Dico cuisine

Frémissement

"A frémissement" ou "frémissant" se dit d'un liquide qui commence à peine à bouillir, il n'y a pas encore de gros bouillons, juste des petits sur les bords du contenant. Le contraire de "à frémissement" est "à gros bouillons".

raz-el-hanout

(littéralement « tête de l'épicerie ») Le raz-el-hanout (ou ras-el-hanout) est un mélange d'épices originaire du Maroc.

Quinoa

(mot quechua) Sarrasin de l'Amérique du Sud, cultivé pour ses graines alimentaires.

Roux

A base de beurre et de farine, les roux sont des préparations culinaires qui permettent d'épaissir des sauces et des potages. Les roux peuvent également modifier l'aspect, la saveur et la couleur des préparations auxquelles ils sont ajoutés. Les roux sont toujours mouillés par un liquide (eau, vin, lait, etc.).

Accommoder

Accommoder, c'est préparer, cuisiner, transformer un produit avant et/ou après sa cuisson. Accommoder, c'est choisir un mode de cuisson, un assaisonnement, une présentation. Accommoder, c'est l'art subtil d'allier saveurs, odeurs, couleurs et formes. C'est, dans la cuisine quotidienne, l'art de créer, d'innover. C'est souvent aussi le reflet d'une tradition régionale.

hydratation

Acte qui implique un ajout liquide à une préparation devenue solide par manque d'humidité. L'hydratation permet à la préparation de retrouver sa texture d'origine.

Mitonner

Action de cuire du pain de campagne rassis dans un bouillon en vue d'épaissir ce dernier. Ce terme est synonyme de mijoter. Par extension il s'emploie dans le sens de préparer minutieusement un recette.

Emulsionner

Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d'oeuf avec beurre fondu).

Lever les suprêmes

Action de prélever des quartiers d'agrumes débarrassés de leur peau.

Aromatiser

Ajouter un arôme, un aromate à une préparation, parfumer un plat, une sauce, avec des plantes aromatiques, incorporer un alcool pour parfumer une viande.

mouiller

Ajouter un liquide comme lait, eau, oeuf, alcool à une préparation, à une cuisson pour l'assouplir, pour prolonger une cuisson, la parfumer, pour la réhydrater en la parfumant (baba, génoise).

Barbecue

Appareil de cuisson servant à cuire des viandes ou des poissons. Il peut être portatif ou fixe, à bois, à gaz ou électrique, réservé pour un usage de plein air en famille.

Glacer

Arroser une pièce de viande de boucherie ou de volaille poêlée ou braisée, avec son fond de cuisson en l'exposant à la chaleur d'un four jusqu'à l'obtention d'une pellicule brillante. Glacer c'est passer un plat au four pour lui donner de la couleur (gratiner).

Assaisonner

Assaisonner, c'est apporter divers ingrédients en quantités variable à une préparation culinaire pour en relever le goût sans le dénaturer. Les principaux ingrédients de l'assaisonnement sont bien sûr le sel, le poivre, l'huile et le vinaigre mais épices, aromates et condiments en font aussi partie.

Bouquet garni

Assemblage d' herbes aromatiques ficelées en petit fagot que l'on emploie comme assaisonnement pour relever la saveur d'une sauce, d'un court-bouillon, d'un ragoût et qui est ôté en fin de cuisson (d'où l'utilité de la ficelle !). Le bouquet garni est couramment composé de thym, de queues de persil, de feuilles de laurier, giroflemais le choix est vaste et l'on peut y mettre du céléri en branche, de la sauge, de la sariette, du romarin, du fenouil, de l' estragon...

Amalgamer

Assembler, mélanger ou fondre des aliments de nature différente en un tout parfaitement homogène.

Assouplir

Assouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant les éléments idoine (crème, lait, fonds, oeufs, crèmes, etc.) selon l'appareil concerné. On va détendre une mayonnaise avec un ajout de vinaigre ou de jus de citron. On peut détendre une béchamel en ajoutant du bouillon ou de la crème. On peut aussi détendre une pâte à crêpes en lui ajoutant un peu de lait ou de bière selon la recette de base.

Brider

Attacher les membres d'une volaille afin de maintenir les pattes et les ailes le long du corps, en les traversant d'une ficelle, à l'aide d'une aiguille à brider.

attendrir

Attendrir, c'est rendre plus tendre un morceau de viande.

Badigeonner

Badigeonner, c'est enduire, oindre, recouvrir de badigeon ou de toute autre substance Badigeonner au pinceau une sauce, de l'huile ou de l'oeuf battu sur une préparation, un mets, un entremets.

Monter

Battre une préparation à l'aide d'un fouet ou d'un batteur afin d'incorporer de l'air ou d'augmenter le volume d'une préparation, de la rendre plus légère : blancs en neige, crème fouettée ou, avec adjonction simultanée d'huile, sauce mayonnaise...

Bouillir

Bouillir, c'est amener un liquide à la température de l'ébullition. Amener un liquide (eau, lait, potage, bouillon) à la température de l'ébullition (100°C) et l'y maintenir, afin de cuire les aliments qui y sont soumis. Cuire à gros bouillons permet de provoquer un brassage évitant aux aliments de coller au fond de la casserole. Le lait qui "monte" dans une casserole n'est pas encore à la température d'ébullition : il faut crever la peau pour que l'ébullition monte à cette température. Les huiles et certains corps gras de friture ont des températures d'ébullition qui peuvent atteindre 200°C. Pour les sirops de sucre, la température d'ébullition varie avec la concentration du produit et elle augmente au fur et à mesure de l'évaporation de l'eau.

Fond (De cuisson)

Bouillon ou jus, gras ou maigre, réalisés à base de viandes, de légumes et aromates mis à cuire plusieurs heures dans de l'eau puis filtrés. Ils sont utilisés soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragoût ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés. Selon les besoins ils peuvent être légers ou corsés (bien aromatiques et réduits pour plus de goût). Le fond est dit "blanc" si les éléments qui le composent sont mis directement dans le liquide de cuisson (généralement de l'eau) et "brun" si on les fait colorer d'abord.

Bouler

Bouler une pâte consiste à l'enrouler sur elle-même pour former une boule. Les pâtes sèches sont simplement façonner, tandis que les pâtes à pain sont étirées pour les retendre.

Boulette

Boulette est un terme qui s'applique à plusieurs mets de forme plus ou moins arrondie, composés, en tout ou partie, de fruits, légumes, céréales, viandes ou poissons, souvent roulés en boule à la main. Elle peut être sucrée ou salée.

Boursoufler

Boursoufler signifie rendre gonflé, distendre, bomber quelque chose. Cuire à blanc un fond de tarte, c'est pré-cuire la pâte avant de la garnir. Pour qu'elle ne boursoufle pas à la cuisson, la recouvrir de papier sulfurisé et disposer dessus haricots secs, lentilles, pois chiches (légumes secs).

Brasser

Brasser c'est mélanger de façon homogène à l'aide d'une cuillère, d'un fouet...

brunir

Brunir, en cuisine, c'est devenir brun par la cuisson, c'est dorer légèrement peu à peu et se colorer en brun.

choc thermique

Brusque changement de température d'un corps. Pour faire des oeufs durs: Sortir les oeufs du réfrigérateur une heure avant la cuisson : le choc thermique pourrait faire éclater les oeufs.

Jardinière

Bâtonnets de légumes (4 à 5 cm de long et 5 mm de section).

inciser

C'est couper, entailler plus ou moins profondément une pâtisserie, une volaille, un fromage à l'aide d'un instrument tranchant comme un couteau, des ciseaux, une lame en vue d'un décor, d'une présentation.

Nacrer

C'est la première étape de la cuisson d'un riz pilaf. Nacrer, c'est faire revenir lentement et sans coloration du riz non lavé dans de la matière grasse. L'amidon se transforme alors et le riz prend une teinte proche de la nacre.

frémir

C'est le point idéal pour la cuisson de certaines préparations. Se dit d'un liquide, une soupe ou un potage lorsqu'il commence à peine à bouillir. A petit frémissement : petit bouillonnement.

Equilibre

C'est lorsque les saveurs s'harmonisent entre elles sans qu'aucune ne prédomine sur l'autre.

