Science des aliments 1023 final
Quels sont les % MG ajustés dans l'industrie laitière?
- 3.25% - 2.1% - 0.1%
Quels sont les agents de conditionnement?
- Agents oxydants - Agents réducteurs
Quelle est la propriété de la levure à levée rapide (instantanée)?
- Agit 50% plus rapidement (95% de cellules vivantes) - Granules plus fines
Comment utiliser la levure compressée?
- Ajouter directement aux ingrédients secs - Ramollir dans l'eau tiède
Quelles sont les effets des oeufs?
- Améliore le volume - Mie plus veloutée - Teinte jaunâtre - Retarde le rassissement - Croûte plus tendre et plus colorée
Quels sont les rôles des lipides dans les produits de boulangerie?
- Attendrissent la mie - Facilite déglutition - Ralentir rassissement - Couleur/texture
Quels sont les rôles du sucre dans les produits de boulangerie?
- Attendrissent la mie - Production CO2 durant fermentation - Conserve l'humidité - Brunissement - Saveur
Comment faire pour minimiser la formation du réseau de gluten?
- Augmente la quantité de sucre/gras - Limite manipulation de la pâte
Quel est l'effet de remplacer l'eau par du lait dans les produits de boulangerie?
- Augmente valeur nutritive - Contribue au brunissement
Quel est l'effet du traitement de vapeur de chlore sur la farine à gâteau et à pâtisserie?
- Blachit - Agit sur les protéines en inhibant la formation du gluten
Quels sont les trois types de blé?
- Blé dur ambré (durum) - Blé tendre vitreux (hard wheat) - Blé tendre mou (soft wheat)
De quoi est fait la farine tout-usage, quelle est sa teneur en protéine et pourquoi est-elle utilisée?
- Blé tendre vitreux - 12% - Pain et pâtisseries
Quels sont les avantages du saindoux dans les pâtes brisées?
- Bonne plasticité - Bon shortening power - Stable sur plusieurs températures - Gros cristaux béta - Point de fusion élevé
Quels sont les rôles des agents émulsifiants dans les gâteaux?
- Bonne répartition/stabilité des gouttelettes de gras - Favorise le moussage
Quelle est la conséquence d'un pétrissage excessif?
- Bris beaucoup de ponts SS - Réduit résistance de la pâte - Pain de petit volume - Mie grossière - S'émiette facilement
Quels sont les conséquences d'un excès de pétrissage?
- Bris irréversible des liens formés entre les protéines - Plus petit volume - Mie grossière qui s'émiette
Qu'est-ce que conséquence de la formation et coloration de la croûte durant la cuisson?
- Brunissement (température de la croûte plus élevée) - Caramélisation (si assez de sucre)
Quelles sont les levures biologiques?
- Compressée - Sèche active traditionnelle - À levée rapide (instantanée) - Levain
Quel est l'effet du sucre sur la formation du gluten?
- Compétition entre le sucre et les protéines pour l'eau - Retarde hydratation des protéines - Gluten se forme plus lentement
Qu'est-ce que fait la libération de glutathion par la levure sèche active traditionnelle?
- Contient des groupements SH - Trop de SH altère les propriétés viscosité-élastiques du gluten - Rend la pâte très collante et moins plastique
Quels sont les deux techniques de mélange?
- Conventionnelle - Rapide
Quelles sont les caractéristiques de la farine vieillie?
- Couleur blanche - Pâte moins collante - Plus facile à manipuler - Plus volumineux - Mie plus douce et plus fine
Quels autres effets ont les agents de blanchiment de la farine à gâteau?
- Diminue le pH (inhibe formation gluten et rend mie plus tendre) - Rend la surface des granules d'amidon plus poreuse (amidon gélatines plus facilement) - Soutient les gâteau avec beaucoup de sucre
Quelle sont les caractéristiques de la farine fraichement moulue?
- Donne une pâte molle et collante - Jaunâtre - Petit volume - Mie grossière
Quel est l'objectif du pétrissage?
- Déplier et réaligner les plaques de gluten par le bris et la formation de nouveaux liens jusqu'à ce que le gluten ait formé un réseau lisse et continu - Incorporation de petites bulles d'Air - Répartition de la levure
Qu'est-ce qui arrive aux détrempes et pâtes à pain après la formation du gluten?
- Détrempes deviennent plus visqueuses - Pâtes à pain deviennent plus élastiques, lisses et satinées
Quels sont les liquides possibles pour faire du pain?
- Eau - Eau de cuisson des pommes de terre - Lait
Quel est le but de l'homogénéisation?
- Empêcher la séparation du lait (globules restent en suspension) - Rend les globules très stables
Quels sont les effets de l'étape du façonnement?
- Enlève excès du CO2 - Redistribue levure/sucre/chaleur - Stimule production nouveau CO2
Qu'est-ce que cause un pH alcalin? (cause et conséquence)
- Excès de bicarbonate de soude - Goût de savon
Quels sont les synonymes de la farine tout usage?
- Farine - Farine blanche - Farine enrichie - Farine blanche enrichie - Farine de blé
Quels sont les facteurs qui favorisent une pâte brisée tendre?
- Farine à gâteau - Plus de gras - Gras coupé finement
Qu'est-ce qui arrive au pain si la température du four est trop élevée?
- Formation prématurée de la croûte - Pain plus petit - Mie plus dense
Qu'est ce qui se passe dans l'étape du mélange des ingrédients?
- Frémir le lait additionné de sucre, sel et gras (laisser tiédir avant d'ajouter la levure) - Ajout 1-2 tasses de farine au mélange de lait - Ajout plus de farine pour former la pâte
Quel est le rôle de l'amidon durant la cuisson?
- Grains absorbent l'eau et se gélatinisent - Permet l'état solide et formation de mie
Quels sont les facteurs qui favorisent une pâte brisée feuilletée?
