INTRO A LA NUTRITION

Allégation

" Tout message, mention ou représentation, non obligatoire en vertu de la légis° communautaire ou nationale, qui énonce, implique ou suggère qu'une denrée alimentaire possède des caractéristiques, propriétés ou effets particuliers, liés notamment à sa nature, sa composition, sa valeur nutritive, qlq soit le moyen ou la forme des transmis° de ce msg" Une allégation établit un lien explicite entre l'aliment et une fonction physiologique, un marqueur, un état lié à la santé ou une maladie "

Diète

(régime alimentaire) est l'ensemble des aliments et boissons consommés habituellement par une personne. Elle est différente d'une culture à l'autre et même au sien d'une même culture, d'une région à l'autre.

équilibre au niveau de la semaine

- De la charcuterie, des frites une x/semaine, au + - Pas plus de 4 à 5 œufs par semaine. - Du poisson, au moins 2 fois par semaine. - Environ 1/2 de beurre (125 g) par semaine. - Une pâtisserie, 1 à 2 fois par semaine

équilibre au niveau du repas

- Pain à chaque repas (association blanc/complet) - Un produit laitier par repas. - Un plat protidique suffisant à chaque repas. - De l'eau à table (seule boisson indispensable).

équilibre au niveau de l'aliment

- Un bon fromage se passe du beurre. - Les produits laitiers au goût nature et les fruits frais n'ont pas besoin d'un supplément de sucre. - Un bon plat ne doit pas nager dans la graisse. - Le sel = jamais à table.

équilibre au niveau de la journée

- Un vrai petit déjeuner. - La viande 1 seule fois par jour. - Crudités/salade assaisonnées d'huile au - 1 x/jour. - Légumes cuits/soupe de légumes au - 1 fois/jour. - Des fruits (si possible frais) au moins 2 à 3 fois/j.

équilibre au niveau du plat principal

- Viande, charcuterie, œuf s'excluent au cours d'un même repas - La viande peut être remplacée par du poisson ou un plat associant: * Céréales et produits laitiers (complément° mixte). * Céréales et légumineuses (complément° végéta)

Céréales & Féculents

1) Famille = blé et ses dérivés (pain, pâtes, riz, semoule, PDT, quinoa, farine, topinambour) 2) Principale source de = Glucides complexes & fibres alimentaires 3) Autres = protéines végétales, vitamine B1, B2, fer... CONSEILS a) 3 à 5 portions/j de féculents b) pain à chaque repas c) alterner céréales et féculents (légumineuses) Attention à la conso° de frites (AGS) et aux produits transformées surtout les viennoiseries & pâtisseries riches en sucres et AGS

Fruits & Légumes

1) Famille = fruits, légumes verts & légumineuses 2) Principale source de = Vitamine C et glucides (fibres, fructose, glucose) 3) Autres = eau (70 à 95%), protéines végétales, vitamine A, B, fer, calcium, magnésium, potassium... CONSEILS a) manger 3 à 4 fruits/j b) manger 4 à 7 portions de légumes/j c) Alterner légumes verts & légumineuses d) attention aux fruits séchés riches en sucres

Boissons

1) Famille = l'eau courante, les eaux minérales, les jus de fruits, soda, sirop, et les boissons alcoolisées (??)... 2) Principale source de = EAU 3) Autres = minéraux et vitamines et bcp de sucre CONSEILS a) 1.5 à 2L d'eau /j (eau courante & minérale) b) Réduire au max l'alcool = problème de santé publique pour les conséquences + le fort apport calorique

Lait & Produits laitiers

1) Famille = lait, yaourts, fromages, fromage blanc, petit suisse 2) Principale source de = Calcium (60 à 75 % des besoins) 3) Autres = lipides, glucides, protéines, vitamine B2, B12, parfois A & D, K, E, eau (80% minimum) CONSEILS a) manger 2 à 4 port° de ce grpe/j en fonction de la situation physiologique (1 portion = 1 bol de lait/240 mL = 1 yaourt = 45g de fromage) c) éviter les AGS (fromages, lait entier) et le sel

