Tècniques culinaries

ADOB

Espècies, herbes, hortalisses, oli, vinagre i vi emprats per a conservar, entendrir i donar gust i aroma especial a una peça carn, au, peix...

POTXAR

Estovar un gènere a foc molt suau en un medi líquid. Coure en un greix a foc molt lent. 100ºC - 150ºC

ACANAJAR

Fer canals o estries d'un aliment cru (fruita, horralissa) per decorar

ASSAONAR

Fer saboros el menjar mitjançant sal, oli, espècies, herbes...)

BRIDAR

Fil o cordill agulla a través carn, au o peix perquè no perdi forma

ENCAMISSAR

Folrar les parets interiors d'un motlle deixant el centre buit per omplir amb un altre aliment

FUMET

Fons de peix, caça o xampis

Tall MATIGNON

Idèntic mirepoix, mida mes petita. Per brous de peix i fons de verdures

ADOBAR

Introduir aliment cru, sencer o fraccionar dins d'un adob per donar-li aroma, estovar-lo o conservar-lo

CLAVETEJAR

Introduir claus d'espècia en ceba o llimona punxant

FREGIR

Introduir en oli molt calent un gènere fins obtenir una crosta daurada amb o sense protecció. 140ºC - 165ºC

AL BUIT

Introduir l'aliment en una bossa i fer-li el buit. Coure a baixa temperatura en un bany termostàtic o forn de vapor.

METXAR

Introduir peces fines de canselada tòfona o pebrot a una vianda

GLACEJAR

Introduir un preparat napat amb salsa holandesa o similar a la salamandra fins deixar-lo daurat. 140ºC - 160ºC

MARINADES

Líquids condimentats per submergir carns o peix. Amb un estovament de les fibres.

DESEMBARASSAR

Netejar i ordenar el lloc on s'ha treballar i la taula on s'ha menjat

MISE EN PLACE

Organització. Preparar tot el necessari pel servei del restaurant

FLAMEJAR

Passar per la flama per netejar prpduxtes o per fer encendre licor o aiguardent abans de servir-los

BLANQUEJAR

Posar a bullir a partir d'aigua freda alguns gèneres amb la finalitat de treure'ls-hi acidesa, impureses o color degut a la sang. 100ºC

EMPLATAR

Posar les preparacions culinàries acabades al plat o safata on han estat servides

ESCALFAR

Posar ous sense closca en aigua bullint i vinagre mantenint un bull molt lent fins que la clara qualli. Posar peixos en una placa de forn engreixada, vi blanc i coure'ls tapats amb paper d'alumini o similar al forn. 80ºC - 100ºC

PLANXA / GRAELLA

Posar un gènere sobre aquests estris o al caliu d'un foc. 160ºC - 180ºC

GRATINAR

Posar un producte a la salamandra o grill, amb formatge o pa ratllat per sobre fins deixar-lo daurat. 140ºC - 160ºC

BANY MARIA

Posar un recipient dins un altre que tingui aigua a punt de bullir perquè el producte o l'elaboració que conté el primer recipient es cogui molt lentament. 100ºC

ESCABETX

Preparar productes ja cuinats en un líquid aromatitzat amb espècies i suc de llimona o vinagre perquè agafi gust

ASPIC

Qualsevol producte dintre d'una gelatina

BOUQUET GARNI

Ramet lligat (llorer, julivert, farigola, api i porro), que es posa dins de preparacions per aromatitzar-les

MACERAR

Remull en vi, licor o aiguardent diferents aliments perquè agafin part gust

ROSTIR

Sotmetre un aliment a l'acció de la calor seca produïda per un forn, ast, graella i a Catalunya també a la cassola. 180ºC - 200ºC

ESCALDAR

Submergir en aigua en ebullició un instant alguns gèneres per estovar-los i poder pelar amb facilitat. 100ºC

Tall JULIANA

Tall diferenrs productes en tires 3-5 cm de llarg i 1-3 mm gruix

Tall CONCASSER

Tall verdures (tomàquet) 5-10 mm gruix

Tall MIREPOIX/BRESA

Tall verdures i horralisses a daus irregulars 1 cm (per coure brous i salses)

TRINXAR

Tallar vianda cuinada

Tall PICAR

Tallar, esmicolar finament producte

Tall BASTONS

Talls tires regulars diferents gruixos

DESGREIXAR

Treure greix d'un brou o sopa o qualsevol preparació culinària

ESCUMAR

Treure impureses que suren a una precipitació mentre es cou

FILETEJAR

Treure pell i ossis i tallar-la en filets

Tall PAISANA

Verdures tall a quadrats 1-2 cm gruix

A LA SAL

Cobrir amb sal gruixuda un aliment per després sotmetre'l a la calor d'un forn. 180ºC - 200ºC

NAPAR

Cobrir uniformement un producte amb una salsa o líquid suficientment espès perquè no s'escorri

AL BUIT

Com una cocció mixta, en alguns casos quan se sol daurar primer la peça aplicant-li una segona cocció en la seva pròpia salsa o suc dins la bossa. O per el contrari un cop cuit a la bossa en el seu propi suc o salsa, aplicar-li un cop de calor per fer-li una capa cruixent.

