การถนอมอาหาร
การเก็บรักษาในสภาวะไร้อากาศ
การปรับสภาพอากาศของภาชนะบรรจุโดยการเติม ก๊าซ คาร์บอนไดออกไซด์ หรือ ก๊าซเฉื่อย เช่น ไนโตรเจน ที่เรียกกันว่า modified atmosphere package (MAP)
การต้านทานต่อความร้อนของจุลินทรีย์และสปอร์
ถ้าความร้อนที่ใช้ใน การทำลายเชื้อจุลินทรีย์ในขณะผลิตอาหารกระป๋อง สามารถทำลายเชื้อ C. sporogenes หรือ B. stearothermophilus ได้หมด ความร้อนระดับดังกล่าว จะสามารถทำลายเชื้อ C. botulinum รวมถึงจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคชนิดอื่นที่ปนเปื้อนในอาหารได้
การแช่เยือกแข็ง (freezing)
ทรงคุณค่าโภชนาการและมีสภาพเหมือนอาหารสดมากกว่าการใช้ความร้อน โดยทั่วไปจะใช้อุณหภูมิต่ำกว่า -18ํC
การทำให้ปลอดเชื้อทางการค้า(commercial sterility)
มักใช้ในการผลิตอาหารที่บรรจุขวดหรือกระป๋องวิธีดังกล่าวน้ัน สามารถทำลายเชื้อและสปอร์ของ Clostridium botulinum และจุลินทรีย์ท่ีก่อให้เกิดโรคอื่น รวมถึงสปอร์ของจุลินทรีย์ท่ีก่อให้เกิดการเสื่อมเสีย
พาสเจอไรเซชั่น (pasteurization)
มีวัตถุประสงค์เพื่อทำลายเชื้อในกลุ่มริคเค็ทเซียท่ีเป็นสาเหตุของการเกิดโรค Q fever จากเชื้อ Coxiella bernetti ซึ่งมักพบปนเปื้อนในนมดิบ
Freezer burn
มีสาเหตุจากการระเหิดของน้ำออกจากอาหาร ทำให้ผิวอาหารส่วนนั้นเย็นมากกว่าส่วนอื่นๆ ทำให้ผิวของอาหารมีสีผิดไป
การพาความร้อน(convection)
เกิดการซึมผ่านความร้อนโดยการเคลื่อนที่ของของเหลวท่ีอยู่ภายในอาหารกระป๋อง
การแช่เย็น (chill storage)
เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-5 ํC ยับยั้งการเจริญเพิ่มจำนวนของพวก mesophile และทำให้พวก psychrotroph เจริญเพิ่มจำนวนได้ดี เป็นการป้องกันการเจริญ เพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ที่เป็นเชื้อโรคเท่านั้นแต่ไม่ได้เป็นการทำลายเชื้อโรค
ตำแหน่ง cold point
เป็นตำแหน่งภายในกระป๋องซึ่งความร้อนจะซึมผ่านมาจนทำให้อุณหภูมิถึงจุดที่กำหนดที่ใช้ในการแปรรูปนั้นช้าที่สุด *ต้องคำนึงถึงการซึมผ่านความร้อน*
Z value
เป็นอุณหภูมิท่ีทำให้ thermal death time (ค่า D)เปลี่ยนแปลงโดยลดลง 10 เท่า
Decimal reduction time (D value)
เวลา (นาที) ที่จำเป็นต้องใช้ในการลดปริมาณจุลินทรีย์ลง ไป 90% ของจำนวนเชื้อท้ังหมด หรือ 1 log cycle
thermal death time (TDT)
เวลาที่ใช้ในการฆ่าทำลายจุลินทรีย์หรือสปอร์จานวนหน่ึงภายใต้สภาพ และอุณหภูมิที่กำหนด
หลักสำคัญในการถนอมอาหาร
ใช้วิธีการที่จะยืด ช่วง lag phase และ positive acceleration ให้มากที่สุดเท่าที่จะมากได้