Matières grasses

1) Famille = produits d'origine animale (beurre, crème fraîche, gras de bœuf,...) et des produits d'origine végétale (huiles, margarine, mayonnaise). 2) Principales source = Lipides (80-100 %). Selon leur origine animale ou végétale, leur comp° en acide gras est différente (saturés ou insaturés). 3) Autres = vit A, D (beurre) et vit E (huiles) CONSEILS a) Il faut en manger tous les jours, sans en abuser. b) Il n'existe pas d'huile idéale, mais des mélanges d'huiles de compo° différentes associant l'acide oléique (AGMI), l'acide linoléique et l'acide α-linolénique (AGPI). FRITURE >180° = Arachide, Olive, végétaline POELE <180° = tournesol, maïs, pépin de raisin ASSAISONNEMENT = Colza, soja, noix PATISSERIE = huile ou margarine USAGE CRU/FONDU = beurre, margarine Apport journalier en graisses: 20g huile d'assaisonnement 20g huile de cuisson 15g beurre 10g de fromage 12g de viande de boeuf 5g de lait ou yaourt

Produits sucrés

1) Famille = sucreries, desserts sucrés 2) Principale source de = calories vides (apport énergétique mais pas nutritionnel) 3) Autres = lipides CONSEILS a) pas indispensable

VPO

1) Famille = viande, poisson, oeuf, abats, charcuterie, volaille, fruits de mer 2) Principale source de = Protéines de Haute Valeur Nutritionnelle 3) Autres = lipides, vitamine B1, B6, B12, phosphore, fer, zinc CONSEILS a) manger 2 à 3 port° de ce grpe/j (1 port° = 60g) b) consommer en alternance, VPO c) éviter les AGS cachés (charcuterie, viande, oeuf) et le sel

GLUCIDES

1) GLUCIDES SIMPLES (rapides) = 1ose, rapidement digérés & absorbés = glucose, fructose, galactose = sucrés GLUCIDES COMPLEXES (rapides ou lents) = plusieurs oses, lentement digérés & absorbés = amidon, fibres, oligosaccharides = non sucrés Édulcorants (stévia, aspartame) = sucré ! 2) Rôle énergétique = principale source d'énergie rapidement disponible pour réaliser les fonctions essentielles de l'organisme + seule source énergétique des organes gluco-dépendants (120g/j) Rôle structural = constituant des membranes cellulaires (glyco-) 3) Ou sont-ils ? Surtout apportés par les aliments d'origine Végétale, sous forme d'amidon, parfois origine Animale = réserves de glycogène hépatique (150g) et musculaire (250g) = se dégradent pdt la période de stockage = négligeable GLUCIDES SIMPLES = sucre, miel, confiserie, chocolat, desserts lactés, boissons sucrées, bière GLUCIDES COMPLEXES = céréales & dérivés, pain complet, légumineuses, légumes & féculents, fruits secs 4) Combien par jour ? Capacité de stockage très faible (400g de glycogène), mais Besoins élevés : (280 à 350g/j de glucose) APPORTS ACTUELS = 40 % de l'AET avec 1/2 sous forme de glucides simples APPORTS RECOMMANDES = 55 % de l'AET avec 1/10 de glucides simples 5) Que faire ? Consommer des glucides, matin, midi & soir Privilégier les glucides complexes, et réduire les simples.

PROTEINES

1) Les protéines possèdent des molécules d'azote. Elles représentent, en fait, les seules sources azotées alimentaire pour l'organisme. Une protéine est faite d'une séquence d'AA qui sont liés par des liaisons peptidiques. Toutes les protéines alimentaires sont constituées à partir d'un groupe de 20 AA, dont 8 sont essentiels, doivent être apportés par l'alimentation 2) Rôle énergétique = avec un apport de 4 kcal/g de protéines (en dernier recours); Rôle structural = en tant que constituants obligatoires des membranes biologiques via notamment le collagène (protéine la plus abondante de l'organisme) Rôle fonctionnel ubiquitaire : enzymes, anticorps, récepteurs, hormones, protéines contractiles (myosine, actine,...), protéines de transport (albumine) 3) Ou sont-ils ? D'origine Animale ou Végétale Animale : Les protéines d'origine animale sont de meilleure valeur nutritionnelle(haute valeur biologique) que celles d'origine végétale car elles possèdent la totalité des AA et sont de meilleure biodisponibilité - Toutefois, les protéines animales sont souvent associées aux graisses animales, alors que les protéines végétales sont associées aux glucides complexes. PROTÉINES ANIMALES - Viandes, charcuteries, abats - Volailles, œufs - Poissons - Lait, fromages, yaourt PROTÉINES VEGETALES - Céréales et dérivés (blé, maïs, riz, avoine, orge) - Légumineuses(lentilles, pois chiches, pois cassés) - Fruits oléagineux (noisettes, amandes ...) 4) Combien par jour ? Ils sont en moyenne de 0,9 à 1,1 g/kg/j (60 à 85 g/j pour un adulte de 70 kg). Chez lenourrisson --> 2,2 g/kg/j. L'organisme ne possède pas de stock en AA cet apport est donc important car il permet le renouvellement continu des protéines notamment en apportant les AA essentiels. APPORTS ACTUELS = -14 à 17% de l'apport énergétique dont 70 % d'origine animale et 30 % d'origine végétale. APPORTS RECOMMANDES = -12 à 15% de l'apport énergétique avec 50% de protéines animales et 50% de protéines végétales 5) Que faire ? Il faut réduire les protéines animales et favoriser les protéines végétales ; Apporter les deux types de protéines dans un rapport de 1. Utiliser la complémentation entre céréales, légumineuses et un fruit riche vitamine C chez les végétariens.