Degorger

C'est éliminer l'eaude végétation de certains légumes, pas toujours digestes (concombre, cornichon, chou, aubergine), en les saupoudrant de sel.

Calibrer

Calibrer, c'est mesurer la taille, le diamètre, l'envergure, la dimension d'un ingrédient. On le trie, on le classe, on le mesure. Le calibrage est l'action de classer, trier, mesurer un ingrédient par rapport à des données de référence afin d'obtenir des ingrédients tous semblable, par exemple, en poids, en diamètre, en couleur, en qualité, en présentation visuelle, etc. Souvent les produits agricoles sont classées en catégories prévues par des normes de fabrication (poids, diamètre, etc.).

Aromate

Ce mot désigne toute substance végétale dégageant une odeur plus ou moins suave utilisée comme condiment et provenant d'une partie de la plante. On les appelle familièrement "appétits" car ils stimulent cette fonction vitale ! les aromates donnent un goût agréable et particulier aux préparations. Provenant de feuilles (basilic, cerfeuil, marjolaine, citronnelle, etc). Provenant de graines (anis, cumin, etc.), de fruits (genièvre). Provenant de racines (raifort), de bulbes (ail, oignon), les aromates donnent un goût agréable et particulier aux préparations.

Allonger

Cela consiste à donner à un morceau de pâte la longueur souhaitée.

Araser

Cela signifie couper l'aliment au ras des feuilles, des fanes, ou des racines.

Duxelles

Champignons et échalotes finement hachés.

Ciseler

Ciseler c'est tailler, émincer finement au ciseau un aliment ou un ingrédient. Tailler, émincer au ciseau les herbes, l'oseille, la laitue, le poireau, etc. plutôt que de les hacher au couteau, ce qui disperse leur parfum.

accrocher

Coller au fond d'un recipient pendant la cuisson, attacher, en parlant d'aliments.

cuisson des viandes rouges

Comment déterminer la cuisson des viandes rouges sautées ou grillées : bleu (le moins cuit ; la chair reste rouge à cœur, molle). Température à cœur : environ 45°C. saignant (cuisson un peu plus prolongée que la précédente ; on note un raidissement des chairs). Température à cœur : environ 52°C. à point (cuisson assez longue ; de très fines gouttelettes d'exsudat perlent en surface). Température à cœur : environ 59°C. bien cuit (cuisson longue ; même le cœur de la viande est ferme et des gouttes d'exsudat ont fortement perlé en surface). Température à cœur : environ 64°C.

Parfumer

Communiquer une odeur, une senteur, un parfum, un arôme à une préparation; avec de la vanille, cannelle, ou des plantes aromatiques comme le thym, etc

Compoter

Compoter c'est laisser cuire très lentement une préparation (des oignons, ....) de manière que les ingrédients se réduisent en une sorte de compote ou de marmelade.

Gastronomie

Connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l'ordonnancement des repas, à l'art de déguster et d'apprécier les mets.

Gourmet

Connaisseur en matière de boire et de manger.

Ebarber

Couper avec des ciseaux les nageoires d'un poisson cru. Cette opération concerne tous les poissons sauf les très petits. L'ébarbage fait partie de l'habillage du poisson.

Hacher

Couper en petits morceaux avec un hachoir, un mixeur ou un autre instrument tranchant, de la viande, des amandes, des noix, des aromates, etc.

Escaloper

Couper en tranches fines, dans le sens transversal, viande, filet ou darne de poisson, ou légumes, têtes des gros champignons ou fonds d'artichauts.

Court-bouillon

Court-bouillon est un bouillon épicé et aromatiséauquel on ajoute du vinaigre ou du vin et dont on se sert pour cuire le poisson , mais aussi le veau, la poule, les abats blancs.

Couvrir

Couvrir, c'est placer ou protéger une préparation avec un couvercle, un linge humide, un papier film.

Confire

Cuire des aliments lentement dans du sucre ou dans de la graisse dans le but de les conserver. Aujourd'hui le terme confit sort du cadre de la simple conservation et on trouve sous cette appellation des aliments qui ont été cuits lentement dans la graisse mais pas suffisamment pour être conservés.

Glacer à blanc

Cuire des légumes mouillés à hauteur d'eau, avec beurre, sel et sucre ; après évaporation de l'eau de cuisson, les rouler dans le sucre cuit au beurre qui va les enrober d'une pellicule brillante : le glaçage.

pocher

Cuire doucement un aliment par immersion dans un liquide, à chaud ou départ à froid.

Suer

Cuire un légume taillé dans un corps gras et à chaleur douce en évitant toute coloration pour éliminer en partie ou complètement son eau de végétation.

Cuire à blanc

Cuire à blanc un fond de tarte, c'est pré-cuire la pâte avant de la garnir. Pour qu'elle ne boursoufle pas à la cuisson, la recouvrir de papier sulfurisé et disposer dessus haricots secs, lentilles, pois chiches (légumes secs).

Griller

Cuire à feu vif sur un grill, un barbecue.

Braiser

Cuire à l'étouffée lentement et à court mouillement (avec peu de liquide) dans une braisiére, ou casserole couverte à feu doux.8

A l'étouffée

Cuisson dans un récipient hermétiquement clos afin d'empêcher l'évaporation.

Bain-Marie

Cuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipent plus grand contenant de l'eau et maintenu au bord de l'ébullition.

Aigre-doux

Dans une même recette, mélange de deux saveurs opposées, comme la saveur acide et la saveur sucrée, le goût salé et le goût sucré.

Point (à)

Degré de cuisson situé entre saignant et bien cuit. Concerne surtout les viandes rouges grillées ou sautées. Les stades de cuisson sont (du moins cuit au plus cuit) : Bleu - Saignant - A point - Bien cuit. La cuisson dite "à point" caractérise une viande qui n'a pas été entièrement cuite dans toute son épaisseur. Le coeur de la pièce est à peine coagulé, elle commence à peine à rosir.

Dessaler

Dessaler c'est éliminer en partie ou totalement le sel contenu dans certains aliments conservés en saumure.

Délayer

Diluer une substance avec un liquide.

Blondir

Donner une légère coloration dorée à un aliment en le faisant doucement rissoler dans un corps gras. Cette expression est surtout utilisée pour les oignons et les échalotes que l'on fait blondir au beurre ou à l'huile jusqu'à obtenir une couleur dorée. On peut dire aussi que l'on blondit la farine dans du beurre fondu pour confectionner un roux blanc.

Suave

Dont l'extrême douceur produit une impression subtile et agréable sur l'un des cinq sens.

homogène

Dont la composition uniforme ne permet pas de distinguer les constituants.

Dresser

Dresser c'est disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service. Donner une forme à une pâte ou à un appareil à l'aide d'une poche munie d'une douille ou d'un pochoir, d'une cuillère ou avec les doigts. Disposer avec harmonie, avec goût.

Coucher

Dresser sur plaque et à l'aide d'une poche à douille de la pâte à choux, des meringues, des petits fours etc. C'est la forme de la douille et le mouvement qu'on lui donne qui vont déterminer la forme finale de l'apprêt. On couche la pâte à choux en petits rouleaux pour réaliser des éclairs et en petits monticules pour les choux.

Diluer

Du latin diluere, de di...préfixe, et luere, laver. La dilution c'est l'addition d'un liquide ou d'une substance à une solution pour en diminuer la concentration ou le principe actif. La dilution est l'inverse de la concentration. C'est aussi mélanger une matière dans un liquide de manière à l'y délayer, l'y étendre.

Mafé

Du wolof maafe Ragoût répandu en Afrique de l'Ouest (Mali, Sénégal, Gambie, Mauritanie etc.) composé de riz et d'une sauce onctueuse à la pâte d'arachide et à la tomate, avec souvent de la chair animale et des légumes.

Débarrasser

Débarrasser c'est changer une préparation de récipient en la transvasant de l'ustensile de cuisson (sauteuse, casserole, marmite) dans celui de préparation (calotte, bahut, plaque à débarrasser), pour la laisser refroidir ou la réserver. En restauration, débarrasser une mise en place, c'est retirer du fourneau ou d'un poste de travail tous les ustensiles qui s'y trouvaient pendant le service.

