Carn

Fe i Se tenen una funció nutricional

Evita deficiències. Efecte ferro.

Fosfolípids abundant en

Fetge Cervell

Els derivats càrnics són...

Gels obtinguts a partir de la solubilització de les proteïnes miofibril·lars afegint sals (NaCl, KCl -) Aquestes sals es mantenen als mínims necessaris per formar el gel

Postmortem que passa amb el glucògen?

Glicogenòlisi i producció de glucosa que té un efecte molt importat sobre la qualitat de la carn

Hi ha una competició entre la generació d'energia i la degradació d'aquesta

La glucogenòlisi --> glucòlisi --> àcid làctic --> disminució del pH

Que fem amb la DFD?

Manegar l'estrès antemortem

Proteïnes sarcoplasmàtiques (_________i__________) sí que són solubles a temperatura ambient i això els permet donar ______

Mioglobina i hemoglobina Suquet vermellós a partir de l'aigua que té el múscul i el seu color.

Podem enriquir amb monovalents o bivalents. Funció tecnològica Que causa cadascun?

Monovalents: separa les prot Bivalents: formen enllaços pont d'H i xarxes

Baixa la retenció d'aigua com...

Més baixa el pH, o més àcid és el pH

La classificació en preparat o producte l'ha de fer el propi propietari de la carn

No depèn dels processos a que s'ha fet passar la carn sinó com ha afectat a les fibres musculars

Els àcids grassos insaturats ___ ens interessen perquè...

No, perquè s'oxiden molt més fàcilment que els saturats --> + enranciment El seu punt de fusió és baix i fa que a l'escorxador hi hagi canals olioses A més afecta a la congelacio

Ens interessa reduir la quantitat de ____________ a la carn

Omega 3 i 6, ja que són insaturats

Carn PSE

Pallid, Soft, Exhudative races de porc seleccionades que tenen SÍNDROME D'HIPERTÈRMIA MALIGNE per selecció d'animals de gran rendiment càrnic, sense voler es selecciona la hipertèrmia --> elevat funcionament de les catecolamines que dona respostes exagerades a l'estrès pH= 4,5-5,8 --> alterable per microorganismes degut a que la proteïna està massa desnaturalitzada

Perquè la PSE és Pallid

Perquè degut a la mutació les reserves de glicògen es recuperen molt ràpid amb lo qual el pH acaba sent molt àcid + elevada activitat de les catecolamines --> pH= 4,5-5,8 --> elevada desnaturalització de la proteïna que li dona color pàl·lid (en contrast amb les poc desnaturalitzade de DFD que es queden dark)

Carn amb menys contingut en colesterol

Porc

Estovament de la carn

Proteòlisi causada per enzims endògens (calpeïnes i catepsines)

Perquè la DFD és dry

Retenen l'aigua perquè la proteïna és nativa i la CRA és major quan l'animal està "viu" i en aquest cas la proteïna no ha estat alterada. + pH alcalí o neutre fa que les cadenes estiguin separades i hi hagi major CRA

Només quan el pH arriba a 5 i es va acidificant més...

S'activen les catepsines que són d'origen lisosomal i surten quan es lisen. Van trencant diferents punts

Greix infiltrat dona...

Sabor i textura

Antioxidant que es fa servir

Vitamine E --> !!!hipervitmainosi E

Màxima alteració de les fibres musculars per a que es segueixi considerant preparat carnic

balonización hipereosinofilia

Les proteïnes del teixit connectiu, bàsicament _______, són insolubles a temperatura ambient però sí a temperatures més elevades, permetent que...

col·lagen es facin servir als brous de nadal per donar gust, però que al baixar la temperatura precipitin

Fosfolípids són molt __________ i això permet la formació de paté i foie gras quan hi ha alta quantitat de greix al fetge

emulsionants (el fetge acumula fosfolípids)

Preparats càrnics

matèria prima mínimament alterada --> filet, salsitxa FIBRA MUSCULAR INTACTA POT SER CARN TROSSEJADA és aquella carn que ha patit petites transformacions o se li han afegit condiments o additius sense alterar les característiques de carn fresca

Encarregades de l'estovament de la carn després del rigor mortis

Calpeïnes i catepsines

Abans de que el pH baixi molt per l'àcid làctic actuen...