LIPIDES

1) Réserves d'énergie les plus importantes de l'organisme. Les lipides sont constitués majoritairement d'AG, qui sont stockés dans les tissus adipeux sous forme de triglycérides : AG Saturés = pas de double-liaison AG Insaturés = double-liaison (AGMI ou AGPI) AGMI = acidé oléique (olive, arachide), acide palmitoléique (poissons marins) AGPI = acide linoléique (tournesol, lin, maïs), acide arachidonique (viandes) = w6 acide a-linolénique (colza, noix), EPA, DHA = w3 2) Rôle énergétique = réserve calorique potentielle au niveau des tissus adipeux via les triglycérides (9 kcal/g) --> lipides de réserve Rôle structural = constituant des membranes cellulaires biologiques via les phospholipides et le cholestérol --> lipides de structure Rôle fonctionnel = précurseurs de métabolites importants régulant les fonctions cellulaires (médiateurs cellulaires) --> lipides ayant une activité biologique. 3) Ou sont-ils ? D'origine Animale ou Végétale Animale : - Visibles = Beurre, gras d'animaux, saindoux, crème fraîche - Cachés = VPO, charcuterie, fromage Végétale : - Visibles = Margarine, Huiles - Cachés = Fruits oléagineux Ils sont présents sous forme de: - Graisses visibles qui servent à cuisiner et à tartiner (huile, margarines, beurre, et gras d'animaux) ; * Graisses invisibles ou cachées qui sont inclus dans l'aliment de façon naturelle (viande, œuf, fromage, lait, frites, cacahuètes, ...) ou industrielle (chocolat, chips, mayonnaise, viennoiseries, pâtisseries,...). * Triglycérides (100 à 150 g/j) * Phospholipides (2 à 10 g/j) * Cholestérol (0,4 à 0,8 g/j) 4) Combien par jour ? 80g/jour. Ils doivent être apportés à partir des sources variées de matières grasses surtt végétales en privilégiant celles qui sont riches en AGI. APPORTS ACTUELS = - AG : 40 à 45% de l'AET dont 20 % d'AGS, 15 % d'AGM et 7% d'AGP - Cholestérol : 400 à 500 mg/j APPORTS RECOMMANDES = - AG : 35-40% de l'AET avec 12% d'AGS, 20% d'AGM et 5% d'AGP (dont 4% w6 et 1% w3 avec un w6/w3 =4) - Cholestérol : < 300 mg 5) Que faire ? Il faut réduire l'apport global en graisses ; Réduire les graisses animales et celles cachées ; Bien choisir les graisses végétales en favorisant celles qui sont riches en AGI et faire très attention sur le rapport ω6/ω3. Ne jamais supprimer la totalité des graisses lors d'un régime

VITAMINES

1)Les vitamines peuvent être définies comme des substances organiques sans valeur énergétique. Ce sont des nutriments essentiels et donc ils doivent donc être fournies par l'alimentation. Il en existe 13 au total reparties en 6 familles : * Vitamine A (ou β-carotène) * Vitamines B (il y en a 8) * Vitamine C * Vitamine D * Vitamine E * Vitamine K 2) - contribuent au bon fonctionmt de l'organisme. - stimulent les défenses immunitaires. - permettent de résister à la fatigue et lutter contre le stress. 3) VITAMINES LIPOSOLUBLES :A, D, K, E HYDROSOLUBLES :B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12, C VPO --> A, D, K B1, B2, B3, B5, B6, B12, Matières grasses --> A, D**, E, K Produits laitiers --> A, D, K B1, B2, B5, B6, B8, B9, B12 Pain,Céréales complètes B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9 Fruits,Légumes --> A, K, E B1, B2, B6, B9,C Où trouve-t-on les Vitamines ? * Les vitamines liposolubles (A, D, E, K) ne peuvent être fournies qu'avec les aliments gras. ** Les 2/3 de l'apport en vitamine D sont assurés par le soleil et le 1/3 restant par l'alimentation. 4)Les besoins de l'organisme sont de l'ordre de quelques mg/j voire μg/j et tout dépassement des besoins peut causer des perturbations métaboliques tout comme les carences. 5)Si on mange normalement du tout, les besoins vitaminiques sont suffisamment couverts. Les suppléments vitaminiques ne doivent être utilisés qu'exceptionnellement et à certaines conditions (bien contrôler la dose, durant une courte durée, arrêter la prise progressivement...)

