LES PRODUITS CEREALIERS

Recette du pain + caractéristique de chaque ingrédient

100 part de farine : bonne valeur boulangère avec compo en gluten 60 part d'eau : potable et non calcaire + hydratation du gluten et de l'amidon 2 part de sel : qualité organoleptique 2 part d'agent de fermentation

Poids : - Biscuit petit déjeuné - Cookies

12,5 20

Poids : Ficelle ? Baguette ? Pain ? Miche ?

125g 250g 400g 1000g

De quoi est composé l'écorse ?

17% du poids Riche en fibre insoluble (cellulose et lignine) + Assise protéique : protéine et vitamine - 1/3 des B1 et B2 - 2/3 des B3 et B6

Que ce passe-t-il pendant le pointage ?

1ère fermentation 2 à 3h Levure se nourrissent des glucides + production de substance aromatique

Que ce passe-t-il pendant l'appret ?

2ème fermentation 4h + entaille pour éviter les déchirures (grines)

De quoi est composé le germe ?

3% du poids Lipide, vitamine et minéraux

Poids d'une biscotte

8 à 10g

De quoi est composé l'albumen ou l'amande ?

80% du poids 70% de l'amidon total + réseau de gluten Pauvre en minéraux et en fibre (seulement 25%)

Comment se conserve les farines ?

A l'abri de la chaleur, de la lumière, de l'humidité T° proche de 15°C

Les types de pâtes molle

A levure chimique Aux blanc en neige A la levure de bière

2ème étape de la mouture

A partir de la semoule, passage dans des cylindres Germe de blé pour huile, graux, remoulage bis : trace de son et farine de claquage

3ème étape de la mouture

A partir des graux, mouture plus fine Remoulage blanc (petit grain sans le son) et farine de convertissage

Citer un des FAN de la farine ?

Acide phytique : limite l'absorption des minéraux en les chelatant. Moins présent dans les farines raffinées

Quel est le point important à retenir sur l'étiquetage des biscuit ?

Allergène à nommé Même les dérivés Même si petite quantité

Effet d'une deuxième cuisson sur l'amidon, les protéines et le gluten

Amidon : hydrolyse en dextrine et maltose donnant un IG haut Protéine : destruction de 20% de la lysine Gluten : coagulation et déshydratation : consistance dure et croquante

A quoi correspond le type ?

Après combustion à 900°C pendant 1h, le type est déterminer par le taux de cendre qu'il reste Plus il y a de cendre, plus il y avait de VMO

Quels sont les types de pâtes

Au oeuf : 140g pour 1kg de semoule Colorés Farcie

Quelle est la différences entre le pain au seigle et le pain de seigle

Au seigle : +10% de farine de seigle De seigle : au moins 65% de farine de seigle

Qu'est ce que l'AFSSA à demander aux artisan-boulangers ?

Baisse de la quantité de sel progressivement en 5 ans depuis 2002

Définition pâtisserie

Base de farine à laquelle on ajoute des oeufs, du sucre, de la MG, de l'alcool...

Quels sont les trois types de blé ? Quantité de gluten ?

Blé tendre ou froment : majorité des blé en France (8-10% de gluten) Blé durs : Climat chaud et sec, se prête moins bien à la panification car plus de gluten (12-14%= Blé mitadins : dans les pays chaud, gluten de bonne qualité

Les types de pâtes fermes

Brisée Sablée Feuilletée

Conclusion sur les biscuits ?

Consommation de petite quantité (1 à 5 unités) Avec aliment à faible densité calorique

Qu'est ce que les pain spéciaux ?

Céréale + fantaisie

Que ce passe-t-il pendant la cuisson ?

Dans four à vapeur à haute température Durée variable Réaction de Maillard

Définition du pain

Denrées alimentaire formé à partir de céréales, d'eau et de sel, demande une maîtrise parfaite fermentation et de la cuisson

Qu'est ce que le chapatti ?

Disque de pain plat à mie légèrement boursouflée et croustillant originaire d'inde

Que ce passe-t-il pendant le façonnage ?