Décanter

Décanter, c'est séparer délicatement le dépôt ou les particules qui se sont formées dans un liquide. Décanter c'est... Après un temps de repos, transvaser délicatement, doucement, un liquide, une préparation pour le séparer d'un dépôt qu'il a formé au fond d'un récipient ou qui surnage (petit lait, garnitures aromatiques, etc.).

parures

Déchets, s'applique aux légumes, aux fruits (épluchures, trognons, etc..) aux viandes (os,...) et aux poissons (arêtes, peaux, têtes,...). Exemple : "Mettre les parures du pamplemousse de côté." Signifie : Ne pas jeter la peau et les parties blanches du pamplemousse.

Découper

Découper c'est trancher les viandes, les volailles, le gibier, les poissons pour les servir à table s'ils sont cuits, et en vue de certaines préparations s'ils sont crus.

Manchonner

Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour favoriser la présentation et réaliser une papillote.

Déglacer

Déglacer signifie verser un liquide afin de récupérer ses sucs de cuisson. Le résultat de cette opération permet d'obtenir une sauce d'accompagnement.

pickles

Dénomination anglaise d'un condiment composé de cornichons et de légumes divers conservés dans du vinaigre assaisonné d'épices.

Détailler

Détailler c'est découper/diviser une pâte en différentes parties avec des formes bien déterminées dans une abaisse de pâte, à l'aide d'un couteau, de découpoirs, d'emporte-pièces.

Concasser

Ecraser, hacher ou couper grossièrement au couteau un aliment.

Dessécher

Eliminer l'excédent d'eau d'une préparation en la faisant chauffer à feu doux. On dessèche une purée de pommes de terre avant d'ajouter beurre et crème. On dessèche surtout une pâte à choux pour ôter l'excédent d'eau jusqu'à ce que la masse se détache des parois et qu'on puisse y incorporer les oeufs. On l'appelle d'ailleurs une dessèche.

Décorer

Embellir, donner une finition à l'aspect des gâteaux, des glaces, des plats.

dissoudre

En cuisine dissoudre c'est la décomposition d'un corps solide en le combinant avec un liquide de manière à détruire complètement l'agrégation de ses molécules.

laqué

En cuisine, le terme « laqué » s'applique à des produits badigeonnés de sauce aigre-douce à plusieurs reprises en cours de cuisson .

préchauffer

En cuisine, préchauffer c'est porter un appareillage (four, rôtissoire, friteuse, gaufrier, appareil à fondue, gril...) à la température désirée avant son utilisation. Pour certaines préparations, il s'avère indispensable de préchauffer le four afin que la préparation soit saisie. Le temps de préchauffage varie d'un appareillage à un autre. Consultez la notice d'utilisation de l'appareil.

Brunoise

En cuisine, une brunoise est une garniture de légumes ou de fruits coupés en dés de 2 mm de section.

recette

En cuisine, une recette est un procédé, une formule pour préparer un plat, un dessert, un mets culinaire, etc... Le mot recette vient du mot" réciter", soit faire la liste des ingrédients, des opérations nécessaires à la préparation d'un mets culinaire sans oublier les ustensiles dont on peut avoir besoin pour la réalisation de celle-ci.

Suinter

En parlant d'un liquide, sortir, s'écouler d'une manière presque imperceptible à travers une matière, un corps poreux .

Caraméliser

En pâtisserie, cela signifie recouvrir les bords et le fond d'un moule avec du caramel. En cuisine, cela signifie colorer un aliment dans un caramel ou dans son jus.

Peler à vif

Enlever toutes les écorces, peau, membranes, pépins, etc... d'un fruit, pour obtenir uniquement des morceaux de pulpe. Exemple : "Peler à vif les oranges."

apprêt

Ensemble des opérations culinaires, simples ou complexes, participant à la préparation d'un plat.

Mise en place

Ensemble des préparatifs pour la réalisation d'un plat (préparations préliminaires, mise en place du poste de travail, organisation du fourneau, répartition des tâches de chacun). Les ingrédients sont pesés, les oignons épluchés, le persil lavé et ciselé, les fonds sont préparés. Tout est prêt à être utilisé. La mise en place est terminée. En salle la mise en place consiste à disposer les couverts.

Lier

Epaissir, donner du velouté à une sauce, une soupe, un consommé, en incorporant du jaune d'oeuf, crème, farine.

corps

Etat d'une pâte après petrissage. Le corps d'une pate s'apprécie par son elasticité, sa résistance et est lié à la qualité et la quantité de gluten dans la farine employée. C'est le pétrissage qui donne du corps à une pâte.

Rissoler

Exposer à une température élevée (une viande, des légumes, etc.) de manière à dorer la surface.

Al dente

Expression italienne employé epour désigner le degré de cuisson des légumes ou des pâtes lorsqu'ils sont encore légèrement croquants ou pour décrire la consistance optimale des pâtes : fermes sous la dent, mais sans goût de farine.

Réduire à sec

Faire chauffer un liquide jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucune trace de liquide dans la casserole... sans pour autant laisser brûler la réduction.

colorer

Faire colorer c'est faire prendre une couleur à un ingrédient.

Torréfier

Faire colorer rapidement au four.

Etuver

Faire cuire à chaleur douce, à couvert et avec peu de matière grasse et de liquide (voire même sans pour les légumes qui rendent beaucoup d'eau).

Mariner

Faire macérer daubes, civets, volailles, poissons dans une préparation aromatique liquide qui est utilisée pour rehausser et parfumer les saveurs spécifiques des viandes ou des poissons. La marinade les attendrit et permet ainsi une cuissonmoins longue. La marinade peut être à base de vin rouge ou blanc, de rhum, cognac, armagnac, d'huile parfumée, d'aromates, de vinaigre, de lait de coco, de lait, etc. Les daubes et civets peuvent mariner toute une nuit; pour les autres aliments, 1h à 2h de marinade au réfrigérateur suffisent généralement; pour les poissons, ne pas dépasser une demi-heure ou 1 h, sauf pour des recettes spécifiques (poisson "cuit" au jus de citron dans les recettes de ceviche).

Faire pocher

Faire pocher un aliment, c'est le cuire (en général tout doucement) en le plongeant dans un liquide chaud : eau, bouillon, ou sirop par exemple. C'est une méthode cuisson douce qui permet de conserver plus facilement les saveurs de l'aliment. Attention : Il ne faut pas confondre "Faire pocher" (cuisson dans un liquide) et "Pocher" (à la poche à douille) .

Chiffonade

Feuilles de légumes (oseille, laitue, épinard, bette) roulées sur elles même et découpées en lanières plus ou moins fines.

Filtrer

Filtrer, c'est faire passer un liquide, du sirop ou de la crème, à travers une passoire, un chinois, un papier filtre (café), une étamine, pour le débarrasser des impuretés.

Aplatir

Frapper une petite pièce de boucherie (entrecote, escalope) ou un filet de poisson avec le plat d'une feuille ou une batte à cotelettes pour l'amincir uniformément.

Garnir

Garnir, c'est remplir une génoise, un fond de gâteau, un moule, une poche, un fruit, un légume d'une préparation de crème, de meringue, de hachis sucré ou salé. Agrémenter un plat, une assiette

Vérifier l'assaisonnement

Goûter pour vérifier (on dit aussi "rectifier") que la préparation est assez salée et poivrée.

Goûter

Goûter, c'est simplement exercer le sens du goût sur ce qui a de la saveur

Incorporer

Incorporer c'est mettre une substance dans une autre ou mélanger deux préparations différentes.

infuser

Infuser c'est permettre à un ingrédient aromatique de répandre son parfum, son arôme ou ses propriétés médicinales après un temps de macération dans un liquide bouillant comme le café, le thé, la tisane.

Revisiter des recettes

Interpréter d'une manière nouvelle. La cuisine se renouvelle, s'influence de nouveaux produits venus du monde entier, utilise les techniques de dernier cri pour modifier les textures et réinventer les cuissons. Et quand on a l'impression d'en avoir fait le tour, elle revient à ses anciennes amours, et nos chefs « revisitent » nos recettes de grand-mère.