PNNS1 = 2001/2005

1- Augmenter la conso° de fruits et légumes 2- Augmenter la consommation de calcium tout en réduisant de 25 % de la prévalence des déficiences en vitamine D. 3- Réduire la contribution moyenne des apports lipidiques totaux à moins de 35 % des AET 4- Augmenter la consommation de glucides afin qu'ils contribuent plus de 50 % des AEJ 5- Réduire l'apport d'alcool chez ceux qui consomment des boissons alcoolisées 6- Réduire de 5 % la cholestérolémie dans la population des adultes 7- Réduire la pression artérielle systolique chez les adultes. 8- Réduire de 20 % la prévalence du surpoids et de l'obésité chez les adultes et interrompre l'augmentation de la prévalence de l'obésité chez les enfants.

PNA1

1- Faciliter l'accès de tous à une alim° de qualité. 2- Améliorer l'offre alimentaire. 3- Améliorer la connaissance et l'information sur l'alimentation .4- Préserver et promouvoir le patrimoine alimentaire et culinaire français. 5- Innover et créer des connaissances pour des modèles alimentaires durable et de qualité. 6-Une communication qui véhicule les valeurs « positives » de la nouvelle politique de l'alim°.

PNNS2 = 2006/2010

1- Prévention nutritionnelle - Éducation et prévention - Agir sur l'offre alimentaire 2- Dépistage et prise en charge des troubles nutritionnels - Dépistage et prise en charge de l'obésité - Prévent°, dépistage, prise en charge de la dénut° 3- Mesures concernant les pop° spécifiques - Nutrition aux différents âges de la vie - Les populations défavorisées - Les personnes en situation de précarité

PNNS3 = 2011/2015

1- Réduire par des actions spécifiques les inégalités sociales de santé dans le champ de la nutrition au sein d'actions générales de prévention à développer et valoriser. 2- Développer l'activité physique et sportive et limiter la sédentarité. 3- Organiser le dépistage et la prise en charge du patient en nutrition ; diminuer la prévalence de la dénutrition. 4- Valoriser le PNNS comme référence pour les actions en nutrition. 5- Développer la formation, la surveillance, l'évaluation et la recherche

Conservation = contrôle

1° Microbes 2° EAU (plus il y a d'eau, plus les enzymes sont actives, plus c'est périssable) 3° Enzymes (risque de catalyse) 4° AGI (risque d'oxydation important)

Déshydratation & Lyophilisation

1° Technique dérivée du séchage, consiste à éliminer l'eau des aliments (flocons de PDT ou le lait en poudre). 2° Technique qui consiste à congeler un produit, le placer dans une enceinte sous vide, puis à le réchauffer progressivemt de sorte que l'eau passe directement de l'état de glace à celui de vapeur. Le traitement par lyophilisation respecte mieux la valeur nutritionnelle du produit que la dés° classq.

Comment Manger ? (Cf pyramide)

1° aliments complets, non purifiés, naturels, avec une Haute Densité Nutritionnelle 1) eau (à volonté) 2) féculents & céréales (55% = 3x/j) 3) Fruits & Légumes (5x/j) 4) œuf, poissons, viandes (15% = 1 ou 2x/j), Produits laitiers (3x/j) 5) matières grasses (30%) 6) produits sucrés

Pourquoi Manger ?