- Gras froid, solide, coupé en pois - Eau froide - Réfrigération de pâte avant abaisser
Quelles sont les 3 catégories de gâteaux?
- Gras traditionnels - Mousse - Type intermédiaire
Quelles propriétés du saindoux permet la formation de feuillets dans la pâte?
- Gros cristaux de type béta - Point de fusion élevé
Qu'est-ce qui forme la mie du gâteau?
- Gélatinisation complète de l'amidon - Coagulation des protéines autour des bulles d'air
Qu'est-ce qui arrive durant la cuisson du pain?
- Gélatinisation partielle de l'amidon - Coagulation du gluten - Brunissement de la croûte
Quels sont les particularités et les utilisations du blé durum?
- Haute teneur en protéines (12-15%) - Endosperme dur - Endosperme de couleur jaunâtre (carotène) - Pâtes alimentaires, couscous, crème de blé
Quelles sont les conséquences de l'addition de sucre à des produits de boulangerie et quelle propriété lui permet de faire ainsi?
- Hygroscopique - Augmente température de coagulation du gluten et gélatinisation amidon - Parois des bulles d'air plus minces
Quel est l'effet des lipides sur la formation du gluten?
- Imperméabilise la farine contre les liquides - Hydratation des protéines et formation du gluten retardés - Diminuent longueur des filaments de protéines
Quelles sont les conséquences d'une quantité excessive d'eau dans un gâteau?
- Incapable de retenir les bulles d'air - Gâteau résultant dense et mouillé
Quelles sont les modifications apportées pour les pains sucrés?
- Mettre 2x plus de levure pour compenser l'effet négatif du sucre - Baisser la température pour éviter le brunissement excessif
Quels sont les conséquences d'un gâteau réduit en gras?
- Mie moins tendre - Présence de tunnels - Mie plus sèche
Quelles sont les conséquences d'un pH trop acide ou alcalin sur la formation du gluten?
- Modifie les forces électrostatiques entre les protéines - Diminue formation de liaisons - Donne élasticité au gluten
Qu'est-ce qui arrive si le gras d'un gâteau est trop mou?
- Moins d'air pourra être incorporé - Moins la détrempe sera visqueuse et donc capable de retenir les bulles d'air
Quels sont les particularités et les utilisations du blé tendre mou
- Moins riche en protéines (>8-9%) - Liaisons faibles entre amidon et matrice de protéines - Amidon se sépare facilement de la matrice de protéines - Céréales à déjeuner, farine pour biscuits et pâtisserie
Quels sont les conséquences de faire de la pâte brisée avec de la margarine non-hydrogénée?
- Molle froide - Produit fini a une texture sablée
Quels sont des agent émulsifiants pour les gâteaux?
- Mono et diglycérides dans le shortening - Lécithine des jaunes d'oeufs
Que font les agents oxydants?
- Oxydation des groupements SH des protéines - Permet formation de ponts disulfures - Ponts nécessaires pour former gluten - Ponts augmentent résistance de la pâte à l'extension durant les levées et la cuisson
Qu'est-ce qui arrive si le four est trop froid?
- Pain s'étire trop sans que les protéines de gluten coagulent - Pain tombe
Qu'est-ce qui créer le feuilletage de la pâte brisée?
- Particules de gras fondent durant la cuisson - Espaces vides sont remplis de vapeur - Couche gluten mince autour des poches - Gluten coagule durant cuisson
Qu'est-ce qui arrive quand l'eau de la réhydratation de la levure sèche traditionnelle est trop froide?
- Perméabilités des membranes extérieures des cellules est changée - Cellules libèrent de la glutathion
Quels sont les ajustements pour une quantité supérieure de sucre dans un gâteau?
- Plus d'eau - Plus de malaxage pour
Pourquoi est-ce que l'eau d'une pâte brisée est glacée?
- Pour garder le gras solide - Pour empêcher formation gluten
Comment fonctionne le processus d'homogénéisation?
- Pousse à travers un filtre - Globules de gras deviennent plus petites
Quels sont les changements physico-chimiques durant la cuisson?
- Production et expansion de gaz - Coagulation des protéines - Gélatinisation de l'amidon - Formation et coloration de la croûte
Quel est le rôle des glyco lipides naturellement présents dans la farine?
- Propriété viscosité-élastiques du gluten - Aide à unir les plaquettes de gliadines et de glutenines ensemble pour former la matrice de gluten - Permet aux plaquettes de protéines de glisser les unes sur les autres
Qu'est-ce que confère le gluten?
- Propriétés viscosité-élastiques aux pâtes de blé - Permet rétention des gaz - Permet expansion durant la cuisson
Quelles sont les conséquences de la production d'acides organiques durant la première fermentation?
- Pâte collante - Saveur acide
Que fait le sel dans la préparation du pain?
- Ralentie l'activité de la levure - Modifie les forces électrostatiques des protéines du gluten
Quel est le rôle du sel dans les produits de pâtisserie?
- Rehausse saveurs - Régularise action de levure durant fermentation - Protège contre excès de CO2
Quels sont les conséquences de remplacer le gras par de la purée de fruit dans les gâteaux?
- Rend détrempe plus liquide (moins bonne rétention bulles d'air) - Formation de gluten
Quelles sont les particularités de la farine de seigle?
- Riche en pentosanes - Très hygroscopique - Rend la pâte collante - Ajout 25% de farine de blé donne une texture et un volume acceptable
Quels sont les rôles des émulsifs dans certaines graisses?
- Répartir les bulles d'air et la graisse - Augmentent capacité de rétention d'air
Quel est le rôle du gluten dans les produits de boulangerie?
- Rétention de la vapeur d'eau et des gaz (CO2) qui cause l'expansion de la pâte durant la cuisson - Coagulation du gluten par la chaleur donne la rigidité
Quelles sont les natures des triglycérides dans le lait et en quel pourcentage?