Absorption

L'absorption d'un liquide désigne en cuisine le fait d'absorber un liquide par du papier absorbant, c'est-à-dire l'éponger au moyen de papier absorbant. Absorption signifie aussi manger, ingérer : cesser toute absorption d'aliments sucrés, c'est ne plus manger, ingérer de sucreries. Absorption d'un liquide par un mets, c'est son assimilation : le riz absorbe l'eau et gonfle, il prend du volume à la cuisson, le riz assimile l'eau.

art culinaire

L'art culinaire,aussi appelé « food design » regroupe, sous forme artistique, les principes appliqués à la cuisine. La présentation, le choix d'aliments particuliers ou bien la sélection de couverts stylisés sont tous des éléments qui définissent l'art culinaire. Il existe de nombreux mariages possibles entre les saveurs (par ex : sucré/salé)

astringent

L'astringence (du latin stringare "qui resserre ") exerce un resserrement sur les tissus vivants, diminue la sécrétion des glandes et des muqueuses, élimine les impuretés, évite la prolifération des germes.

Osmose

L'osmose est un phénomène chimique d'échanges de molécules entre 2 milieux, par exemple un liquide et les éléments qu'il contient. C'est un des principes de bases des cuissons par expansion : un aliment plongé dans un liquide aromatique va s'enrichir des saveurs du liquide, tandis que le liquide va s'enrichir des saveurs de l'aliment. Echange de bon procédé... L'osmose est notamment favorisée par : Une mise en température douce et progressive du liquide et de son contenu. C'est pourquoi il est important que les éléments soient bien froid au départ et que la chauffe se fasse à feu très doux. La présence de sel : il est intéressant d'ajouter 3 à 5 g de gros sel par litre de liquide pour faciliter les échanges de saveurs, sans pour autant saler de façon sensible le liquide (ce n'est pas un assaisonnement).

âcreté

L'âcreté correspond à une saveur irritante, piquante, au goût ou à l'odorat (âcreté de la bile, de l'ail trop cuit).

Ebullition

L'ébullition est le moment ou il y a formation de bulles lors d'un changement violent d'un corps de l'état liquide vers l'état vapeur. État d'un liquide qui bout. A partir généralement de 100°C (pour l'eau), de toutes petites bulles apparaissent à la surface de l'eau puis elles deviennent de plus en plus grosses. Elles se forment au fond du récipient et viennent éclater à la surface. Si on laisse l'ébullition se poursuivre, la totalité du liquide, transformé en vapeur, disparaîtra. L'ébullition se produit à la température la plus élevée que peut atteindre un corps avant de s'évaporer.

évaporation

L'évaporation est le passage de la phase liquide d'une substance à sa phase gazeuse.

œuf mollet

L'œuf mollet est un œuf cuit à l'eau bouillante dans sa coquille, plus longtemps qu'un œuf à la coque et moins longtemps qu'un œuf dur, de façon que le jaune soit épais, mais encore coulant.

brigade

La brigade est un ensemble de cuisiniers dans un restaurant. La brigade est dirigée par le chef de cuisine. Pour le seconder, le chef a sous son autorité un ou plusieurs sous-chefs (ou seconds de cuisine), et chefs de partie. Le nombre varie suivant l'importance de l'établissement.

Béarnaise

La béarnaise est une sauce émulsionnée chaude, faite de jaunes d'oeufs montés à chaud sur une réduction de vinaigre, à laquelle on incorpore du beurre.

béchamel

La béchamel est une sauce blanche faite avec un roux et du lait

chaleur tournante

La chaleur tournante est aussi appelée « convection forcée » : l'air chaud circule dans tout le four grâce à un ventilateur situé au fond de la paroi. Ici, la chaleur est uniformément répartie dans le four grâce à une turbine. Résultat, on obtient une cuisson plus rapide mais aussi plus homogène. Les préparations gardent du moelleux et de l'humidité à cœur, voilà pourquoi c'est la position qu'on doit sélectionner pour cuire des plats généreux (lasagnes, parmentiers...), des volailles et autres grosses pièces de viande ainsi que des pâtisseries fondantes voire coulantes.

cuisine

La cuisine est l'ensemble des techniques de préparation des aliments en vue de leur consommation par les êtres humains.

Cuisson des aliments

La cuisson des aliments est l'opération par laquelle un aliment est transformé ou modifié, sur le plan physico-chimique, sous l'effet de la chaleur (ou des radiations capables de le chauffer). La cuisson permet de modifier le goût, la saveur, l'aspect, la couleur, la texture, le volume, le poids, la toxicité ou les qualités nutritives de l'aliment. Elle modifie sa structure chimique et physique et peut ainsi le rendre assimilable, nourrissant ou plus savoureux. La cuisson améliore l'hygiène alimentaire : elle permet de détruire des germes ou des parasites présents dans l'aliment, selon la température et le mode de cuisson.

cuisson à basse température

La cuisson à basse température est une méthode qui consiste à cuire les aliments en les maintenant à une température comprise entre 60°C et 80°C pendant une durée pouvant aller de quelques minutes à plusieurs heures. Cette technique est principalement utilisée pour les produits carnés et le poisson.

pain rassis

La définition d'un pain rassis est un pain sec, un pain qui n'est plus frais. Mais ce n'est pas pour autant qu'on ne s'en sert pas ou qu'il faut le mettre à la poubelle. Le pain rassis peut être recyclé pour de nombreuses recettes : en croûton pour l'entrée et en pain perdu pour le dessert.

Mise en bouche

La mise en bouche désigne l'ensemble des mets (mezzé, canapés, zakouski, antipasti, etc.) qui accompagnent l'apéritif, en début de repas.

mousse

La mousse est une préparation culinaire sucrée à base de blancs d'oeufs en neige, de crème fouettée, de fromage blanc battu, de petits-suisses. La mousse peut aussi être une préparation culinaire salée, à base de légumes, poissons, etc.

cuisson à l'anglaise

La méthode de cuisson à l'anglaise consiste simplement à cuire les légumes dans un grand volume d'eau bouillante salée puis à stopper la cuisson en les plongeant dans un bain d'eau glacée. Cette technique de cuisson est parfaite pour préserver la couleur des légumes verts.

Réaction de Maillard

La réaction de Maillard est une réaction chimique entre des acides aminés et des sucres (glucose), contenus dans les protéines des aliments. Cette réaction intervient dès qu'il n'y a plus de molécule d'eau en surface des aliments et se traduit par une coloration plus ou moins brune, elle suppose donc une température assez élevée, environ 110/115°. Elle permet d'apporter de la couleur et d'enrichir le goût de certaines préparations. C'est la coloration que l'on voit à la surface du filet d'agneau ci-dessus.Les cuissons concernées sont les cuissons sauter, rissoler, griller, rôtir.Louis Camille Maillard (1878-1936) était un chimiste qui a étudié cette réaction.

Saumure

La saumure est une solution saline dans laquelle on plonge viandes, poissons, légumes pour les conserver. Cette solution d'eau et de sel est parfois additionnée de salpêtre, de sucre ou d'aromates.

Saveur

La saveur est une impression produite par un aliment sur l'organe du goût que constituent les papilles gustatives de la langue.

tapenade

La tapenade est une recette traditionnelle emblématique de la cuisine provençale, inventée en 1880 à Marseille, à base d'olives noires ou vertes, traditionnellement pilonnées dans un mortier avec de l'huile d'olive, des câpres (tapena en occitan, d'où son nom), des filets d'anchois, de l'ail, et des herbes de Provence.

Tendreté

La tendreté est un terme culinaire qui décrit la qualité d'un ingrédient très tendre. Ce terme de Tendreté s'applique en particulier à la viande.

texture des aliments

La texture des aliments est une qualité organoleptique qui peut se définir comme « la manifestation sensible et fonctionnelle des propriétés structurales et mécaniques des aliments, détectées par les sens de la vision, de l'ouïe, du toucher et de la kinesthésie »[1]. Chaque aliment tire de sa texture ordinaire une partie de ses caractéristiques, donc de sa singularité. De plus la texture n'est pas d'une importance identique pour tous les aliments : les liquides sont relativement aux solides moins déterminés par cet aspect, comme parmi ces derniers, le beurre l'est moins que le pain aux textures très diverses, ou le raisin moins que la tomate à la chair plus nettement structurée.