1° énergie (force) 2° Nutrition 3° Santé 4° Plaisir

Classification des nutriments au PDV physiologique

1°ESSENTIELS 2°SEMI-ESSENTIELS 3°ACCESSOIRES ou SECONDAIRES 4°BANALS Composition du Corps: 1) EAU = 63% 2) PROTÉINES = 17% 3) LIPIDES = 12% 4) MINÉRAUX = 7% 5) GLUCIDES = 1%

Groupes Alimentaires

7 groupes : 1) VPO (charcuterie, abats, volailles, fruits de mer) 2) Lait & produits laitiers (fromages, petit suisse, fromage blanc) 3) Matières grasses (végétales ou animales) 4) Céréales et féculents (pain, PDT, céréales) 5) Fruits & légumes (légumes verts, légumes secs) 6) Produits sucrés 7) Boissons

Anc ou Mesures diététiques

ANC = classes de pop° en bonne santé = variations PHYSIOLOGIQUES selon les étapes de la vie Mesures diététiques = classes en pop° malades = variations PATHOLOGIQUES

Carence

Absence totale ou insuffisance d'un nutriment indispensable à l'équilibre et au développement de l'organisme, s'accompagnant de manifestations physiques évidentes. 1° défaut d'apports 2° défauts d'absorption 3° défauts d'utilisation par l'organisme des substances absorbées

Insuffisance d'apports

Apports de nutriment par voie alimentaire qui se situent en dessous des ANC (2/3)

AMM

Autorisation de mise sur le marché

Diététique

Du mot grec "diaita" qui signifie "art de vivre " : science qui étudie la composition et la préparation des diètes afin d'assurer un apport alimentaire équilibré qui tient compte des particularités de certains groupes de la pop° (enfants, femmes enceintes, personnes âgées,...) ou malades (diabète, obésité, MCV,...)."

Nutrition préventive

Elle consiste à étudier les liens existant entre l'alimentation et la santé en recherchant les facteurs nutritionnels protecteurs qui permettent : - d'améliorer le fonctionnement de l'organisme ; - de réduire le risque de survenue de pathologies ; - voire ralentir le processus inéluctable de vieillssmt De nombreuses études épidémiologiques et expérimentales ont mis en évidence une étroite corrélation entre le mode alim' d'une pop° donnée et l'apparition de diverses pathologies. La fréquence du cancer de côlon des japonais émigrés aux USA a été multipliée par 5 à 10 fois par rapport à celle du Japon. La fréquence des maladies cardiovasculaires chez les africains est très basse par rapport à celle des pays industrialisés.

Apports Nutritionnels (calcul)

Facteurs de variabilité: Facteurs environnementaux (géographique, climatique) Facteurs liés au type des aliments (digestibilité, biodisponibilité) ANC Valeurs moyennes journalières d'apports recommandés de nutriments pour subvenir aux besoins des 97,5% des personnes en bonne santé Apport en NUTRIMENTS Ils sont évalués à partir de la valeur du BNM + 2 écarts types (1 écart type est estimé à 15%), ce qui permet d'être certain que les besoins de la totalité de la pop° normale sont assurés par les ANC. ANC = BNM*1.3 Apport en ENERGIE ANC sont égaux au BNM RECOMMANDATIONS: objectif de politique nutritionnelle préventive et afin de satisfaire les BN des pop°, tous les pays industrialisés ont mis en place des reco° qui leur sont propres basées sur les données scientifiques les plus rigoureuses. - France : Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) 1981 la 1ère édition - USA : Recommended Dietary Allowances (RDA) 1946 la 1ère édition - ONU (FAO et OMS) : Apports de Sécurité (AS)

Prébiotiques

Fibres végétales solubles ou insolubles, sucres (oligosaccharides) que l'on ne digère pas mais qui servent de nourriture aux bactéries intestinales.

Densité nutritionnelle

IDN = ANR pour 100kcal/ANC pour 100 kcal (mg/kcal) Notion qui traduit la teneur en un Micronutriment donné pour un Apport énergétique déterminé.

Problèmes sociétaux

Il est plus difficile de convaincre les consommateurs de l'opportunité de tels conseils perçus souvent comme une « privation » 1 Les maladies nutritionnelles n'apparaissent qu'à très long terme. 2°Manque de consensus au sein de la communauté scientifique 3° Gros problèmes de communication pour vulgariser les informations scientifiques. 4° Enjeux écono. considérables pour toute la filière de l'industrie agro-alimentaire, & pharmaceutique. 5° La nutrition est un domaine passionnel impliquant des habitudes socioculturelle difficiles à modifier