- Saturé (66%) - Monoinsaturé (30%) - Polyinsaturé (4%)
Quelle propriété des lipides font qu'ils facilitent la déglutition?
- Sensation d'humidité en bouche - Favorisent la salive
Quels sont les rôles des oeufs dans les produits de boulangerie?
- Solidification - Agent émulsifiant (meilleure répartition des graisses) - Agent levain - Donne couleur - Contribuent aux réactions de Maillard - Augmente valeur nutritive - Retardent rassissement - Augmente tendreté
Quels sont les rôles des liquides dans les produits de boulangerie?
- Solvant - Hydrater les protéines (développement gluten) - Gélatinisation amidon - Agent de levain primaire ou secondaire (formation de vapeur d'eau durant cuisson)
Quels sont les facteurs qui détermine si une pâte brisée sera tendre et feuilletée?
- Sorte de farine - Type de corps gras - Quantité de corps gras - Quantité de liquide - Technique de mélange - Excès de manipulations de la pâte
Sur quoi agit l'équilibre des ingrédients dans un gâteau?
- Structure - Tendreté - Humidité
Quelles sont les caractéristiques des glutenines?
- Structure linéaire - Poids moléculaire élevé (ponts disulfures)
Comment pouvons-nous incorporer de l'air dans une recette?
- Tamisage de la farine - Crémage d'un gras solide avec du sucre - Battant ou fouettant - Incorporation mousse de blanc d'oeuf
Paramètres qui affectent le développement du gluten
- Température de la pâte - Sucre - Lipides - Viscosité de la pâte - Excès de manipulation - pH - Dureté de l'eau
Quelles sont les propriétés d'une bonne mie à gâteau?
- Tendre - Humide - Petites alvéoles de grosseur uniforme - S'émiette facilement
Quels sont les particularités et les utilisations du blé tendre vitreux?
- Teneur en protéines élevée (11-13%) - Liaisons fortes entre grains d'amidon et les protéines - Farine tout-usage, farine à boulanger, gluten
Quelles sont les caractéristiques des gliadines?
- Teneur élevée en glutamine et en proline - Structure ellipsoïdale - 1/3 du poids du gluten - Contient 40 types de protéines - Soluble dans l'éthanol
Quels sont les particularités de la farine à gâteau et à pâtisserie?
- Traitement à la vapeur de chlore - Texture fine et soyeuse
Quels sont les effets sur une pâte brisé de plus grosses particules de gras?
- besoin plus d'eau - Plus elle sera feuilleté - Plus elle sera dure
Les étapes de la formation du gluten
1. Hydratation de la farine 2. Développement du gluten
Étapes de préparation d'une pâte brisée à l'huile d'olive
1. Mélange huile et eau 2. Ajout 1 trait liquides 3. Mélanger seulement pour humecter la farine
Quelles sont les étapes de préparation de pain préparé avec de la levure instantanée?
1. Mélange levure et ingrédients secs 2. Réchauffe liquides et gras 3. Mélanger ingrédients liquides et secs 4. Pétrir 5. Reposer 10 min 6. Lever 30-60 min 7. Cuire
Quelles sont les étapes de fabrication du pain avec de la levure traditionnelle?
1. Réhydratation de la levure 2. Mélange des ingrédients secs 3. Pétrissage 4. Première fermentation 5. Façonnement 6. Deuxième fermentation 7. Cuisson
Quelles sont les étapes principales de la méthode de mélange rapide?
1. farine, gras, partie du lait battu ensemble 2. ajout reste du lait et oeufs
Quelles sont les étapes principales de la méthode de mélange conventionnelle?
1. gras battu en crème avec sucre et oeufs 2. ingrédients secs et lait ajoutés en alternance
Quelle est la proportion de bicarbonate de sodium par tasse de farine?
1.25ml (1/4 cuil. à thé)/tasse
Quel est le taux d'extraction de la farine intégrale?
100%
Quel est le pourcentage de sucre par rapport à celui de la farine dans un gâteau gras traditionnel?
100-125%
Quel est le pourcentage de protéines dans la farine de blé entier?
14%
Quelle est la proportion de gras par rapport à farine qui a une effet favorable?
15ml / 500ml
De combien est-ce que la vapeur d'eau augmente le volume?
1600x
Quelle est la quantité de sucre requise par tasse de farine dans les gâteaux?
180 ml / tasse
Comment remplacer la farine tout-usage par la farine préparée?
1:1 en ajustant la quantité de sel et de poudre à pâte
Quel est le pourcentage de sucre dans les pains?
2-8%
L'air est responsable pour quel pourcentage de l'augmentation de volume?
20%
Quelle est le pourcentage d'amélioration du pain par le corps gras?
20%
Quelle quantité de corps gras a un effet favorable sur le pain?
3 à 4.5%
Pourcentage de protéines dans le lait?
3.3%
Pourcentage de lipides dans le lait?
3.9%
Quelle est la teneur en protéine de la farine de gluten?
40%
Quelle est la proportion minimale de gras pour un gâteau réduit en gras pour 1 tasse de farine?
45 ml
À partir de quelle température est-ce que la levure sèche traditionnelle peut mourir?
46C
Quelle est la proportion de poudre à pâte pour 1 tasse de farine?
5-10ml
Pourcentage due glucides dans le lait?
5.1%
Quelle est la température des liquides ajoutés avec la levure instantanée?
50-55C
Quelle est la proportion de beurre pour 1 tasse de farine dans les gâteaux?
60-80 ml / tasse
À partir de quelle température est-ce que la gélatinisation partielle de l'amidon commence?
65C
Quel est le pH idéal d'un gâteau au beurre?
7
Quelle est la teneur en humidité de la levure compressée?
