การถนอมอาหาร

Réussis tes devoirs et examens dès maintenant avec Quizwiz!

การเก็บรักษาในสภาวะไร้อากาศ

การปรับสภาพอากาศของภาชนะบรรจุโดยการเติม ก๊าซ คาร์บอนไดออกไซด์ หรือ ก๊าซเฉื่อย เช่น ไนโตรเจน ที่เรียกกันว่า modified atmosphere package (MAP)

การต้านทานต่อความร้อนของจุลินทรีย์และสปอร์

ถ้าความร้อนที่ใช้ใน การทำลายเชื้อจุลินทรีย์ในขณะผลิตอาหารกระป๋อง สามารถทำลายเชื้อ C. sporogenes หรือ B. stearothermophilus ได้หมด ความร้อนระดับดังกล่าว จะสามารถทำลายเชื้อ C. botulinum รวมถึงจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคชนิดอื่นที่ปนเปื้อนในอาหารได้

การแช่เยือกแข็ง (freezing)

ทรงคุณค่าโภชนาการและมีสภาพเหมือนอาหารสดมากกว่าการใช้ความร้อน โดยทั่วไปจะใช้อุณหภูมิต่ำกว่า -18ํC

การทำให้ปลอดเชื้อทางการค้า(commercial sterility)

มักใช้ในการผลิตอาหารที่บรรจุขวดหรือกระป๋องวิธีดังกล่าวน้ัน สามารถทำลายเชื้อและสปอร์ของ Clostridium botulinum และจุลินทรีย์ท่ีก่อให้เกิดโรคอื่น รวมถึงสปอร์ของจุลินทรีย์ท่ีก่อให้เกิดการเสื่อมเสีย

พาสเจอไรเซชั่น (pasteurization)

มีวัตถุประสงค์เพื่อทำลายเชื้อในกลุ่มริคเค็ทเซียท่ีเป็นสาเหตุของการเกิดโรค Q fever จากเชื้อ Coxiella bernetti ซึ่งมักพบปนเปื้อนในนมดิบ

Freezer burn

มีสาเหตุจากการระเหิดของน้ำออกจากอาหาร ทำให้ผิวอาหารส่วนนั้นเย็นมากกว่าส่วนอื่นๆ ทำให้ผิวของอาหารมีสีผิดไป

การพาความร้อน(convection)

เกิดการซึมผ่านความร้อนโดยการเคลื่อนที่ของของเหลวท่ีอยู่ภายในอาหารกระป๋อง

การแช่เย็น (chill storage)

เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-5 ํC ยับยั้งการเจริญเพิ่มจำนวนของพวก mesophile และทำให้พวก psychrotroph เจริญเพิ่มจำนวนได้ดี เป็นการป้องกันการเจริญ เพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ที่เป็นเชื้อโรคเท่านั้นแต่ไม่ได้เป็นการทำลายเชื้อโรค

ตำแหน่ง cold point

เป็นตำแหน่งภายในกระป๋องซึ่งความร้อนจะซึมผ่านมาจนทำให้อุณหภูมิถึงจุดที่กำหนดที่ใช้ในการแปรรูปนั้นช้าที่สุด *ต้องคำนึงถึงการซึมผ่านความร้อน*

Z value

เป็นอุณหภูมิท่ีทำให้ thermal death time (ค่า D)เปลี่ยนแปลงโดยลดลง 10 เท่า

Decimal reduction time (D value)

เวลา (นาที) ที่จำเป็นต้องใช้ในการลดปริมาณจุลินทรีย์ลง ไป 90% ของจำนวนเชื้อท้ังหมด หรือ 1 log cycle

thermal death time (TDT)

เวลาที่ใช้ในการฆ่าทำลายจุลินทรีย์หรือสปอร์จานวนหน่ึงภายใต้สภาพ และอุณหภูมิที่กำหนด

หลักสำคัญในการถนอมอาหาร

ใช้วิธีการที่จะยืด ช่วง lag phase และ positive acceleration ให้มากที่สุดเท่าที่จะมากได้


Ensembles d'études connexes

Chapter 5: Understanding and Comparing Distributions

View Set

Consumer Behavior - WK 12 Quiz 11

View Set

Unit 4 lesson 1-Elements of Weather AND lesson 2- What Influences Weather?

View Set

Study Questions for ENG 111 - LOO1, Summer 2021

View Set

Sexual Assault Prevention: Taking Action Post-Course Exam

View Set