Bromatologia 2do PARCIAL - LECHE, CEREALES Y ACEITES
Rancio
consecuencias de hidròlisis de la grasa por acciòn de las lipasas, estas liberan àcidos grasos de olores fuertes y sabores amargos
La NOM-155-SCFI-2003 define la leche como
"Producto obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las vacas, sin calostro, el cual debe ser sometido a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto"
Organo de la vaca donde se produce la leche
"mama"
caracteristicas fisicas y quimicas - arroz
- El arroz tiene una forma poligonal, esta cubierta por florales llamadas lemma y pálea. -Es un grano seco, fluido y palpable, tiene un olor suave y agradable, fresco y típico. -Tiene una cantidad elevada de hidratos de carbono, entre los que destaca el almidón, el almidón se digiere facil. -El contenido de lípidos en el arroz es muy bajo. -El nivel de calcio es elevado.
estructura - maiz
- Hojas: largas y grandes, extremos afilados cortantes y presentan vellosidades. - Raices: Fasiculadas y aporta un perfecto anclaje a la planta. - Desarrollo vegetativo del maíz: desde que se siembran las semillas hasta la aparición de los primeros brotes, pasan de 8 a 10 días. - Tallo: es simple, directo, largo, alcanzando los 4 metros de altura. Es robusto y sin ramificaciones. - Infloresencia: el maíz es de infloresencia monoica con infloresencia masculina y femenina.
Defectos del sabor con reacciòn de microorganismos
- Sabor a malta: se localiza en la leche cruda y se origina por variedad de bacterias làcticas - Sabores amargos: son el resultado de la acciòn de bacterias proteolìticas y en ocasiones por levaduras - Sabor a papa: desarrollo a temperatura bajas, este sabor es capaz de permanecer aùn despuès de la pasteurizaciòn - Sabor a medicamento: los gèrmenes encargados de dar este sabor son provenientes del agua de lavado, son eliminados favorablemente de la pasteurizaciòn
punto de congelacion
-0.53 a -0.55 C (se debe a la presencia y contenido de agua)
Historia
-Desde el descubrimiento de la agricultura es el ingrediente mas importante de la alimentación humana. -Se considera la base de grandes civilizaciones por su alto contenido de hidratos de carbono, proteína (no de buena calidad), fibra y algunas vitaminas. -Hace mas de 10,000 años el hombre observo que para asegurar la siguiente recolección, las semillas deberian de ser recolectadas y sembradas. -Se crea una dependencia mutua. -Se aprendio a tostar y moler los granos y a calentarlos con agua.
estructura - arroz
-El arroz es una gramínea que crece con mayor facilidad en los climas tropicales. -Crece mas rápidamente y con mayor vigor en un medio caliente y húmedo. -Posee tallos ramificados.
deterioro - trigo
-El cereal almacenado tiene una vida latente mientras se mantenga con un bajo contenido de humedad y por debajo de los factores ambientales. -Los dos principales factores ambientales son la temperatura y la humendad relativa. -Un bajo contenido de humedad en el grano reducirá su actividad metabólica. -El deterioro extrínseco es el más importante y es causado por insectos, microorganismos, roedores y aves que atacan y dañan el producto.
Clasificacion - trigo
-El trigo es el cereal que mas sistemas de clasificación por su alta versatilidad y los distintos usos terminales. -En México, los trigos se clasifican de acuerdo con su funcionalidad en cinco grupos. -Se siembren los trigos panaderos, cristalinos y suaves.
ESTRUCTURA Y MORFOLOGIA - trigo
-El trigo esta compuesto por endospermo, salvado y germen. -La raíz del trigo posee una raíz fasciculada -El tallo es una caña hueca con seis nuedis que se alargan hacia la parte superior -Las hojas del trigo tienen una forma linear- lanceolada.
Reacciones químicas generadas durante el calentamiento de la leche
-Eliminación de microorganismos, sobre todo patógenos para el ser humano. -Inactivación de los grupos tiol. -Precipitación del fosfato cálcico sobre las micelas de caseína. -Reacciones de Maillard entre la lactosa y grupos amino, principalmente con la lisina. -Formación de b-lactonas y metilcetonas a partir de glicéridos con cetoácidos grasos. -Destrucción de tiamina. -Alteraciones de la membrana del glóbulo graso (Belitz y Grosch, 1997).