72%
Combien de temps requière un bon pétrissage?
8-10 min à la main, 5 min à l'appareil
La vapeur d'eau est responsable pour quel pourcentage de l'augmentation de volume?
80%
Quel est le pourcentage d'augmentation de volume possible durant la cuisson?
80%
Pourcentage d'eau dans le lait?
87%
Quelle est la température interne d'un pain cuit?
88-93C
Quel est le pourcentage d'éléments du grain entier dans une farine de blé entier?
95%
Quel est l'effet de remplacer l'eau par du jus dans les produits de boulangerie?
Abaisse le pH (modifie solubilité des protéines du gluten)
Qu'est-ce qui fait que les souffles doublent de volume durant la cuisson?
Accumulation de vapeur d'eau dans les bulles d'air
Quel additif compense pour la libération de glutathion dans la levure à levée rapide?
Acide ascorbique
Quels sont les agents de oxydants?
Acide ascorbique Azodicarbanamide
Qu'est-ce que les boulangeries utilisent au lieu d'un corps gras?
Additifs alimentaires
Qu'est-ce que la L-cystéine et à quoi est-elle ajoutée?
Agent réducteur Ajoutée à la farine à pain pour faciliter le pétrissage
Quel est l'effet de l'ajout d'un acide dans la pâte brisée?
Agit sur le gluten, empêche l'allongement du réseau Pâte plus tendre
Quel est l'effet de la présence d'émulsifiants dans la méthode de mélange conventionnelle et dans quelle phase agit-il?
Aide à disperser le gras dans la phase aqueuse quand on ajoute le lait et la farine en alternance
Pourquoi est-ce que le sucre granulé est préférable au sucre en poudre pour les gâteaux?
Aide à incorporer de l'air
Quels sont les principaux agents levains?
Air, vapeur d'eau, CO2
Quel est le processus pour imiter l'entreposage de la farine?
Ajout d'additifs alimentaires
Quels sont des exemples de gâteaux mousses?
Anges, éponge, génoise
Quels sont les désavantages de la poudre à pâte à double action?
Arrière-goût métallique
Qu'elle est la conséquence de la réaction entre la riboflavine et la méthionine en présence d'énergie radiate (lumière soleil)?
Arôme brulée ou de chou
Quelle est l'utilité de la farine de gluten?
Augmenter la teneur en protéine de la farine
Avec quoi réagit le bicarbonate de sodium pour produire du CO2?
Avec un ingrédient acide en présence d'eau
Quelles farines ne contiennent pas de gluten?
Avoine, soya, riz, sarrasin, millet, maïs, amaranth, quinoa
En quoi sont obligatoirement enrichies les farines de blé au Canada?
B1, B2, B3, acide folique, fer
Quels sont les enrichissements facultatifs des farines de blé?
B6, acide-d-panthothénique, magnésium
Quelle est la condition pour la formation du gluten?
Besoin d'eau
Quelles sont les levures chimiques?
Bicarbonate de sodium, poudre à pâte
Quel est l'agent levain utilisé pour le lait de beurre?
Bicarbonate de soude
De quel type de blé provient la farine à gâteau et à pâtisserie?
Blé tendre mou
Quel type de blé est utilisé pour faire la farine de blé entier à gâteau?
Blé tendre mou moins riche en protéines
Quelles farines contiennent du gluten?
Blé, kamut (khorosan), épeautre, orge, seigle
Quel est l'effet d'une surtension de la pâte durant la deuxième fermentation?
Bris des cellules durant la cuisson
Qu'est-ce que la phase dispersée?
Bulles d'air dans les granules d'amidon
Quelle propriété confèrent les gliadines?
Caractère fluide et collant à la pâte
Quel propriété de l'eau permet aux gâteaux de prendre de l'expansion?
Changement en vapeur
Que font les agents de conditionnement dans la farine?
Changent les propriétés rhéologiques de la farine
Qu'est-ce qu'un gâteau de type intermédiaire?
Chiffon
Quelle est la conséquence visible physique d'une quantité excessive de sucre et une quantité faible d'eau?
Concave au centre (pas assez d'eau pour assurer la gélatinisation complète de l'amidon)
Quelle est la teneur en gluten de la farine de khorosan et d'épeautre comparé à la farine de blé?
Contient du gluten, mais pas autant
Pourquoi est-ce que la gélatinisation du pain est incomplète?
Contient pas assez d'eau
Comment est-ce que les ingrédients d'une pâte brisée sont incorporés ensembles?
Corps gras solide coupé dans la farine plus ou moins finement
Qu'est-ce qui stabilise les lipides et les aident à demeurer séparés les uns des autres?
Couche extérieure formée de lipoprotéines et de phospholipides
Qu'est-ce qui fait que le shortening est un bon gras?
Cristaux de gras (B') plus stables 3% d'agents émulsifiants
Qu'est-ce que favorise la chaleur durant les premières minutes de la cuisson?
Croissance accélérée de la levure (augmente production CO2)
Dans quelles conditions est-ce que les globules de lipides remonte à la surface du lait?
Dans le lait cru non homogénéisé
Où se trouvent les protéines du gluten à l'état sec?
Dans les cellules de l'endosperme et dans les agrégats avec l'amidon
De où peut provenir le maltose et le glucose utilisé par les levures biologiques?
De l'hydrolyse de l'amidon
Qu'est-ce que produit un excès d'alcalinité?
Destruction exagérée de la thiamine
Quel composé est utilisé pour blanchir la farine à gâteau?
Dioxyde de chlore
Où se fait la deuxième fermentation?
Directement dans le moule de cuisson
Qu'est-ce que le crémage permet dans la méthode de mélange conventionnelle?
Dispersion des cristaux de sucre et des bulles d'air dans le gras
Qu'est ce qui se passe dans l'étape de réhydratation?