BRESA

Conj hortalisses, verdures, espècies, etc. Tallades a trossos de 2-3 cm amb que es fondeja generalment una brasera per coure-hi un aliment (carn en mantega, oli..)

QUALLAR

Convertir un aliment en estat líquid en un sòlid coagular o espessir preparacions (llet, ous, gelatina) per acció de fred o calor

OFEGAR

Coure a foc lent un aliment amb llard, mantega, oli en un recipient tapt abans d'incorporar aigua amb que s'ha d'acabar de coure

VAPOR

Coure aliments amb o sense pressió col·locant aquest sobre una reixa posada sobre un líquid en ebullició sense que l'aliment toqui el líquid. 100ºC

ESTOFAT CATALÀ

Coure lentament i amb el recipient tapat un gènere amb el seu greix i suc. 75ºC - 100ºC

ESTOFAR

Coure un gènere a foc suau amb una mica de greix i en el seu suc. Prèviament li apliquem una cocció, saltat o fregit amb o sense protecció. 75ºC - 100ºC

CONFITAR

Coure un gènere cobert amb greix. 50ºC - 70ºC

SALTAR

Coure un gènere en poc greix, a foc viu i sacsejant enèrgicament. 150ºC - 175ºC

BULLIR EN FRED

Coure un gènere per immersió a partir d'un líquid fred portat a ebullició. 0 ºC a 100 ºC

BULLIR EN CALENT

Coure un gènere per immersió en un líquid en ebullició. 100ºC

BRASEJAR

Daurar prèviament un gènere junt amb una bresa, amb la finalitat de donar color i crosta exterior per evitat que marxin els sucs de la peça. Després s'aplica una segona cocció mullat el producte amb un líquid (brou, vi) i acabat de coure al forn. 160ºC - 180ºC

DESGLAÇAR

Deixar amb vi, brou, vinagre, la glaça a fi de tornar-la a usar, després d'haver iniciat la cassola per eliminar greixos líquids

MUNTAR

Disposar productes un cop cuinars per ser presentats a taula sobre safata o plat

Tall TORNEJAR

Donar forma regular a una horralissa o fruita per embellir-la

AIXECAR

Donar un bull a un brou o a un fons que s'havia reservat, per poder-lo fer servir de nou

DECANTAR

Eliminar impureses d'un preparat, fer sobreeixir el líquid menys dens per les vores del recipient

ALBARDAR

Embolicar un aliment (generalment carn) amb cansalada per evitar que s'assequi al cuinar-lo

GRATINAR

Enrositie al forn o en una salamandra sota un foc viu, la superfície d'un menjar, empolsat, generalment, amb formatge o pa rallat

PAPILLOTE

Es pot marcar el producte i la seva guarnició a la planxa o en cru amb unes gotes de líquid, s'introdueix en un paper d'alumini o similar i s'embolcalla hermèticament. S'acaba de coure al forn. 180ºC - 200ºC

OFEGAR

. Coure un gènere en un greix a foc molt suau. 60ºC - 80ºC

Tall MACEDÒNIA

1 cm tall, fruites i verdures

Tall BRUNOISE

2-3 mm tall gruix

Tall JARDINERA

3-5 mm gruix tall (macedònia petita)

REGAR

Abocar líquid sobre un producte de manera uniforme

MARINAR

Adobar peix per conservar. Estovsr vianda amb vinagre, vi o espècies abans de coure

MULLAR

Afegir a un guisat el líquid que cal per coure'l

LLIGAR

Afegir element espessidor, o mesclar perq formin massa homogenia

ESPANTAR

Afegir líquid fred a una preparació que està bullint per aturar la cocció momentàniament

ROUX

Barreja feta escalfant farina amb matega o oli, a dif proporcions segons sigui l'ús que s'hagi de donar

FARSA

Barreja productes per farcir qualsevol preparació

FONS

Bous o sucs concentrats que s'usen per mullar altres que preparacions i elsborar salses

ESCABETX

Brou per conservar peixos, aus ... que prèviament han estat cuinats. Amb vinagre, hortalusses... conservació.

BLANQUEJAR

Bullir lleugeramsnr un producte (vegetal) per ablandir-lo, dessalar-lo o eliminar color/mal gust