Historia de la leche
-Es un alimento apreciado desde tiempos primitivos. -Es la unica que contiene carbohidratos: lactosa -La leche que más se consume en México: ganado vacuno
caracteristicas fisicas y quimicas - trigo
-Existen seis grados asignados de acuerdo con el peso hectolítrico: granos dañados totales, granos perjudicados por el carol, granos chupados y quebrados y granos contaminantes de otras clases. -A mayor grado mejor calidad y estado de salud del lote del grano. -Existen los trigos cristalinos, duros y suaves. -La clase suave se utiliza para elaborar galletas, pasteles, etc. -La clase dura se utiliza para la elaboración de pan y productos afines fermentados. -Los cristalinos son textura vítrea, tienen un alto peso hectolítrico y densidad y un alto porcentaje de proteína.
Leches modificadas en lactosa
-Leches adecuadas para gente con intolerancia a la lactosa. -Leche baja en lactosa y deslactosada: La lactosa se elimina, reduce o transforma en monosacáridos simples.
Clasificacion
-Leches de consumo no modificadas -Leches modificadas en lactosa -Leches concentradas -Leches deshidratadas
composicion nutrimental - trigo
-Se estima que aporta mas de 50% del total de energía consumida por la población humana. -Ayuda a combatir el colesterol por su contenido de vitamina E, evitando que bloqueen las arterias lo cual previene enfermedades cardiacas. -El grano entero proporciona buena cantidad de fibra por su contenida de celulosa, hemicelulosas, peontosanos y otros componentes.
Trigo- Historia
-Tiene sus origenes en la antigua Mesopotamia. -Es un cereal creado por la naturaleza desde antes que aparecieran los seres humanos. -Produjo mas alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos. -Los primeros humanos recolectaban los granos de trigo y otros cereales y los trituraban con piedras que hacían las veces de morteros. -Se dice que el trigo llegó a México en la época de la conquista.
clasificacion - maiz
Botánica o taxonómica, comercial, estructural, especial y en función de su calidad.
Deterioros màs comunes de la leche
Defectos en el sabor sin reacciòn de microorganismos
Arroz - historia
Es nativo del sureste asiático donde se cultiva desde hace mas de 7000 años. La literatura china considera el arroz como el alimento básico de ese pueblo.
Leche UHT
Es sometida a muy altas temperaturas y se eliminan los microorganismos y enzimas más termoresistibles.
La leche
Es un liquido blanco segregado por las glanduras mamarias de las hembras de los mamiferos.
comercial- maiz
Este cereal se clasifica como: -Maíz blanco -Maíz amarillo -Maíz mezclado -Maíz pinto -Estructural -Especial
Maiz
Existen dos corrientes distintas respecto a su origen: - La primera situa su origen en una evolución del teosinte. - La segunda se desarrollo a partir de un maíz silvestre hoy desaparecido.
estructura
Formado por diferentes capas super puestas cada una con diferente estructura y composición nutrimental, esta formado por el embrión que esta en el centro de la semilla y de ahí se desarrolla una nueva planta. Contiene buena cantidad de lípidos.
enfermedades - arroz
La enfermedad mas temible es la pyricularia oryzae, originada por un hongo microscópico. Otras enfermedades son: -Rhizocotonia solani -Helminthosporium oryzae -Podredumbre del tallo -Mancha marrón -Tungro
Valor nutritivo
La leche entera tiene vitamina A (debe de restaurarse después de los procesos), agua (87%),46 g/L de lactosa, 30 g/L de proteínas (caseínas y seroproteínas), 30 g/L de grasa butírica, 120 mg por cada 100 g de leche y vitaminas A y D.
Leche cruda
La que no ha pasado por ningún proceso.
Leches de consumo no modificadas
No tienen ninguna modificación mayor más que un desnatado parcial o por calentamiento.
deteriores - arroz
Plagas: Gusanos rojos y blancos del arroz, se trata de las larvas de los dípteros de las especies ortocladius y cricotopus
clasificacion - arroz
Se clasifica por el tamaño del grano, contenido y características del almidón y culinarias: arroz largo, medio y corto, arroz newrex, toro, japónico, hindú, negro, etc.
Leche en polvo
Se deshidrata la leche pasteurizada y queda solo un polvo amarillento que conserva sus propiedades nutrimentales. Su vida es prolongada.
Reglamentaciòn vigente
Se establecieron especificaciones sanitarias que debe de cumplir la leche, la fòrmula làctea y el producto làcteo combinado.
Leche evaporada
Se le retira un 26% del agua y su almacenamiento es de varios meses.