Dissoudre la levure dans de l'eau tiède additionnée d'une petite quantité de sucre
Quelle est l'objectif que la fermentation?
Doubler le volume
Quel principe dicte le caractère des agents levains?
Durant cuisson, les gaz prennent de l'expansion et s'accumulent dans les bulles d'air emprisonnées dans les pâtes et les détrempes
Quelle étape amorce le développement du gluten?
Durant le mélange des ingrédients, le battement de la détrempe à la cuillère
Quelle est le rôle du sucre dans le pain?
Démarre le processus de fermentation de la levure en fournissant une source de glucose
Qu'est-ce qui cause la pâte à devenir plus élastique quand on brasse?
Développement du gluten Bris et formation de nouveaux liens intra et intermoléculaires parmi les gliadines et les glutenines
Quelle température favorise l'hydratation de la farine?
Eau tiède
Quelle est l'effet d'un corps gras sur le pain?
Effet favorable sur le volume
Quel effet permet au sel de régulariser l'action de la levure durant la fermentation?
Effet osmotique
Qu'est-ce qui arrive avec la levure durant la première fermentation?
Elles se multiplient et transforment le glucose en CO2
Quel est le shortening power?
Empêche allongement du réseau de gluten pour permettre un produit plus tendre
Qu'est-ce que cause un excès de sucre?
Empêche la gélatinisation de l'amidon, la pâte tombera à la sortie du four
Dans quelle condition est la boule de pâte pour la fermentation?
Endroit chaud
Pourquoi est-ce qu'on donne un coup de poing durant la première étape du façonnement?
Enlève le stress sur le gluten, divise et augmente le nombre de bulles d'air
Quel est le pH idéal pour la formation du gluten?
Entre 5 et 6
Quel est l'effet de 10% ou plus de sucre dans les pains?
Exerce un effet osmotique sur la levure et ralentit la production de CO2
Qu'est-ce qui cause l'augmentation de volume durant la cuisson?
Expansion du CO2 déjà présent
À quoi sert la farine préparée?
Fabrication de gâteau, muffins, pains rapides
Qu'est-ce que la farine préparée?
Farine blanche additionnée de sel et de levure chimique
Qu'est-ce que la farine graham?
Farine blanche avec l'ajout d'une partie du son et d'autres constituants du grain de blé
Quel est un synonyme de la farine de blé entier?
Farine de blé complet
Quel est un synonyme pour la farine à pain?
Farine enrichie
De quoi est fait le levain?
Farine et eau qui est fermenté
Qu'est-ce que la farine faible
Farine pour les biscuits ou la pâtisserie Fait de blé tendre mou
Qu'est-ce que la farine de gluten?
Farine tout-usage avec un ajout de concentré de gluten extrait du blé
Qu'est-ce que la farine instantanée?
Farine tout-usage de granulation plus grossière avec une texture plus cristalline
Qu'est-ce que la farine forte?
Farine tout-usage et à boulanger Fait de blé tendre vitreux
Quelle type de farine peuvent contenir des agents de conditionnement?
Farines non-blanchies
Qu'est-ce que cause des températures supérieures à 37-40C durant la première fermentation?
Favorise croissance de micro-organismes et produisent des acides organiques
Avec quoi est enrichie la farine avec fibres ajoutées?
Fibre de bale d'avoine
Qu'est-ce qui permet la formation de feuillets dans la pâte brisée avec l'huile d'olive?
Formation d'un peu de gluten qui retient l'humidité dans la pâte au moment de la cuisson
Qu'est-ce qui se passe dans la phase 2 de la formation du gluten?
Formation d'une matrice tridimensionnelle insoluble qui emprisonne les grains d'amidon, l'eau et les gaz
Qu'est-ce qui arrive au gâteau quand la température de la détrempe augmente?
Formation de CO2 augmente et gaz diffuse dans les bulles d'air, expansion
Qu'est-ce que conséquence de la gélatinisation de l'amidon durant la cuisson?
Formation de la mie
Quel est l'effet de l'ajout de farine de blé malté ou farine d'orge malté?
Fournir du maltose et de l'alpha-amylase pour hydrolyser l'amidon
Quelle est la composante toxique dans la maladie de coeliaque?
Gliadine
Quels sont les types de protéines dans le gluten?
Gliadines et glutenines
Quel est un terme pour désigner le shortening?
Gras plastique
Comment fonctionnent les agents réducteurs?
Groupements SH réduisent la formation de ponts disulfures
Quelle est la conséquence de la quantité faible de liquide dans le pain?
Gélatinisation partielle de l'amidon
Quel est la différence de préparation d'une pâte brisée avec de l'huile vs un autre gras?
Huile doit être incorporé avec l'eau plutôt que directement avec la farine
Quelle différence entre l'huile et la margarine/beurre fait varier la texture des produits de boulangerie?
Huiles: 100% matières grasses Margarine/beurre: contient de l'eau
À quoi sert l'eau dans la pâte brisée?
Hydrater les protéines non-imperméabilisées pour former des minces couches de gluten par-ci par-la
Quels sont les effets de l'addition d'enzymes?
Hydrolyse de l'amidon en polymères linéaires qui sont hydrolysés en maltose par les béta-amylases qui est ensuite métabolisé par les levures pour produire le CO2
Quel est le rôle du gras dans la pâte brisée?
Imperméabilisation d'une partie de la farine contre l'eau
Quelle est la conséquence de battre le sucre avec un gras solide?
Incorporation d'air qui contribue à augmenter le volume d'un produit durant la cuisson
Comment est-ce que les lipides attendrissent la mie?
Inhibent la formation du gluten
Quelle est la conséquence d'une quantité excessive de sel?
Inhibition de l'activité des levures
De quoi est formé le réseau de gluten?
Interaction de deux familles de protéines
Quelle coloration donne la riboflavine aux produits laitiers?
