Agronomy - maso

K čemu slouží systém SEUROP? Popište stručně jeho princip.

6 tříd zmasitosti - hodnocení jatečných trupů SEUROP - systém klasifikace JUT (JOT) zvířat

Popište jatečně opracovaný trup prasete.

Hmotnost 2 jatečně opracovaných půlek do 30 min po porážce, po vykrvení a vykolení Prase je bez: mozku a míchy orgánů dutiny hrudní, břišní a pánevní pohlavních orgánů jazyka, špárků a pašpárků ledvin a bráničního pilíře výkrojů očních a ušních

Popište jatečně opracovaný trup skotu.

Hmotnost těla nebo hmotnost 2 jatečně opracovaných teplých půlek (4 čtvrtky) po 30 min od porážky po vykrvení, vykolení a stažení z kůže Skot je bez: hlavy - oddělená od trupu před 1. krčním obratlem, nohou oddělených v dolní části zápěstního a zánártního kloubu míchy orgánů: dutiny břišní, pánevní, vyňatých s přirostlým lojem podkožního loje nad svrchním šálem ledvin, pánevního a ledvinového loje - u jalovic bez vemenního loje - u mladých býků, býků a volků bez šourkového loje - u krav bez vemene a přirostlého vemenního loje 1. obratel ocasní

Vyjmenujte nejhodnotnější partie hovězího masa.

hodnotné: svíčková, roštěnec, kýta (43 %) středně hodnotné: plec, podplečí a krk málo hodnotné: bok s kostí i bez, hruď

Co je jatečná výtěžnost? Jak se stanoví?

jatečná výtěžnost souvisí s jatečným rozborem, a tedy s jatečnou hmotností = jatečně opracovaný trup zvířete jatečná výtěžnost: podíl hmotností opracovaného trupu a porážkové hmotnosti

Napište a charakterizujte vady masa, které mohou být způsobeny nešetrnou manipulací se zvířaty při přepravě a před porážkou.

když je zvíře před porážkou ve stresu, má to vliv na maso PSE = kyselé, vodnaté, dáno stresem, DFD = zásadité, tuhé, rychle se kazí, dlouhá přepravnost zvířete

Vyjmenujte hlavní masité části u prasete.

kýta bez nožky (zadek), pečeně/kotleta (hřbet), krkovička (rameno až ke krku), plec (přední hnáty) => hlavní masité části

Čím je způsobeno mramorování masa. Jaký je jeho význam?

mramorování masa je způsobeno stravou, čím má zvíře dietetickou stravu, tím méně má mramorované maso --> jestli krmíme skot obilím, bude mít více mramorování, bude-li se kráva stravovat především pastvou, její maso bude mít málo mramorování

Jak je možno hodnotit vykrmenost na živém zvířeti (objektivně/subjektivně)?

na živém zvířeti pomocí řeznických hmatů Objektivně = rozbor, CT, sonograf, ultrazvuk Subjektivně = řeznické hmaty

Co rozumíme pod pojmem konverze živin (krmiva)?

schopnost zvířete využít živin k tvorbě vlastního těla --> kolik kg krmiva zvíře spotřebuje na 1 kg přírůstku živé váhy

Co je a k čemu je dobré zrání masa?

správně zpracované, zchlazené na 0°-7° C hovězí maso ve čtvrtích vyzraje optimálně za 10-14 dnů, vepřové v půlkách 5-7 dní, kuřecí za 1-2 dny, ryba za několik hodin

Definujte pojmy výkrmnost, vykrmenost.

výkrmnost = obecně schopnost produkovat svalovinu a tuk z živin vykrmenost = aktuální stupeň nasazení svalstva a tuku na zvířeti