Tourte

La tourte est une préparation de cuisine ou de pâtisserie de forme ronde, dont le nom désignait à l'origine, un pain rond (tortus en latin). La tourte est faite d'une croûte de pâte brisée ou feuilletée, garnie soit d'un mélange de viande, de volaille, de poisson ou de légumes, avec des aromates et des ingrédients complémentaires, soit de fruits et de crème. Elle est recouverte d'une abaisse de même pâte, formant couvercle. Mais il existe des tourtes d'entremets sans couvercle : ce sont alors des tartes à bords hauts.

Faire lever

Laisser reposer une pâte de manière à la faire gonfler avant cuisson.

Laisser reposer

Laisser reposer, c'est réserver une pâte au frais, en attendant de poursuivre sa préparation. Un temps de repos (de 1 heure ou plus) est nécessaire pendant la confection d'une pâte ou avant son utilisation : les pâtons sont enveloppés dans un linge ou dans une feuille de plastique alimentaire et mis à reposer dans le réfrigérateur ou dans un endroit frais à l'abri des courants d'air.

Suprème

Le Suprème correspond à un des meilleurs morceaux d'une volailleblanche, en général le filet. Exemple : Suprème de poulet, de dinde, .... etc Ce nom peut être également appliqué à certains filets de poissons. Le terme de Suprème s'applique également aux beaux quartiers d'agrumes ( Orange ou Pamplemousse ) libérés de la peau qui les entoure :

Bouillon

Le bouillon est un liquide obtenu en mettant à bouillir dans de l'eau un certain nombre de légumes et de la viande ou de la volaille. C'est la partie liquide du pot-au-feu.

chutney

Le chutney est un condiment aigre-doux préparé avec des fruits, des légumes ou un mélange des deux. Les ingrédients sont cuits dans du vinaigre, du sucre, des épices. Le chutney est de consistance épaisse, comme une compote ou une confiture. C'est une spécialité britannique qui date de l'époque coloniale.

gratin dauphinois

Le gratin dauphinois ou pommes de terre à la dauphinoise est un plat gratiné traditionnel de la cuisine française, d'origine dauphinoise, à base de pommes de terre et de lait.

menu

Le menu est un document (carte par exemple) donnant la liste des différents mets (ou plats) constituant un repas.

Tarte

Le mot tarte est de la même famille que le mot "tourte" et dérive de l'italien torta. Ce terme générique recouvre depuis des siècles un grand nombre de compositions diverses, de forme ronde, le plus souvent. La tarte peut être salée ou sucrée, mais dans la langue usuelle, le mot "tarte" et son diminutif "tartelette" désignent plus communément les tartes sucrées, gâteaux de dessert ou friandises pour le goûter.

Pistou

Le pistou ou sauce pistou est une recette traditionnelle de sauce froide de la cuisine provençale, à base de basilic, d'ail, et d'huile d'olive, traditionnellement pilonnés dans un mortier.

point de fumée

Le point de fumée (limite de chauffe) est la température à partir de laquelle les huiles ou les graisses émettent des fumées de façon continue. C'est à cette température que ces produits commencent à se décomposer et se dénaturer : la substance donne ainsi un mauvais goût. C'est pourquoi le point de fumée d'une huile ou d'une graisse est un élément-clé pour la friture. En effet, la valeur du point de fumée dicte la température et par conséquent l'utilisation possible d'une matière grasse (par exemple, la friture à très haute température nécessitera une matière grasse avec un très haut point de fumée).

commis de cuisine

Le poste de commis de cuisine est le premier pallier en cuisine. Il rassemble les ingrédients nécessaires à la préparation des plats. Il prépare à l'avance tout ce qui peut l'être : il épluche et émince les légumes. Il réalise des plats simples comme des hors-d'œuvre, potages, légumes, desserts.

service

Le service, en restauration, est le fait de servir les plats aux convives. C'est le métier du serveur. Il en existe plusieurs types : plat sur table, à l'anglaise, à la française, à la russe, à l'américaine, dit « à l'assiette ».

Suc

Le suc est un liquide organique, extrait d'un tissu animal ou végétal par pression ou tout autre procédé. On utilise surtout les sucs de fruits, en confiserie. L'emploi d'une centrifugeuse permet d'extraire les sucs de certains végétaux difficiles à presser (carottes, betteraves, voire navets), pour la confection de jus de légumes. En cuisine, le rôtissage ou la cuisson à la poêle d'une viande libère également des sucs, qui caramélisent au fond du récipient de cuisson et servent à la confection du jus par déglaçage.

tempura

Le tempura est une sorte de beignet de légume ou de poisson, très léger, qui nous vient de la cuisine japonaise.

vinaigre

Le vinaigre est obtenu par une fermentation qui transforme en acide acétique l'alcool d'un vin ou d'une solution alcoolisée. La couleur et le parfum du vinaigre varient selon l'alcool de base utilisé. On utilise du vin rouge, du vin blanc, du cidre, du xérès, de l'alcool de fruit, et de l'alcool de riz en Chine et au Japon.

zeste

Le zeste est le prélèvement de la partie extérieure de la peau d'un agrume et sert à parfumer de nombreux entremets et pâtisseries.

ziste

Le ziste est la petite peau blanche que l'on trouve entre la peau et la pulpe des agrumes. Le zeste est amer et doit dans la mesure du possible être retiré.

lamelle

Les lamelles sont des tranches très fines de fruits ou de légumes.

légumineuses

Les légumineuses, ou légumes secs, sont des aliments qui se décomposent en trois grandes catégories : les lentilles (verte, corail, noires, etc.), les haricots (blancs, rouges, noirs, fèves, etc.) et les pois secs (pois chiches, pois cassés, etc.). Les arachides font également partie des légumineuses. Ces aliments ont des propriétés digestives en raison de leur richesse en fibres. Elles exercent également une action coupe-faim tout en étant pauvres en matières grasses et en ayant un faible index glycémique.

oeuf dur

Les oeufs durs sont des oeufs cuits à l'eau bouillante dans leur coquille pendant une dizaine de minutes, puis plongés pendant 7 ou 8 minutes dans l'eau froide pour les rafraîchir puis les écaler. Le blanc et le jaune sont entièrement pris. Il ne faut jamais laisser bouillir les oeufs plus longtemps, car le blanc devient caoutchouteux et le jaune friable.

plat unique

Les plats uniques sont des plats dit complets et très conviviaux. Le plat unique est convivial. Il peut être traditionnel, régional, exotique, rapide ou élaboré. Il évoque les grandes tablées ou l'on dépose de grands plats fumants et ou chacun se sert. Un repas simple ou tout est dedans. Un plat de cuisine familiale. Mais le plat unique peut aussi être individuel, et préparé à l'avance pour gagner du temps.

Techniques culinaires

Les techniques culinaires décrivent des techniques employées en cuisine, lors de la préparation des aliments ou de leur cuisson. La plupart de ces techniques sont décrites par un verbe, parfois, par son substantif.

Épices

Les épices sont des substances aromatiques végétales dont la saveur plus ou moins parfumée ou piquante sert à assaisonner les mets. L'épice se distingue de l'aromate dans la mesure où son goût l'emporte sur son parfum. Mais la confusion entre épices et aromates reste fréquente en matière d'assaisonnement. Autre distinction : le condiment est un produit élaboré ou cuisiné, relevé d'épices ou d'aromates ou des deux.

Lever

Lever : Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau. Lever : Laisser reposer une pâte (à gâteau, à pain...) pour la faire gonfler.

Exsudation

Liquide suintant naturellement, ou en cuisson d'un légume ou d'une viande, des graisses, des os, des sucs du confit (oie, etc.)

Fondre

Liquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation.

Malaxer

Malaxer une préparation c'est la travailler manuellement afin de la ramollir ou de l'assouplir. Habituellement, ce sont les pâtes et les corps gras que l'on malaxe, mais il peut également s'agir des ingrédients d'une préparation que l'on mélange ensemble jusqu'à l'obtention d'une substance homogène.