Jaune verdâtre
Quelle coloration donne la carotène aux produits laitiers?
Jaunâtre
Quelle est la quantité d'eau ajoutée dans la pâte brisée?
Juste assez pour former une pâte cohésive
Qu'est-ce qui confère le goût du levain?
L'acide acétique et l'acide lactique produits par les bactéries lactiques
Qu'est-ce qui arrive avec l'excès de bicarbonate de sodium?
L'excès sera transformé en carbonate de sodium Arrière goût amer et savonneux
Quel est le principal problème de l'entreposage des farines?
L'infestation
Qu'est-ce qui peut être additionner à la farine à pain?
L-cystéine (agent de conditionnement)
Quelle est la différence entre la farine tout-usage et la farine non-blanchie?
La farine non-blanchie ne contient pas d'agents de blanchiment, mais contient des agents de conditionnement
Quelle est la différence entre la farine tout-usage canadienne et la farine tout-usage américaine?
La farine tout-usage américaine a moins de protéines
Qu'est-ce qui est mieux entre la farine fraichement moulue et la farine entreposée pour la pâtisserie?
La farine vieillie de quelques mois à un an
Quelle est la différence entre la farine tout usage et la farine à pain?
La farine à pain a une teneur plus élevée en protéines (14% vs 12%)
Qu'est-ce qui cause la formation de la mie?
La gélatinisation de l'amidon et la coagulation des protéines autour des bulles d'air
Quelle est la différence entre la préparation d'un pain avec de la levure traditionnelle versus de la levure instantanée?
La levure à levée rapide ou instantanée requiert qu'une seule période de fermentation (30-60 min)
Quelle composante de l'oeuf lui donne ses propriété d'agent émulsifiant?
La lécithine dans le jaune d'oeuf
Qu'est-ce qui améliore la biodisponibilité des minéraux (Mg, Zn, Ca, Fe) durant la première fermentation?
La phytase dans la farine et celles produite par la levure détruisent une partie des phytates
Quels sont les deux facteurs qui affectent l'apparence, le volume, le goût et les textures des produits finis?
La proportion des ingrédients La façon dont les ingrédients sont manipulés
Que faut-il modifier quand on remplace l'eau par du jus?
La quantité d'agents de levain
Qu'est-ce qui permet la gélatinisation complète de l'amidon dans les gâteaux?
La quantité importante d'eau
Qu'est-ce qui fait gonfler la pâte durant la première levée?
La rétention du CO2 dans le réseau de gluten
Quelle propriété de la détrempe permet de retenir le CO2?
La viscosité (ø gluten)
Qu'est-ce qui retient les bulles d'air dans un gâteau?
La viscosité (ø le réseau de gluten)
Quels sont des ingrédients acides qui peuvent réagir avec le bicarbonate de sodium?
Lait de beurre, lait sûr, yogourt, crème sûre, jus de citron, vinaigre, miel, mélasse, jus de fruit...
À quoi est ajouté la vitamine D dans les produits laitiers?
Lait liquides (1, 2, 3.25%) Laits évaporés Laits en poudre
Quels sont les liquides habituellement utilisés dans les gâteaux?
Lait ou lait de beurre
À quoi est ajouté la vitamine A dans les produits laitiers?
Lait écrémés, 1%, 2%, évaporés et en poudre
À quoi est ajouté la vitamine C dans les produits laitiers?
Laits évaporés
Quelle céréale est capable de servir comme matière première dans la fabrication du pain? Pourquoi?
Le blé Parce que les protéines du blé sont capables de former un complexe élastique et cohésif (gluten)
Qu'est-ce que la sécaline?
Le gluten du seigle
Qu'est-ce qui fait augmenter le volume du gâteau avec la technique de mélange conventionnelle?
Le gras fond = libération de bulles d'air qui se remplissent de gaz qui prendront de l'expansion et feront augmenter le volume
Quelle est la façon de savoir la quantité de sucre requise dans un gâteau?
Le poids du sucre doit être égal ou supérieurau poids de la farine
Qu'est-ce qui permet la rétention du CO2 dans la pâte durant la première fermentation?
Le réseau de gluten
Qu'est-ce que la qualité du pétrissage détermine?
Le volume et le grain du pain
Sur quel composé agissent les agents de blanchiment dans la farine?
Les additifs agissent sur les caroténoïdes
Qu'est-ce qui fait que la mie est plus ou moins tendre et ouverte?
Les bulles d'air gonflent jusqu'à ce que les protéines coagulent et l'amidon gélatinise Parois des bulles sont donc plus minces
Quelle condition favorise une gélatinisation plus complète?
Les détrempes riches en eau
Quelle type de farine ne contient pas d'additifs?
Les farines biologiques
Quelles sortes de farines gélatinisent plus facilement?
Les farines à grains plus fins comme la farine à gâteau
Qu'est-ce qui permet une bonne rétention de gaz dans la farine à gâteau?
Les fines granules d'amidon absorbent plus facilement l'eau ce qui permet une meilleure stabilité des bulles d'air
Quelle est la différence entre des pains fait de farine normale et fait de farine dégraissées?
Les pains fait de farine dégraissées ont un plus grand volume
Pourquoi est-ce que les oeufs agissent comment agents de levain?
Les protéines moussent bien et retiennent des bulles d'air
Qu'est-ce qui arrive aux protéines durant l'hydratation de la farine?
Les protéines quittent les cellules de l'endosperme, forment des fibrillent et commencent à se lier ensemble
Quel est un synonyme de poudre à pâte?
Levure chimique
Quelles sont les sources de CO2 utilisées en cuisine?
Levures chimiques, levures biologiques
Pourquoi est utilisée la farine instantanée?
Liaison de sauces, pâtisserie ø les pains à levure
Quels sont les avantages de la poudre à pâte à double action?