Calpeïnes: al citoplasma s'activen quan es produeix la sortida de calci i el pH és encara neutre. Trenquen la banda Z del sarcòmer del múscul desorganitzant les fibres

Perquè la DFD és dark

Causada per l'estrés pre-sacrifici --> disminució de les reserves de glucògen --> poc àcid làctic --> acaba amb un pH massa elevat pH>6 --> menys desnaturalització de les proteïnes, queden semblants a les proteïnes natives (Dark)

Perquè la PSE és Soft i Exhudative

Com que el pH àcid desnaturalitza les proteïnes disminueix molt la seva CRA de manera que queden humidificades amb aigua. Això es bo, i queda bé fins el moment en que es cou la carn i es perd l'aigua i es dona una carn dura i de baix rendiment.

Carn DFD

Dark, Firm , Dry pH>6 a les 24 h postsacrifici El pH alt atrau el creixement de microorganismes Hi ha menys desnaturalització mala penetració dels ingredients

Efecte carn

En un plat amb carn i vegetals el ferro de la carn afavoreix l'absorció intestinal de la dels vegetals

Transformació muscular postmorten o maduració o ageing

1 - Arriba un estímul nerviós que despolaritza les membranes de la cèl·lula i del RE alliberant el Ca2+ contingut. Aquest calci en el citoplasma actúa sobre les proteïnes miofibril·lars i això forma de manera irreversible la actomiosina per la manca d'ATP que inactiva el funcionament de canals de calci ATPases 2 - La manca d'o2 desperta un metabolisme anaerobi productor d'àcd làctic que disminuirà el pH progressivament. 3 - En conjunt la homòstasi general s'interromp i les cèl·lules s'han de regular localment

Procés de formació de derivats càrnics

1 - Desnaturaliztació de la proteïna amb temperatura 2 - Afegir sals que es lliguen a les proteïnes (actina i miosina) permet la solubilització 3 - Baixar la temperatura 4 - Ja tenim un gel com el pernil cuit

El glicògen muscular sempre és __ i el hepàtic és _______

1% (èquids 2%) variable, depèn de la dieta

Predominen els AG saturats com _________ però també n'hi de monoinsaturats com ________ i poliinsaturats com ____________

A esteàric A oleic Omega 3 i 6

Què fem amb la PSE?

Afegir additius que augmenti la capacitat de retenció d'aigua i eliminar els portadors de la malaltia.

Si tenim un alt contingut en insaturats com ho estabilitzem?

Amb antioxidants que evitaran l'oxidació excessiva dels insaturats que porta a l'enranciment

Contingut en lípids

Apolars (colesterol) TAG Fosfolípids

Productes de 1ª o 2ª

Aquells que tenen cert % més alt de tx. conjuntiu i que es destina a la producció de derivats

PSE like meat

Broiler amb miopatia focal

Productes càrnics

no tenen pinta de carn normal al tall ja que són els preparats càrnics alterats --> carn picada FIBRA MUSCULAR TALLADA superfície de tall demostra que ja no presenta les propietats de carn fresca

Vitamina B12

només en teixit animal

Transglutaminasa

permet la unió de dos peces de carn en una única peça per fer un gel

Productes alimentaris intermedis (PAI)

productes transformats que formaran part d'altres productes finals on hi tenen certa funció

Productes de gamma

són aquells que tenen millor conformació muscular i que es poden menjar tal qual, sense fer derivats

Les proteïnes miofribril·lars a temperatura ambient...

són insolubles, amb el suquet de la carn mai hi ha aquestes proteïnes

Degradació de la fibra muscular indicada per:

trencament del disc Z retracció muscular (i el trencament de l'endomisi a mesura que passa el temps)

CRA és la capacitat de retenció d'aigua quan el múscul està ____, després de __________ ja no es manté al 100% i es va perdent aigua

viu sacrifici/mort

Conill té poc greix però molt contingut en....

àcid linolènic