Testa dig själv: Konservering

Vad är syftet med att värmebehandla?

skydda livsmedlet mot förruttnelse.

Vad innebär "thermal death rate curve"?

avdöda 90 % av specifika bakterier i specifika medier under specifik temperatur.

Vad är mild respektive hård värmebehandling?

-pastörisering -konservering.

Vad är fermentering och vad finns det för olika fermenterade produkter?

-produkten får jäsa i en kontrollerad process -skapas alkohol, ättiksyra eller mjölksyra -mjölk till yoghurt.

Vilka frysmetoder finns det?

Frysrum, plattfrys, luftflöde

Vad innebär kommersiell sterilisering?

att alla bakterier, virus och andra "negativa" ämnen dödas. -håller minst 2

Vad finns det för negativa effekter vid värmebehandling?

överkokning, att texturen, smaken och näringsvärden ändras.

Vad innebär coating?

"slår in" livsmedel i ett skyddande hölje. T.ex. vaxet över en ost. -är också en bärare av smak, antioxidanter och antimikrobiella ämnen.

Vad är syftet med bestrålning?

- mikrobiell- och insektskontroll. -endast kryddor i sverige

Vad är syftet med att torka livsmedel?

- minska vatteninnehåll samt Aw.

Vad händer med livsmedlet vid upptining?

- textur och smakförändringar, enzymer och substrat kan samspela. Vattenlösliga ämnen förloras snabbt och smältvatten kan förstöra livsmedlen.

Vad händer vid frysning?

- vatten ut från cellerna till deras utsida -minimal ändring av färg, smak och näringsvärden.

Vad händer med livsmedlet när man torkar?

-Kvaliteten försämras jämfört med färska varor. -går inte att få tillbaka strukturen som var när det var färskt -smaken påverkas -Färgen blir brunare och C vitamin innehållet är känsligt.

Varför har man livsmedel i kylskåp?

-en fördröjning av biologiska, kemiska och fysiologiska reaktioner som annars skulle förstöra varans livslängd.

Vad är Aw (vattenaktivitet)?

-ett mått på den mängd vatten som finns i ett livsmedel som mikroorganismer kan använda för att föröka sig. -temperatur den viktigaste faktorn -Livsmedel med samma vatteninnehåll kan ha olika Aw.

Vilka fördelar/nackdelar finns det med mild/hård värmebehandling?

Mild: fördelar - reducerar de flesta patogener, bibehåller smak, textur och näringsvärden. Nackdelar - kortare hållbarhet och kompletterande konserveringsmetoder krävs. Hård: fördelar - reducerar alla patogener (blir sterilt), lång hållbarhet, ingen kompletterande konserveringsmetod krävs. Nackdelar - ändrar smak, textur och näringsvärden.

Vilka konserveringsmetoder finns?

Torkning, saltning, rökning, syrning, frysning