Libère 22% de son CO2 à température pièce et 70% dans le four (peut laisser à température pièce)
Avec quoi interagit la queue hydrophobe des glyco lipides dans le gluten?
Lient aux glutenines par des liens hydro phobiques
Qu'est-ce qui est responsable de la teinte blanchâtre du lait?
Matières grasses et caséines
Quel est la mie résultante de la technique de mélange rapide et pourquoi?
Mie moins fine parce que les bulles d'air sont dispersées dans la phase aqueuse de la détrempe et non dans le corps gras
Quelle est la conséquence du développement du gluten en raison d'une détrempe plus liquide?
Mie plus élastique
Quel sucre conserve mieux l'humidité entre le miel, le fructose, le sirop de maïs et le sucrose?
Miel, sirop maïs, fructose > sucrose
Quel est le désavantage de la margarine et du beurre et pourquoi?
Moins bon shortening power Sensibles aux variations de température et contiennent de l'eau
Quel est la conséquence d'un manque d'eau dans la pâte brisée?
Moins de vapeur pour séparer les feuillets = peu feuilleté, s'émiette trop facilement
De quoi est composé la poudre à pâte à double action?
Mélange de bicarbonate de sodium, sel acide réactif à température pièce et un autre composé réactif durant la cuisson
Qu'est-ce que la poudre à pâte?
Mélange de bicarbonate de sodium, un sel acide, dilué dans l'amidon
Qu'est-ce que la phase continue d'un gâteau?
Mélange eau, protéines des oeufs, sucre, gras
Quel est l'avantage de la farine instantanée?
Ne forme pas de grumeaux lorsque mélangée avec un liquide
Est-ce que la farine de blé entier est un grain entier?
Non
Est-ce que le sucre est essentiel dans le pain?
Non
Est-ce que les corps gras sont nécessaires pour le pain?
Non
Est-ce que les farines de blé entières sont enrichies?
Non
Est-ce que la levure instantanée requiert d'être réhydratée?
Non, ajout directement à la farine
Est-ce que le temps de fermentation du levain est pareil que celui de la levure traditionnelle?
Non, c'est plus long
Est-ce qu'il y a gélatinisation de l'amidon dans les pâtes brisées?
Non, il n'y a pas assez d'eau
Est-ce qu'il y a un retardement pour la réaction du bicarbonate de soude?
Non, la réaction est immédiate Pourquoi il faut enfourner immédiatement (CO2 sera perdu dans l'air ambiant)
Que sont les levures biologiques et que font-elles?
Organismes unicellulaires Converties glucose/sucrose/maltose en CO2
Est-ce que les protéines du gluten sont présentes à l'état sec?
Oui
Est-ce que la quantité de lipides dans les pâtisseries peut être réduite sans diminuer la qualité du produit?
Oui Elle peut être coupée du 1/3 ou de 1/2 sans changer la recette
Est-ce possible de laisser fermenter la pâte au frigo?
Oui, mais le CO2 se produit beaucoup plus rapidement
Quel est l'effet de l'acide ascorbique?
Oxyde les groupements SH brisés par le glutathion pour former des ponts disulfures
Quand est-ce que la cuisson du pain est terminée?
Pain détache des parois, sonne creux, paraît léger
Pourquoi est-ce que le point de congélation du lait est de -0.54C?
Parce qu'il contient des sels et des minéraux
Pourquoi est-ce que le beurre requiert un robot pour la pâte brisée?
Parce que le beurre froid est dur
Pourquoi est-ce que la mie de pain qui ont des oeufs est plus tendre et plus colorée?
Participe aux réactions de Maillard
Que permet la glutamine dans la gliadine?
Permet la formation de ponts hydrogènes
Quel composé est utilisé pour blanchir la farine tout usage?
Peroxyde de benzoyle
Quel est le sel acide réactif à température pièce dans la poudre à pâte à double action?
Phosphate monocalcique
Quel est l'effet d'une pâte brisé qui contient soit: trop d'eau ou trop peu de gras ou qui a été trop manipulé?
Plus dure
Quel est l'effet de la quantité d'eau sur la gélatinisation de l'amidon?
Plus la quantité d'eau est importante, plus la gélatinisation de l'amidon prend de l'importance
Quel est l'effet de la quantité de sucre sur la gélatinisation de l'amidon?
Plus la quantité de sucre est élevée, plus la température nécessaire pour assurer la gélatinisation complète de l'amidon sera élevée
Quels sont les caractéristiques des bulles d'air d'un gâteau fait avec du shortening?
Plus petites, plus stables, mieux réparties dans la phase aqueuse
Quels sont les effets sur la tendreté et le feuilleté d'une pâte brisé d'une quantité plus importante de gras coupé finement?
Plus tendre, moins feuilleté
Est-ce que le sel a un effet positif ou négatif sur la force du gluten formé?
Positif
Quels sont les ions à haute teneur dans le lait qui le caractérise?
Potassium Phosphore Calcium
Quel est l'agent levain utilisé pour le lait?
Poudre à pâte
Pourquoi est-ce que les farines de blé sont enrichies?
Pour compenser pour les pertes du retrait du son et du germe
Pourquoi est-ce que le gras est battu avec le sucre dans la technique de mélange conventionnelle?
Pour incorporer de l'air dans une mousse air-gras
Pourquoi a été conçue la farine à pain?
Pour les machines à pain (robot boulanger)
Pourquoi est-ce que les gâteaux avec une teneur plus élevée en sucre requièrent plus de malaxage?
Pour permettre le développement du gluten
Qu'est-ce qui permet un meilleur résultat d'un gâteau avec la méthode de mélange rapide?
Préparé avec de la graisse végétale émulsifiée
Par quoi peut être remplacé le gras dans les gâteaux?