Leche condensada
Se sustituye un porcentaje del agua y se cambia por azúcar. Es espeso y su vida es prolongada.
Cereales
Son un conjunto de plantas herbáceas de la familia de las gramíneas.
Leches deshidratadas
Su porcentaje de agua es mínimo.
Leche liofilizada
También es leche en polvo pero su proceso es diferente. El agua pasa directamente del estado líquido a estado gaseoso sin pasar por el estado líquido.
Leches concentradas
Tienen más sólidos ya que se le retira un porcentaje del agua.
Principales moleculas de la leche
lactosa, lipidos, proteinas Representan el 92% de los solidos de la leche de vaca
Leche esterilizada
Un proceso de temperaturas más drástico y se eliminan totalmente los microorganismos patógenos y sus esporas.
Leche pasteurizada
Ya pasó por un proceso térmico donde se eliminan los microorganismos patógenos,
punto de ebullicion
a 100.7 C a nivel del mar la acidez es un factor que puede provocar una baja en el punto de ebullicion
composicion quimica
agua: 87 a 88% grasas: 97 a 99% carbs: 4.5 a 5.5% (lactosa de mayor abundancia) proteinas: 3.5%
testa
capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrimentos y vitaminas.
cascara - pericarpio
capa externa que proporciona dureza y protégé la semilla, formada por fibras vegetales.
Acidificaciòn
causada por la contaminaciòn de microorganismos que alteran la lactosa(fermentaciòn acidificante) la cual se desarrolla a temperaturas medias 15 a 30 *C
color
color blanco debido a la reflexion de la luz en los globulos grasos. Los carotenoides y las riboflavinas tambien influencian el color de la leche
hidrica o solucion
compuesta por sustancias disueltas en agua (lactosa, sales, vitaminas)
Caracteristicas fisicas y sensoriales de la leche
densidad influenciada por: la concentracion de elementos disueltos en una suspension y la proporcion de materia grasa
proteinas
en la glandula se sintetizan las proteinas mas importantes partiendo de los aminoacidos
viscosidad
es la resistencia que opone un fluido en su flujo
extractos secos reducido
esto se logra mediante la eliminacion del contenido de materia grasa y de caseina
endospermo
estructura harinosa que envuelve al embrión y proporciona los nutrimentos necesarios para su desarrollo.
maiz consumido en mexico desde
hace 7000 años
estructura de la leche
hidrica o solucion emulsion suspension o dispersion coloidal
a leche entera es baja
hierro y alta en ácidos grasos saturados y colesterol.
emulsion
integrada por trigliceridos (98%), de fosfolipidos (0.5 - 1%) y el otro (1%) de sustancias insaponificables (sustancias liposolubles)
Sabores provenientes del ambiente y de los utensilios:
la leche absorbe los olores y sabores que existen en el medio
Vitaminas
la leche tiene mayor cantidad de la vitaminas cuando se ordeña, en los tratamientos se van perdiendo ya que son sensible al calor. Vitaminas liposolubles (A, D, E, K)
pH y acidez
leche fresca: es anfoterico entre: 6.5 y 6.7 cualquier alteracion es significado de infeccion de la vaca
La leche se forma en
los alveolos, que estan rodeados de celulas musculares, sensibles a los efectos de oxitocina
lactosa
proviene de la glucosa de la sangre
sabor
proviene del alto contenido de lactosa y bajo contenido de cloro las lectinas aunque son pocas, dan sabor al igual que las grasas las proteinas no dan sabor a temperatura ambiente: nata: capa de globulos grasos reunidos por efecto de la gravedad cuajada: como consecuencia de la accion microbiana y el suero que contiene los productos solubles
lipidos
provienen de los acidos grasos y el glicerol transformado por la sangre
olor
recien ordeñada tiene un olor caracteristico, desaparece despues de cierto tiempo
Oxidado
resulta de la oxidaciòn de las grasas y por algunas transformaciones que se realizan en la parte nitrogenada que dan sabores a cartòn.
Sabores generados en la consersaciòn
resultado de reacciones quìmicas y enzimàticas
suspension o dispersion coloidal
se produce cuando hay interaccion entre sales y caseinas y forman micelas (proteinas)
Sabores provenientes de la alimentaciòn de la vaca:
sucede en el ordeño, cuando se alimenta a la vaca momentos antes del proceso
extracto seco
union de las sustancias que componen la leche, excluyendo el agua