Donner la forme définitive à la pâte

Que ce passe-t-il pendant le pétrissage ?

Eau + farine dans un pétrin

Quels sont les trois parties d'un grain de blé ?

Ecorse Albumen Germe (+ poils)

Quels sont les objectifs de la mouture ? (2)

Elimination des parties périphériques Réduction de l'amande en fine particule

Quelles sont les modifications des qualités nutritionnelle de la farine ?

Elimination du germe pour éviter le rancissement du aux lipides Appauvrissement en lipide, protéine, glucide simple et fibre Enrichissement en amidon

Qu'est qu'une calorie vide ?

Elle apporte de l'NRJ mais pas de VMO

Que se passe t il pendant le nettoyage ?

Enlever les branche Séparation, triage, humidification

Qu'est ce que le pain gruaux ?

Enrichissement en gruaux fine fleur de fromant Forte teneur en gluten

Qu'est ce que le Pumpernickel ou le Volkornblot ?

Entièrement blé ou seigle, foncé, cuisson plus longue

Quels sont les produits d'addition autorisé dans le pain ? (4)

Farine de fève, de soja, et de malt (0,5 à 2%) joue sur les couleurs de la mie et de la croute Modo et diglycéride + léchitine de soja (0,3%) joue sur les émulsions Gluten et levure désactivée (03%) augmente l'elasticité et le volume (on des actions contraires) Acide ascorbique (améliore la fermeté de la pâte)

Comment fait-on pour séparer les différents produits issu de chaque étape de la mouture ?

Filtration + sassage (séparation en fonction du poids et de la grosseur)

Quelles sont les trois qualités de farine ?

Fine fleur (première qualité) Deuxième qualité Troisième qualité (plutôt grisâtre)

Que se passe t il pendant le stockage ?

Grain entier dans silos H2O, O2 et pesticide contrôlé

Quels sont les 3 types de semoule ?

Grosse granulométrie : potage, entremet Granulométrie moyenne : Couscous Granulométrie fine : pâte alimentaire

Méthode de fabrication des biscottes

Idem pain Découpage Deuxième cuisson (8min à 250°C) Ressuage Conditionnement

Qu'est ce que le taux de blutage ?

Il correspond aux partie (notamment écorses et enveloppes) qui seront éliminer dans la farine. C'est le complément du taux d'extraction. Plus il est élevé, plus la farine est raffinée

Quels est l'intérêt du levain ?

Inhiber l'action de l'acide phytique

Que ce passe-t-il pendant la détente ?

Laisser reposer la pâte pour que le gluten se détende

Quels sont les deux espèces issu du blé ?

Le petit épeautre ou engrain Le grand épeautre Le kamut

Quels sont les trois types de levains ?

Levure de boulanger = Levure de bière : fermentation alcoolique Levain : farine + eau + laisser reposer Levain tout point : Date de la veille

Que retenir sur la conservation des pâtisseries ?

Lieu de culture microbienne Responsable de TIAC Resto co : utiliser ovoproduit et respect des température de conservation

Qu'est ce que la chapelure ?

Mie de pain émiettée fraîche ou séchée

Qu'est ce que la tortilla ?

Mince galette de pain non levée en forme de disque. Souvent avec farine de Maïs.

Quels sont les 4 types de pâtes

Molle Ferme A chou A beignet

Diagramme de fabrication des pâtes alimentaire

Mélange des ingrédients Mise en forme Séchage ou pasteurisation

Qu'est ce que la pita ?

Pain de forme ovale dont la croûte forme une poche que peut être farcie (ou pâte pour pizza) Pain du grec

Qu'est ce que le pain viennois ?

Pain de mie additionner d'extraits de malt

Définition biscotte

Pain de mie grillé deux fois dans le but de le conservé plus longtemps et le rendre plus digeste

Qu'est ce que le pain azyme ?

Pain de tradition juive uniquement composé de farine de froment et l'eau, pas levé ni fermenté

Qu'est ce que le pain brioché ou la brioche ?