Purée de fruits
Quel est la conséquence d'un excès d'eau dans la pâte brisée?
Pâte dure (excès de gluten)
Quand est-ce qu'on détermine que première levée a été efficace?
Pâte garde bien l'empreinte quand on enfonce deux doigts
Quand est-ce qu'on sait que la pâte à assez levée?
Quand elle a doublé de volume
Quand est-ce que le pétrissage est terminé?
Quand la surface de la pâte est lisse et satinée, garde ø l'empreinte quand on passe notre droit
Quand est-ce que les levures sont inactivées durant la cuisson?
Quand la température interne du pain atteint 50C
Quels sont les types de poudre à pâte?
Rapide (à action simple) Action lente (double action)
Comment remplacer de la farine tout usage par de la farine blé entier?
Remplacer de moitié pour conserver une texture légère et une saveur délicate
Quel est l'effet du calcium et du magnésium dans l'eau sur la formation du gluten?
Renforcent l'élasticité du gluten
Quelle est l'effet de l'addition d'un corps gras dans le pain?
Retarde le rassissement du pain causé par la rétrogradation (s'associe à l'amylose)
Avec quoi est-ce qu'on peut pétrir?
Robot culinaire, à la main ou malaxeur avec un crochet à pâte
Quelle est la deuxième réaction de la poudre à pâte à double action?
Réaction entre l'eau et le sulphate d'aluminium Produit de l'acide sulfurique qui réagit avec le bicarbonate de sodium
Avec quoi interagit la tête hydrophile des glyco lipides dans le gluten?
Réagissent avec les gliadines par le biais de ponts hydrogènes
Pourquoi est-ce que les agents réducteurs sont-ils utilisés?
Réduire l'élasticité de la pâte
Comment utiliser la levure sèche active traditionnelle?
Réhydrater 5 à 10 minutes dans l'eau tiède
Qu'est-ce que le gluten?
Réseau tri-dimentionnel de protéines dans lequel sont emprisonnés les granules d'amidon/eau
Quel est l'avantage du shortening par rapport au saindoux?
Saveur moins prononcée
Quel est le désavantage du saindoux?
Saveur prononcée
Quelle est la conséquence d'omettre le sel dans le pain?
Sel fermente rapidement et la pâte peut devenir collante
Quelle matière grasse donne un meilleur résultat pour les gâteau avec la technique de mélange conventionnelle?
Shortening: agents émulsifiants stabilisent mieux les bulles d'air
Qu'est-ce que conséquence de la coagulation des protéines durant la cuisson?
Solidification de la structure
Sous quelle forme sont les lipides dans le lait?
Sous forme de globules de 1-5 microns de diamètre avec une mince couche de phospholipides ou lipoprotéines autour de celles-ci
Quel est le sel acide réactif durant la cuisson dans la poudre à pâte à double action?
Sulfate d'aluminium sodique (SAS)
Quelle est la conséquence visible physique d'une quantité excessive d'eau?
Surface bombée et fendue (trop visqueuse)
Comment est-ce que la proportion d'eau et de farine affecte le développement du gluten?
Très liquide: protéines tellement diluées, difficulté de former réseau Très épais: fibrilles à proximité, lient facilement
Est-ce que l'air contribue à augmenter le volume durant la cuisson?
Très peu (1/273 pour chaque degré)
Qu'est-ce que cause une température trop élevée durant la première fermentation?
Tue la levure (>60C)
Qu'est-ce que conséquence de la production et l'expansion de gaz durant la cuisson?
Une augmentation de volume
Quel acide peut être ajouté à des recettes de pâte brisée?
Vinaigre, jus de citron
Quelles vitamines dans le lait sont photosensibles?
Vitamine B6 et riboflavine
Quel est la conséquence physique d'un excès de bicarbonate de soude?
accélère les réactions de brunissement non-enzymatiques
Pourquoi est-ce que la température du gras dans un gâteau est importante?
détermine le rapport de cristaux solides/huile
Quels sont les ingrédients dans un gâteau responsable pour la structure?
farine, blanc d'oeufs
Quel est l'effet de la quantité d'eau dans une pâte brisé d'une quantité plus importante de gras coupé finement?
moins besoin d'eau
Quel facteur est affecté par les agents levains?
pH
Comment est-ce que le pH affecte la couleur du cacao dans un gâteau au chocolat?
pH 7 = couleur brune pH 8 = rougeâtre
Qu'est-ce qui caractérise un gâteau Devil's food cake?
pH 8 (alcalin)
Quels sont les ingrédients dans un gâteau responsable pour l'humidité?
sucre, gras, jaunes d'oeufs
Quels sont les ingrédients dans un gâteau responsable pour la tendreté?
sucre, gras, jaunes d'oeufs
Quelle est la matière grasse la plus présente dans le lait et en quel pourcentage?
triglycérides (98.5%)
Qu'est-ce que permet la méthode de mélange rapide?
utilisation de plus grandes quantités de sucre (mie plus tendre)
Pourquoi est-ce que les graisses sont appelés shortening en anglais?
À cause de la diminution de la longueur des filaments de protéines formés
Pourquoi est-ce que le lait est conservé dans un contenant opaque?
À cause de la riboflavine et la vitamine B6 qui sont photosensibles
Quelle est la farine idéale pour la pâte brisée et pourquoi?
À gâteau - Produit plus stable - Forme moins de gluten - Requiert moins de gras pour donner produit feuilleté
Quelle propriété confèrent les glutenines?
Élasticité
Qu'est-ce que sont les gâteaux?
Émulsion de type graisse dans eau et des mousses (bulles d'air suspendues dans l'émulsion graisse eau)
Est-ce qu'il faut déchirer ou étirer la pâte durant le façonnement?
Étirer
Qu'est-ce qui cause la formation et la coloration de la croûte?
Évaporation de l'eau et coagulation des protéines