Déguster

Manger ou boire quelque chose avec plaisir, en savourant, en appréciant.

Fouet

Matériel composé de nombreux fils de fer don't l'objectif est de former de multiples bulles d'air dans une préparation.

Macérer

Mettre des fruits à tremper dans de l'alcool (éventuellement sucré) afin qu'ils s'imprègnent du parfum (zestes d'oranges, fruits confits, etc.).

Servir

Mettre des mets ou des boissons sur la table. "Servez votre daurade au four avec des rondelles de citron et une jolie feuille de basilic."

chapelure

Mie de pain séchée (rassie) passée au tamis ou au mixer et utilisée pour panerou gratiner. Le mot "chapelure" vient du mot "chapeler" qui voulait dire pulvériser plus ou moins finement.

Arroser

Mouiller à l'aide d'une louche ou d'une cuiller un mets en cours de cuisson au four ou à la rôtissoire, en utilisant la graisse fondue ou le jus qui s'en écoule pour éviter que le mets ne se dessèche en surface. Cette opération est répétée plusieurs fois pendant la cuisson.

Mouliner

Mouliner des légumes consiste à les écraser jusqu'à l'obtention d'une purée. L'opération se pratique habituellement au moyen d'un moulin à légumes.

Touiller

Mélanger, mêler, remuer. Terme fréquemment utilisé pour les salades, dont on veut s'assurer que l'assaisonnement soit bien homogène.

Tamponner

Napper d'une mince pellicule de beurre une préparation pour empêcher la formation d'une croûte.

Brosser

Nettoyer les excédents de farine ou de sucre sur une (pâte préalablement étalée) à l'aide d'une brosse à poils souples ou en la frottant avec vos mains. Nettoyer les légumes à l'aide d'une brosse à poils durs.

Condiment

Nom générique comprenant à la fois les épices, les aromates, sauces, fruits et diverses compositions culinaires. C'est un produit d'accompagnement (moutarde, ketchup, olives, cornichons, câpres, chutney, sauce soja, mayonnaise, aïoli, etc) un ingrédient (fruits secs, épices composées comme le curry, fines herbes, alcool, etc) un ingrédient (fruits secs, épices composées comme le curry, fines herbes, alcool, etc) Un agent de conservation (huile, vinaigre, sel, sucre, etc). Le condiment est utilisé pour relever ou parfumer le goût naturel des aliments et des mets cuisinés ou encore des viandes trop fades ou trop avancées (autrefois).

oeuf poché

Oeuf cuit sans coquille dans de l'eau fortement vinaigrée bouillante. On l'appelle ainsi car le jaune est enveloppé de son blanc comme dans une poche.

Liaison

Opération qui consiste à donner de la consistance à un liquide comme une sauce, un potage ou une crème.

dépouiller

Opération qui consiste à retirer avec une écumoire les soi-disantes impuretés (qui se révélent être une écume constituée de graisses et de protéines) qui remontent à la surface d'un fond, d'une sauce ou d'un bouillon au cours de l'ébullition. Exemple dans le pot-au-feu.

Paner

Paner c'est enrober un mets de chapelure ou de panure avant de le faire frire, sauter ou griller.

Parer

Parer c'est retirer d'un aliment tout ce qu'il comporte de non comestible. Ce verbe s'applique principalement à la viande, lorsqu'on retire la peau, les nerfs, la graisse. Mais il peut aussi être appliquer à un fruit, un légume ou du poisson.

Sublimer

Pas de définition culinaire... On part sur la définition littéraire ? Rendre plus beau, une préparation culinaire.

Faire revenir

Passer les aliments dans un corps gras très chaud en début de cuisson pour les colorer.

Gratiner

Passer un plat au four afin que se forme en surface une mince croûte dorée.

Fouler

Passer une préparation semi-liquide au chinois. Ce terme est également employé lorsque l'on appuie fortement avec un pochon pour en extraire le jus.

Amuse-bouche

Petit hors-d'oeuvre servi avec l'apéritif.

Ebouillanter

Plonger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante.

pocher depart à chaud/à froid

Pocher départ à chaud ou cuire à l'anglaise consiste à cuire un aliment par immersion dans un liquide en ébullition : eau, fond, vin, lait, sirop... Cette cuisson par concentration limite la dispersion des nutriments de l'aliment et les échanges de saveurs avec le liquide. Le choc thermique réduit fortement le phénomène d'osmose, d'autant plus lorsque le liquide est concentré en sels minéraux. exemples : Cuire des légumes verts à l'anglaise : haricots verts, petits pois, brocolis, choux-fleurs, choux de Bruxelles... Blanchir des épinards L'autre technique de cuisson Pocher consiste à pocher départ à froid, à la différence de la cuisson à l'anglaise, on cherche à maximiser les échanges de saveurs entre liquide et aliments

Ecosser

Pour les haricots : enlever les grains de leur enveloppe (petits pois, fèves, haricots en grains).

Poêler

Poêler signifie cuire à la poêle, avec un corps gras. L'aliment, délicat, doit être saisi rapidement, sans cuisson prolongée. On poêle des coquilles Saint-Jacques, du foie gras, des fruits, etc.

Vapeur (cuisson)

Procédé de cuisson qui met l'aliment en contact direct avec la chaleur en supprimant le phénomène d'osmose (contact direct entre l'aliment et le bouillon) tandis que la vapeur uniformise l'énergie nécessaire à la cuisson.

Précuire

Précuire c'est faire une première cuisson d'un aliment pour en diminuer le temps de cuisson ultérieur.

sushi

Préparation culinaire d'origine japonaise à base de riz vinaigré et de poisson cru ou de légume.

Ragoût

Préparation culinaire à base de viande, de volaille, de poisson ou de légumes, coupés en morceaux réguliers, cuits à brun ou à blanc dans un liquide lié, généralement avec une garniture aromatique.

Purée

Préparation obtenue en passant au tamis ou au mixeur certains aliments, additionnés généralement d'un liquide pour les rendre plus fluides. Ce liquide peut être de l'eau, du lait, du bouillon. Par extension, cette même préparation appliquée aux pommes-de-terre désigne le plat lui-même : "manger de la purée".

Beignet

Préparation salée ou sucrée, enrobée de pâte à frire et cuite dans un bain d'huile.

Mirepoix

Préparation, découpe, d'un produit en gros dés. Exemple : "Ajouter une mirepoix de navets." Signifie : Ajouter des navets épluchés, lavés et coupés en gros dés.

Apprêter

Préparer un ingrédient en vue de sa cuisson : éplucher, parer, assaisonner, ficeler...

Habiller

Préparer un poisson, une volaille pour la cuisson.

Sapide

Qui a du goût, de la saveur.

menu

Qui a peu de volume. Couper qqch. en menus morceaux.

culinaire

Qui a rapport à la cuisine . L'art culinaire.

translucide

Qui laisse passer la lumière, mais n'est pas transparent. Faites suer les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

farineux

Qui tient de la nature de la farine, qui en a la texture ou le goût. Les pois, les haricots, les fèves, le riz, le maïs, etc., sont des substances farineuses.

boeuf bourguignon

Ragout préparé avec morceaux de viande de bœuf cuits à la cocotte dans du vin rouge avec des carottes. Plat dominical traditionnel, le bœuf bourguignon est un mets originaire de Bourgogne, en France. Il tient son nom des deux produits bourguignons qui le composent : le bœuf et le vin rouge.

Rance

Rance se dit d'un corps gras ou d'un aliment gras peu frais, dont l'odeur forte et le goût âcre sont dus à une oxydation. Le rancissement est accéléré par la lumière, la température et les traces de métaux. Le beurre est sensible à l'oxygène de l'air qui dégrade ses composants et provoque le rancissement, caractérisé par un goût et une odeur désagréables. Ce phénomène d'oxydation est encore plus rapide sous l'effet des rayons ultra-violets ou de la chaleur.

proportion

Rapport relatif de grandeur existant entre une quantité et une autre, entre un nombre et un autre pris comme référence : Une proportion de un volume de riz pour deux d'eau.