Pain fabriqué avec une pâte enrichie en sucre, matière grasse et oeufs

Qu'est ce que la ciabatta ?

Pain italien aux olives

Qu'est ce que le naan ?

Pain originaire d'Inde, levé au yaourt

Qu'est ce que le cramique ?

Pain originaire de Belgique garni de raisin sec

Qu'est ce que le pain au lait

Pain qui subit une adjonction de lait souvent sous forme de poudre

Qu'est ce que le burger bun ?

Pain à l'origine de la confection des hamburgers

Définition Pain grillés

Pains spéciaux déshydratés par grillage

1ère étape de la mouture

Passage dans des cylindres pour cassage du grain Son, semoule, farine de broyage

Qu'est ce que le bagel

Petit pain israélien en forme d'anneaux avec une texture ferme. Fait au levain naturel et plongé dans l'eau avant passage au four.

Définition Blé

Plante annuelle appartenant à la famille des graminacées

Pourquoi ajout-on du son dans certain pain ?

Pour facilité le transit

Pourquoi est ce qu'on humidifie le grain de blé ? Comment appelle -t-on le grain de blé après le nettoyage ?

Pour favoriser le ramollissement de l'enveloppe Industriellement pur

Définition des pâtes alimentaires

Produit fabriquer sans fermentation ni cuisson

Définition de la farine

Produit issu de la mouture du grain de blé tendre, nettoyer et industriellement pur

Définition de la semoule

Produit issu de la première mouture du grain de blé, résiste à la cuisson (éviter aux grains de se coller) On utilise le blé dur

Étiquetage du pain

Près du produit : Type de pain Poids en gramme si > 200g Prix à la pièce ou au poids Signaler si congélation

Définition de biscuit

Préparation cuite deux fois

Qu'est ce que le pain de mie ?

Pâte enrichie en sucre et en matière grasse puis cuit dans un moule

Qu'est ce que la pâte filo ?

Pâte souple aussi mince qu'une feuille

Qu'est ce que la feuille de brick ?

Pâte étamée quelques secondes sur une plaque chauffé et refroidie aussitôt pour obtenir des feuilles très fine.

Diagramme de fabrication du pain

Pétrissage Pointage Division Détente Faconnage Appret Cuisson Ressuage

Quelles sont les graminés que l'on associe aux céréales de par leur teneur en amidon ?

Quinoa ( Tapioca

Combien existe-t-il de céréale en diététique ?

Quinze

Que ce passe-t-il pendant le ressuage ?

Refroidissement Élimination de l'eau et des gaz Solidification du pain Etape obligatoire avant la vente

Quels sont les deux types de biscuits ?

Salé ou sucré

Quelle farine dans le pain suédois ou polaire ?

Seigle et blé

Que se passe-t-il durant la première étape ?

Semoule fine + eau : pétrissage dans une cuve sous vide

Diagramme de fabrication de la farine

Stockage Nettoyage Mouture : - Broyage - Claquage - Convertissage

Que ce passe-t-il pendant la division ?

Séparation de la pâte en petits pâtons de poids égal

Classification selon le taux de cendre

T45 : < 0,5% : pâtisseries, sauce T55 : 0,5-0,6% : biscuit, pain courant T65 : 0,62-0,75% : biscuit, pain courant T80 : 0,75-0,9% : Pain spéciaux T110 : 1-1,2% : Pain complet T150 : <1,4% : Pain intégraux

Donner le type de farine pour les pains suivant : Courant Tradition Complet Bis

T45 T55 T65 T65 (T80) T80 T110

Quelles sont les 4 façons de classifier la farine ?

Taux d'extraction : quantité de farine obtenue à partir de 100kg de blé Taux de blutage Type Qualité

Que se passe-t-il durant le deuxième étape ?

Tréfilage : tube (creux ou non) Laminage : plat (lasagne, tagliatelle) Moulage : moule spécial

Qu'est ce que la densité énergétique ?

Valeur NRJ/Poids

Qu'est ce que la densité nutritionnelle ?

Valeur VMO/Valeur NRJ