Aliments santé ou Nutraceutiques

Il n'existe pas actuellement un consensus pour définir les aliments-santé.(nutraceutiques, functional/cosmo/medical foods) Les déf° proposées varient selon les pays et les experts. "Tout aliment qui renferme un ingrédient, un micronutriment ou un produit chimique naturel pour lesquels on dispose de résultats scientifiques nets démontrant des interactions significatives et bénéfiques avec une ou plusieurs fonctions physiologiques de l'organisme" (France) Il est admis aujourd'hui par la communauté scientifique que les nutraceutiques ne s'ingèrent que par voie orale/digestive,ce qui élimine toutes les autres formes de nutrition clinique, (l'aromathérapie et la cosméceutique)

Besoins Lipidiques (BL)

Ils doivent tenir compte de l'âge : * 45 à 50 % de l'AET chez le nourrisson, et ne devraient pas être réduits en bas de 30-35% avant 3 ans (80-90 g/jour). * 30 % chez les adultes. Ils doivent assurer, en plus de l'apport énergétique, un apport suffisant en acides gras essentiels : (w3) et (w6) RECOMMANDATIONS AFSSA AG indispensables : -ac. linoléique (précurseur de w6) -ac. α linolénique (précurseur de w3) : BNM = 0,8% - Rapport W6/W3 < 5 - le DHA à cause de sa faible formation par conversion de l'acide α-linolénique AG non indispensables : - AGS - Acide oléique - Acide eicosapentaénoique (EPA) - Autres acides gras non indispensables (autres AGPI, AG trans,...)

Nutriments essentiels

Ils doivent être apportés par l'alimentation. Ils ne peuvent pas être synthétisés par l'organisme (8AA, 2AG, vitamines)

RNJ

Ils ont été établis par la CIAA (Confédération Européenne des Industriels de l'Alimentaire et de la Boisson). Ils permettent le positionnement de la teneur en certains nutriments // aux ANC. La CIAA a décidé de retenir les ANC relatifs aux femmes (2000 kcal)comme valeurs moyennes de références pour les adultes. Ils concernent principalement les apports en calories, les teneurs en sucres, lipides, acides gras saturés, sodium (ou sel).

Besoins Glucidiques (BG)

Ils sont moins souvent déterminés dans la mesure où aucun glucide n'est indispensable. L'organisme humain s'est particulièrement adapté pour synthétiser du glucose afin qu'il soit totalement indépendant de tout apport exogène = la NEOGLUOGENESE : - D'où la possibilité de jeûner durant une période qui dépasse largement les réserves en glucose. - Certains tribus d'Esquimaux ont des diètes dépourvues en glucose pdt de longues durées *Les besoins en glucides sont liés à l'âge et à l'activité physique et intellectuelle. *Ces besoins doivent assurer, en plus de l'apport énergétique, un apport qualitatif suffisamment riche en glucides complexes.

Besoins Energétiques (BE)

Ils sont étroitement liés aux dépenses énergétiques (DE) : métabolisme basal, activité physique, thermogenèse alimentaire, thermorégulation Les BE doivent couvrir non seulement les DE en cours, mais aussi l'entretien et la restauration des stocks d'énergie. Ils sont évalués à 2500-2700 kcal (homme) et 2000-2100 kcal (femme), soit 30 à 35 kcal/kg/j (= ANC). Ils sont globalement plus élevés chez l'enfant, l'adolescent et la femme enceinte. Les BE sont couverts par l'apport alimentaire, notamment les macronutriments : 50-55 % de glucides, 35-40% des lipides et 10-15% des protéines

Besoins Protéiques (BP)

Ils sont étroitement liés à la masse musculaire de l' organisme et au renouvellement permanent des protéines corporelles. Ils varient donc en fonction de l'âge, du sexe et de l'état physiologique ou pathologique de l'individu. Ils doivent assurer un apport suffisant en AA essentiels Adulte ANC = 1g/kg/j BNM = 0.6 g/kg/j 3 mois ANC = 2 g/kg/j Besoins = 1.8 g/kg/j

Fumaison

La fumée est formée de 100aine de substances chmq dont : - certaines empêchent le dévlpmt des bactéries - d'autres ralentissent l'oxydation des graisses et évitent qu'elles ne rancissent ; - d'autres donnent aux aliments le parfum du combustion (chêne, hêtre, arbres fruitiers,...) Des études ont montré que les hydrocarbures polycycliques aromatiques contenus dans la fumée étaient cancérigènes. Néanmoins, seules la cons° quasiquotidienne d'aliments fumés constituerait un risque. Sur la plan nutritionnel, il y a une forte perte des nutriments à cause de la combustion

Traitement par le froid (= le meilleur)

La réfrigération (0 à +4 °C) : traitement de froid de telle sorte que l'eau ne se transforme pas en glace (surtout produits végétaux). - La congélation (-12 à -25°C) : traitement de froid de telle sorte que l'eau se transforme en majorité en glace (surtout viandes). - La surgélation (-18 à -25°C) : technique semblable à la congélation, terme surtout commercial, bien réglementé. 1° durée entre la cueillette et la mise au froid 2° vitesse de congélation 3° température minimum = -18° Sur le plan nutritionnel, le traitement par le froid est le meilleur moyen de conserver les aliments.