Masquer

Recouvrir d'une légère couche de crème, de sauce ou de gelée un entremets ou un plat cuisiné.

Filmer

Recouvrir une préparation d'un film plastique alimentaire afin de la protéger.

enrober

Recouvrir uniformément ou entourer un aliment en le trempant ou en le nappant dans une pâte à frire, du chocolat, du fondant, de la crème, de la gelée pour le présenter ou pour le cuire.

Rectifier

Rectifier, c'est corriger l'assaisonnement d'un mets après l'avoir goûté, en lui ajoutant ce qui est susceptible de l'améliorer, d'en parfaire le goût ou de faire ressortir au mieux une saveur particulière (sel, poivre, sucre, crème fraîche, etc.).

Rehausser

Rehausser la saveur d'un plat c'est l'assaisonner pour lui donner plus de goût en y ajoutant des épices, du sucre, du sel, du poivre, etc.

Relever

Relever c'est renforcer l'assaisonnement d'une préparation en ajoutant un condiment, une épice. Un mets "relevé" est généralement haut en saveur, avec une proportion notable d'épices telles que poivre, piment, clou de girofle, quatre-épices, etc.

Adoucir

Rendre doux. Atténuer l'amertume, l'acidité, l'âcreté ou l'excès d'assaisonnement d'une sauce, d'un plat. Il y a plusieurs façons d'adoucir un plat ou une sauce. On peut ajouter de l'eau, du lait ou de la crème voire aussi du sucre ou simplement prolonger la cuisson. On adoucit un concassé de tomates fraîches en ajoutant du sucre. On adoucit l'acidité d'une sauce en faisant bouillir le vin utilisé pour le déglaçage ou en ajoutant un peu de crème.

Allonger une sauce

Rendre une sauce plus liquide.

Corser

Renforcer la saveur d'un plat en ajoutant épices, condiments ... Notons que l'on peut aussi corser le goût d'une préparation en la faisant réduire pour concentrer les saveurs.

brisures

Restes de la découpe d'un aliment qui bien que consommables ne sont pas très présentables. Exemple : "Mettre de coté les brisures de champignons pour la farce." Signifie : Mettre de coté tous les morceaux de champignons (hors épluchures) qui n'ont pas déjà été utilisés, ils serviront à préparer la farce.

Sans coloration

Retirer du feu ce qu'on est en train de cuire, juste avant que ça ne commence à brunir.

Eponger

Retirer l'humidité ou l'excès de graisse à l'aide d'un linge après avoir égoutté l'aliment

Peler

Retirer la peau d'un fruit ou d'un légume.

Eplucher

Retirer une fine couche externe d'un fruit ou d'un légume afin d'enlever les impuretés. Cette opération se pratique en général avec un éplucheur ou un couteau. Nota: La différence entre Peler et Eplucher est que le verbe peler s'applique lorsqu'on ne retire que la peau (se dit aussi pour une banane ;-) alors que le verbe éplucher s'applique lorsqu'on retire la peau avec une fine couche de chair du fruit ou légumes.

Rincer

Rincer c'est nettoyer, laver en frottant avec de l'eau ( rincer des endives pour enlever la terre, les insectes...). Rincer le riz permet notamment d'éliminer la poussière qui peut être présente. D'autre part, cette étape permet d'enlever la fine couche d'amidon responsable de la texture collante. Ainsi, si vous désirez des grains de riz qui se séparent à la cuisson, il est préférable de les rincer. Vous pouvez par exemple passer sous l'eau froide le riz basmati et jasmin jusqu'à l'obtention d'une eau claire. Au contraire, si vous recherchez une texture collante et crémeuse, comme pour le risotto, ne rincez pas le riz.

Râper

Râper c'est réduire en poudre, user la surface d'un ingrédient avec une râpe (fromage, carottes, noix de muscade) c'est aussi une sensation qui sert à décrire un vin.

Piler

Réduire un aliment en purée ou en poudre à l'aide d'un pilon et d'un mortier.

Réduire à glace

Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.

Réserver

Réserver c'est mettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinés à être utilisés ultérieurement.

Marquer

Réunir dans un ustensile de cuisson tous les ingrédients nécessaires à la confection d'un plat. Démarrer une cuisson. Lancer une cuisson.

Twister

S'écarter un brin de la recette initiale pour lui apporter une touche personnelle.

Saisir

Saisir c'est mettre en contact un aliment avec une matière grasse brûlante (huile, beurre, liquide bouillant), pour obtenir une coagulation immédiate des parties superficielles. C'est débuter une cuisson à feu vif.

Rôtir

Saisir sur feu vif sur toutes les faces ou cuire à fourchaud. Il faut tourner l'élément à rôtir à mi-cuisson et l'arroser.

aïoli

Sauce mayonnaise provençale qui tire son nom de deux de ses composants : "ail" et "oli" (huile d'olive en provençal).

Fleurer

Saupoudrer de la farine sur le plan de travail avant de travailler une pâte. Ca évite qu'elle colle sur le plan de travail et sur nos mains.

Fumé

Se dit d'un aliment, viande ou poisson, conservé par une exposition prolongée à la fumée. Le fumage provoque la dessication du produit et favorise à la surface le développement de substances antiseptiques.

lit

Se dit d'une préparation que l'on couche au fond d'un plat et sur laquelle on posera une garniture ou un aliment. On déposera, par exemple, une pièce de bœuf sur un lit de riz.

Ail en chemise

Se dit des gousses, ou des têtes d'ail, qu'on utilise sans les éplucher.

température ambiante

Se dit du milieu environnant (air, température, etc.). Les pâtisseries sèches et sans crème requièrent le plus souvent une conservation à température ambiante.

Snacker

Snacker est un terme culinaire employé pour une cuisson rapide à feu vif, à la poêle ou sur la plancha.

Trancher

Séparation entre les molécules de matière grasse et le reste de la préparation. Pour homogénéiser la préparation, fouetter énergiquement.

Biseau

Taille d'un ingrédient en biais qui permet d'obtenir une surface plus importante.

Tailler

Tailler des légumes c'est couper, émincer, ciseler en tranches fines et minces, en julienne, en dés, en macédoine des poireaux, des carottes, des oignons, des pommes de terre, du céleri branche à l'aide d'un couteur "éminceur" ou "filet de sole", d'une mandoline, d'une râpe ou d'un robot. Dans un récipient, disposer , les légumes à gauche (pour les droitiers). Le taillage s'effectue au centre d'une planche à découper et les légumes taillés sont progressivement dirigés vers la droite puis placés dans un second récipient approprié. - Le taillage doit se faire juste avant la cuisson ou au moment de la transformation. Le matériel utilisé (mixeurs, robots etc.) doit être en parfait état de propreté.

Tailler en sifflets

Tailler en biseau/en biais. Donne des losanges.

chemiser

Tapisser les parois d'un moule d'une couche de préparation permettant de ne pas coller au récipient.

Blanchir

Terme culinaire désignant trois opérations bien différentes : Opération consistant à faire bouillir (départ à froid ou à chaud selon les cas) plus ou moins longtemps des aliments crus dans de l'eau salée ou vinaigrée soit pour les raffermir ( ris de veau, pieds ou tête de veau) pour enlever l'excés de sel pour enlever l'âcreté de certains légumes (chou), pour oter l'amidon du riz avant cuisson au lait. Ces aliments sont ensuite rafraichis et cuits. Travailler vigoureusement au fouet un mélange de jaunes d'oeufs et de sucre fin jusqu'a ce qu'il devienne mousseux et clair. C'est le cas dans la crème anglaise, la crème patissière, les madeleines, les biscuits cuillers ou le biscuit roulé. Soumettre des pommes de terre a un premier bain de friture pour obtenir une première cuisson sans coloration. La couleur et le croustillant seront obtenus avec le deuxième bain et à température plus élevée. C'est le cas des frites, pommes alumettes, pommes soufflées etc...

Blanquette

Terme issu du langage culinaire et qui désigne un ragoût confectionné à base de viande blanche.

Broche

Tige pointue que l'on passe au travers d'une volaille ou d'une pièce de viande que l'on souhaite faire rôtir, pour la faire tourner au-dessus de la flamme. Mettre de la viande à la broche.

