aeromona
Kenmerken gepekelde (cured) conserveringsmiddelen?
menging met zout en nitriet > nitriet converteert naar stikstofoxide > NO bindt myoglobine > nitromyoglobine (paars-roze kleur in vlees) > NO bindt ook Fe-S eiwitten in bacteriën (voorkomen uitgroeien clostridium)
Substraat pseudomonas?
methionine
Oorzaken van bederf?
microbieel (schimmels, gisten), biologisch (insectenvraat), (bio)chemisch (ranzig worden, enzymatische afbraak), fysisch (uitdrogen)
Welke conserveringstechnieken zijn er ?
pH verlagen, waterbeschikbaarheid verminderen, temperatuur behandeling, zuurstofspanning verlagen, doorstralen en chemische conserveringsmiddelen
Gevolgen fermentatie van worsten?
pH verlaging, aangemaakt bacteriocinen (bacteriële peptiden) remmen andere microben en het vlees droogt in
Voorbeelden chemische conserveringsmiddelen?
pekelen (nitriet)
Kenmerken verse producten?
rauw en niet geconserveerd, verse worst en gevroren petfood, alleen zout en nitriet mag toegevoegd worden, hygiëne nog belangrijker bij verwerking, gekoeld bewaren en korte houdbaarheid
Risico's gefermenteerde worst?
rauw product, dus sommige virsussen overleven deze fermentatie