Probiotiques

Micro-organisme vivant (Bactéries ou levures) qui peuvent venir en aide aux bactéries naturellement présentes dans notre organisme.

Calorie vide

Notion physiologique signifiant que l'aliment contient principalement de l'énergie et qu'il n'a pas de valeur nutritionnelle intéressante pour la santé (densité nutritionnelle très faible).

AJR

Notion plutôt industrielle, utilisée pour l'étiquetage Ils ne tiennent pas compte de l'âge ni de sexe. Ils ne s'appliquent qu'au consommateur adulte type et ne sont utilisés qu'à titre indicatif, mais ont le mérite de donner une vision concrète des nutriments apportés par un produit.

Besoins Nutritionnels (estimation)

Nutriments nécessaires, en quantité comme en qualité, pour réaliser les fonct° physiologiques et assurer une croissance et un état de santé normx Ils sont variables d'un individu à l'autre: - Une variabilité interindividuelle (V.I.) due au sexe, âge, facteurs génétiques, masse corporelle,...etc. - Une variabilité temporelle (V.T.) qui peut être : * Physiologique : croissance, grossesse, allaitemt, activité physique,...etc. * Pathologique : maladie, agression (chirurgicale, traumatique, brûlure), dénutrition chronique, stress BNM les besoins nutritionnels moyens d'une population donnée qui se distribuent de part et d'autre d'une valeur moyenne, selon une courbe de Gauss. (mg/j)

Science de la nutrition

Nutritio (latin) = action de se nourrir Nutrition (grec) = écoulement du lait Science qui traite spécifiquement du champs d'étude qui s'applique à : " la Qualité & la Quantité de tout produit ou ingrédient alimentaire ingéré ainsi que les processus par lesquels il est est digéré, métabolisé, absorbé & éliminé.

Conservation = objectif

PRESERVER 1° Qualité Organoleptique (goût, odeur) 2° Qualité Hygiénique 3° Qualité Nutritionnelle (microbio parfaite) il faut détruire les micro-organismes dangereux pour la santé

ANC

Quantités moyennes de nutriments essentiels qu'il faudrait consommer chaque jour pour couvrir les besoins nutritionnels des individus d'une pop°. Ils tiennent compte de l'âge, du sexe, de l'activité physique

Additif alimentaire

Substance habituellement non consommée comme aliment en soi ou comme ingrédient mais dont l'adjonction intentionnelle dans un produit alimentaire la rend « composant de cette denrée alimentaire ». Exemples : les colorants, les conservateurs, les édulcorants, les émulsifiants, les épaississants,...etc

Salaison

Technique assez ancienne qui consiste à imprégner l'aliment avec du sel empêchant ainsi la prolifération bactérienne. En plus du sel, on utilise des nitrates et nitrites qui réagissent avec un pigment présent dans la viande pour lui donner une belle couleur rose. Ces composés limitent considérablement le risque d'intoxication alimentaire en empêchant la croissan ce du bacille botulique. Toutefois, le taux de nitrates et de nitrites autorisé dans l'alim° est strictmt réglementé car ils peuvent réagir avc des amines pr former des nitrosamines, substances qui peuvt avoir une act° cancérigène. Sur la plan nutritionnel, les aliments deviennent très salés, un inconvénient majeur.

Séchage

Technique la plus ancienne, elle est toujours pratiquée de façon très artisanale, au soleil et en plain air, pour des poissons, de la viande, des fruits et certains légumes. La valeur nutritionnelle du produit est modifiée car il perd une partie d'eau : alors que certains nutriments se retrouvent concentrés, le taux de vitamines est souvent abaissé

Traitement par la chaleur (appertisation)

Technique qui consiste à faire chauffer suffisamt lgtps des aliments dans des récipients hermétiqmt clos à une T° élevée. C'est le cas des produits en conserve. Elle a pour conséquence la perte d'une partie des vitamines (50% de vit C et 40% de la vit B1). La valeur nutritionnelle reste généralement assez identique à celle des aliments frais cuits.