Tourner

Tourner, c'est donner à certains légumes une forme régulière et oblongue pour une cuisson régulière et une belle présentation.

Canapé

Tranches régulières de pain de mie ou de gros pain frites dans le beurre et recouvertes de garnitures chaudes. Non frites, on les sert en hors-d'œuvre avec des garnitures froides.

Julienne

Tranches, généralement de légumes, très fines émincées en filaments réguliers.

Coagulation

Transformation par la chaleur des protéines, on parle de coagulation quand un corps liquide (lait, oeufs,...) s'agglomère pour former une masse compacte (fromage, oeuf dur,...)

Battre

Travailler à l'aide d'un fouet pour donner homogénéité et légèreté ou augmenter de volume les œufs, les blancs d'œufs, une pâte, une omelette, une mayonnaise...

tremper

Tremper c'est immerger plus ou moins longtemps un aliment dans de l'eau froide

surcuire

Trop cuire.

buffet

Un buffet, en restauration, est un système consistant à servir des repas dans lesquels les aliments sont placés dans un espace public où les convives se servent eux-mêmes.

coulis

Un coulis est une purée plus ou moins épaisse obtenue par tamisage ou cuisson d'un aliment.

Fontaine

Un creux, un trou que l'on creuse dans la farine ou autre matière première pour y déposer ou y verser divers éléments liquides ou solides que l'on doit incorporer pour réaliser une pâte sablée, brisée, feuilletée, du pain, de la brioche etc.

Féculent

Un féculent est un aliment qui contient de la fécule (amidon). Les Féculents les plus connus sont soit des céréales comme le blé, le maïs, le seigle, le riz, soit des Légumes comme les pommes de terre, les pois, les haricots en grains, les fêves ....

hachis

Un hachis est une préparation à base de viande, de poisson ou de légumes crus ou cuits, coupés en très menus fragments, utilisée comme base de farce.

ingrédient

Un ingrédient de cuisine est une substance utilisée pour la fabrication ou la préparation d'un aliment et présent dans le produit fini bien que parfois sous une forme modifiée. Elle comprend également les additifs alimentaires.

mets

Un mets est un aliment apprêté, composant un plat chaud ou froid, salé ou sucré, tel qu'il est dressé au moment de le servir. Le mot vient du latin missum, "ce qui est mis sur la table". Plusieurs mets inscrits dans un certain ordre de service constituent un repas.

plat d'accompagnement

Un plat d'accompagnement, parfois appelé accompagnement ou garniture, est un aliment qui accompagne le plat principal d'un repas.

velouté

Un velouté est un potage dont l'élément de base (légume, viande, poisson) est cuit dans un liquide lié (gras ou maigre). L'ensemble est ensuite passé à l'étamine avant de recevoir une liaison (jaune d'oeuf, crème, beurre), ainsi qu'une garniture finale (blanc de volaille en julienne, pointes d'asperge, etc.).

œuf à la coque

Un œuf à la coque est un œuf cuit de telle sorte que le blanc soit solide et le jaune liquide.

Abaisse

Une abaisse est une pâte brisée, feuilletée ou sablée qui a été étalée avec un rouleau à pâte pour lui donner l'épaisseur et la dimension d'un moule ou de tout autre récipient, en fonction de la recette choisie.

anchoïade

Une anchoïade est une recette et une spécialité traditionnelle de la cuisine provençale, à base d'anchois, de câpres, d'huile d'olive, et d'ail, traditionnellement pilonnés dans un mortier.

Garniture

Une garniture est un élément simple ou une composition d'éléments divers qui accompagne une préparation. Elle peut être disposée autour d'une pièce de boucherie, d'une volaille, d'un poisson ou servie à part.

manipulation

Une manipulation représente toute opération intervenant dans la préparation des aliments. Selon la nature et l'emploi de ceux-ci, la manipulation consiste à manier, pétrir, détailler, canneler, fraiser, habiller, éplucher, lever, etc. Toutes les manipulations doivent s'effectuer d'une façon rationnelle, avec les ustensiles appropriés, dans des conditions d'hygiène rigoureuses. Une bonne organisation permet de travailler selon un ordre logique. La rapidité d'exécution, fonction de l'habileté manuelle, est aussi déterminante que la conception de la préparation.

Marinade

Une marinade est un liquide condimenté, dans lequel on laisse séjourner plus ou moins longtemps, soit des viandes, des abats, du poisson, soit des légumes ou des fruits.

papillote

Une papillote est un mets cuit et servi dans une enveloppe de papier sulfurisé ou de papier aluminium. Cela permet de concentrer le goût et évite que les aliments ne se dessèchent. Cette méthode s'applique particulièrement à la cuisson des poissons.

salade composée

Une salade composée ou salade mixte est une salade qui mélange divers aliments en complément des plantes potagèrestraditionnelles de la salade classique. Il existe de nombreuses recettes de salades composées.

Sauce

Une sauce est assaisonnement plus ou moins liquide, chaud ou froid, qui accompagne ou sert à cuisiner un mets.Le mot "sauce" vient du latinsalsus, "salé", le sel étant, depuis toujours, le condiment de base de toute cuisine. La fonction d'une sauce est d'ajouter à un mets une saveur en accord avec celui-ci.

Soupe

Une soupe est un mets liquide chaud, présentant un caractère plus rustique ou plus familial que le potage.

verrine

Une verrine est une préparation culinaire moderne servie dans un verre décoratif ou non et que l'on mange avec une petite cuillère. Il s'agit le plus souvent d'une mise en bouche légère ou d'un dessert.

vinaigrette

Une vinaigrette est une sauce froide fait d'un mélange de vinaigre, d'huile, de poivre et de sel, auquel on peut ajouter divers éléments tels que : échalote, oignon, fines herbes, câpres, ail, cornichons, anchois, oeuf dur, moutarde, etc.

Sauteuse

Ustensile de cuisson, semblable à une poêle, mais à bords peu élevés, qui sert à faire sauter des aliments.

Napper

Verser une sauce, un coulis, une crème, une gelée pour recouvrir uniformément une préparation (pâtisserie, entrée). L'enrobage d'une cuillère par un liquide, ce qui permet de vérifier la bonne consistance de celui-ci; par exemple, une sauce béchamel bien cuite doit recouvrir la cuillère, y adhérer, l'enrober.

couscous

nom masculin (arabe kuskus, du berbère) 1. Semoule de blé dur. 2. Plat traditionnel composé de cette semoule cuite à la vapeur, accompagnée de viande et de légumes, le tout étant ensuite servi avec bouillon, harissa, boulettes de viande, merguez, etc.

wasabi

nom masculin (mot japonais signifiant rose trémière des montagnes) 1. Plante d'Asie dont le rhizome fournit un condiment utilisé dans la cuisine japonaise. (Famille des crucifères.) 2. Condiment de couleur verte au goût piquant obtenu en râpant le rhizome du wasabi ou la racine du raifort.

blini

nom masculin (russe blin) Petite crêpe épaisse servie chaude pour accompagner caviar ou poisson fumé (cuisine russe).

batch cooking

Ça peut se traduire par la cuisine en série. Cette tendance consiste à prendre un moment une fois par semaine et préparer en grande quantités des aliments que l'on peut conserver.

Ecaler

Écaler, c'est enlever la coquille des oeufs durs ou mollets.

Broyer

Écraser divers ingrédients à l'aide d'un rouleau, d'un robot, d'un mixeur, pour obtenir de la pâte, de la poudre, un concassage plus ou moins fin. On peut broyer des fruits, noisettes, amandes, cacahuètes, du poisson, des légumes, etc.

Égoutter

Égoutter c'est éliminer une partie du liquide qui imprègne un aliment.

Épaissir

Épaissir c'est rendre plus épais (une sauce, un sirop, un bouillon...) ou devenir plus épais.

Consistance

État d'un corps liquide ou pâteux qui s'épaissit ou s'est épaissi, qui prend ou a pris une certaine solidité : La farine donnera plus de consistance à la sauce.

Évider

Évider c'est éliminer, retirer délicatement l'intérieur de certains légumes ou fruits avant de les farcir (tomates, courgettes, pommes) pour enlever le centre.