Macronutriment

Terme qui désigne l'ensemble des constituants majeurs des aliments et qui correspond à la composante énergétique.

Micronutriment

Terme qui désigne l'ensemble des constituants mineurs des aliments et qui correspond à la composante non-énergétique = 0 calorie. Il peut catalyser les réactions chimiques et booster le fonctionnement de l'organisme, aider à produire de l'énergie.

Nutriment

Tout élément apporté par les aliments qui peut être absorbé au niveau de la paroi intestinale, puis passer dans le sang pour être utilisé par les différents organes.

Allégation de santé

Toute allégation qui affirme, suggère ou implique l'existence d'une rel° entre une denrée alimentaire ou l'un de ses composants et la santé (contribuer à renforcer les défenses naturelles de l'organisme).

Allégation nutritionnelle

Toute allégation qui affirme, suggère ou implique qu'une denrée alimentaire possède des propriétés nutritionnelles bénéfiques particulières (faible teneur en graisse, ou riche en fibres).

Aliment "socio-culturel"

Toute substance acceptable à la consommation par chaque culture humaine.

Aliment "scientifique"

Toute substance ou produit, solide ou liquide, d'origine agricole ou industrielle, consommé par un être vivant pour assurer ses besoins énergétiques, nutritionnels, maintenir son organisme en bonne santé et qui apporte aussi un certain plaisir lors de sa consommation

Antinutriment

Toute substance qui peut nuire à l'absorption des nutriments ou qui, pour être traitée par l'organisme, requiert plus de nutriments qu'elle n'en fournit. Ces substances peuvent être d'origine Alimentaire -certains additifs alimentaires et pesticides -les molécules toxiques générées par la friture ou la cuisson au barbecue -l'alcool, le café et le thé Non alimentaire -fumée de la cigarette -médicaments -émanations de CO2

Ingrédient alimentaire

Toute substance, y compris les additifs, utilisée dans la fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire, qui est encore présente dans le produit, éventuellement sous une forme modifiée.

Calorie

Unité de mesure des quantités d'énergie (ou chaleur) présentes dans un aliment (ex. 4 kcal/g de G, 4 kcal/g de P, 9 kcal/g de L)." En nutrition, on continue à utiliser la grande Calorie ou kcalorie qui correspond à : « La quantité de chaleur nécessaire pour porter un litre d'eau de 14,5°C à 15,5°C". Pourtant, dans le système international, on utilise la nouvelle unité de mesure le kilojoule : 1 kcal = 4,184 kJ.

PNNS But

« Améliorer l'état de santé de l'ensemble de la population en agissant sur l'un de ses déterminants majeurs : la nutrition»

PNA But

« Offrir à chaque citoyen les conditions du choix de son alimentation en fonction de ses souhaits, de ses contraintes et de ses besoins nutritionnels, pour son bien-être et sa santé »

Règles d'or de l'équilibre alimentaire

Équilibre alimentaire = consiste à fournir à l'organisme un apport adéquat en macro et micronutriments de telle façon qu'il n'y ait pas de risques de carence ni d'excès. 1° Répartir correctement les apports énergétiques journaliers entre les macronutriments selon la règle de 50-55/10-15/30-35 (40)% 2°Apporter des quantités suffisantes des micronutriments en respectant au mieux les ANC. 3°Diversifier son alimentation au maximum en mangeant de tout dans tous les grp alimentaires, mais aussi au sein du même grp 4°Le choix des aliments doit se faire selon la répartition dans la pyramide alimentaire et en tout cas selon la règle suivante : Plus de fruits et légumes et des glucides complexes, et moins de lipides et de glucides simples.

Déficience

États de déficits décelables sur le plan biologique par l'utilisation des marqueurs de réserves, mais aussi suite à des perturbations fonctionnelles en rapport avec la déficience des nutriments en qu°.

Déplétion

États de déficits décelables uniquement sur le plan biologique par l'utilisation des marqueurs de réserves.

Suvimax

Étude expérimentale française sur 5 ans, qui a montré qu'une alimentation riche en antioxydants, en vitamines et en minéraux est très efficace pour préserver notre capitale santé... 3 Conditions : - les doses utilisées soient nutritionnelles plutôt que des « méga-doses » ; - l'apport soit un mélange de nutriments plutôt qu'une mono-supplémentation ; - l'apport soit régulier et sur une longue durée