Carn
Fe i Se tenen una funció nutricional
Evita deficiències. Efecte ferro.
Fosfolípids abundant en
Fetge Cervell
Els derivats càrnics són...
Gels obtinguts a partir de la solubilització de les proteïnes miofibril·lars afegint sals (NaCl, KCl -) Aquestes sals es mantenen als mínims necessaris per formar el gel
Postmortem que passa amb el glucògen?
Glicogenòlisi i producció de glucosa que té un efecte molt importat sobre la qualitat de la carn
Hi ha una competició entre la generació d'energia i la degradació d'aquesta
La glucogenòlisi --> glucòlisi --> àcid làctic --> disminució del pH
Que fem amb la DFD?
Manegar l'estrès antemortem
Proteïnes sarcoplasmàtiques (_________i__________) sí que són solubles a temperatura ambient i això els permet donar ______
Mioglobina i hemoglobina Suquet vermellós a partir de l'aigua que té el múscul i el seu color.
Podem enriquir amb monovalents o bivalents. Funció tecnològica Que causa cadascun?
Monovalents: separa les prot Bivalents: formen enllaços pont d'H i xarxes
Baixa la retenció d'aigua com...
Més baixa el pH, o més àcid és el pH
La classificació en preparat o producte l'ha de fer el propi propietari de la carn
No depèn dels processos a que s'ha fet passar la carn sinó com ha afectat a les fibres musculars
Els àcids grassos insaturats ___ ens interessen perquè...
No, perquè s'oxiden molt més fàcilment que els saturats --> + enranciment El seu punt de fusió és baix i fa que a l'escorxador hi hagi canals olioses A més afecta a la congelacio
Ens interessa reduir la quantitat de ____________ a la carn
Omega 3 i 6, ja que són insaturats
Carn PSE
Pallid, Soft, Exhudative races de porc seleccionades que tenen SÍNDROME D'HIPERTÈRMIA MALIGNE per selecció d'animals de gran rendiment càrnic, sense voler es selecciona la hipertèrmia --> elevat funcionament de les catecolamines que dona respostes exagerades a l'estrès pH= 4,5-5,8 --> alterable per microorganismes degut a que la proteïna està massa desnaturalitzada
Perquè la PSE és Pallid
Perquè degut a la mutació les reserves de glicògen es recuperen molt ràpid amb lo qual el pH acaba sent molt àcid + elevada activitat de les catecolamines --> pH= 4,5-5,8 --> elevada desnaturalització de la proteïna que li dona color pàl·lid (en contrast amb les poc desnaturalitzade de DFD que es queden dark)
Carn amb menys contingut en colesterol
Porc
Estovament de la carn
Proteòlisi causada per enzims endògens (calpeïnes i catepsines)
Perquè la DFD és dry
Retenen l'aigua perquè la proteïna és nativa i la CRA és major quan l'animal està "viu" i en aquest cas la proteïna no ha estat alterada. + pH alcalí o neutre fa que les cadenes estiguin separades i hi hagi major CRA
Només quan el pH arriba a 5 i es va acidificant més...
S'activen les catepsines que són d'origen lisosomal i surten quan es lisen. Van trencant diferents punts
Greix infiltrat dona...
Sabor i textura
Antioxidant que es fa servir
Vitamine E --> !!!hipervitmainosi E
Màxima alteració de les fibres musculars per a que es segueixi considerant preparat carnic
balonización hipereosinofilia
Les proteïnes del teixit connectiu, bàsicament _______, són insolubles a temperatura ambient però sí a temperatures més elevades, permetent que...
col·lagen es facin servir als brous de nadal per donar gust, però que al baixar la temperatura precipitin
Fosfolípids són molt __________ i això permet la formació de paté i foie gras quan hi ha alta quantitat de greix al fetge
emulsionants (el fetge acumula fosfolípids)
Preparats càrnics
matèria prima mínimament alterada --> filet, salsitxa FIBRA MUSCULAR INTACTA POT SER CARN TROSSEJADA és aquella carn que ha patit petites transformacions o se li han afegit condiments o additius sense alterar les característiques de carn fresca
Encarregades de l'estovament de la carn després del rigor mortis
Calpeïnes i catepsines
Abans de que el pH baixi molt per l'àcid làctic actuen...
Calpeïnes: al citoplasma s'activen quan es produeix la sortida de calci i el pH és encara neutre. Trenquen la banda Z del sarcòmer del múscul desorganitzant les fibres
Perquè la DFD és dark
Causada per l'estrés pre-sacrifici --> disminució de les reserves de glucògen --> poc àcid làctic --> acaba amb un pH massa elevat pH>6 --> menys desnaturalització de les proteïnes, queden semblants a les proteïnes natives (Dark)
Perquè la PSE és Soft i Exhudative
Com que el pH àcid desnaturalitza les proteïnes disminueix molt la seva CRA de manera que queden humidificades amb aigua. Això es bo, i queda bé fins el moment en que es cou la carn i es perd l'aigua i es dona una carn dura i de baix rendiment.
Carn DFD
Dark, Firm , Dry pH>6 a les 24 h postsacrifici El pH alt atrau el creixement de microorganismes Hi ha menys desnaturalització mala penetració dels ingredients
Efecte carn
En un plat amb carn i vegetals el ferro de la carn afavoreix l'absorció intestinal de la dels vegetals
Transformació muscular postmorten o maduració o ageing
1 - Arriba un estímul nerviós que despolaritza les membranes de la cèl·lula i del RE alliberant el Ca2+ contingut. Aquest calci en el citoplasma actúa sobre les proteïnes miofibril·lars i això forma de manera irreversible la actomiosina per la manca d'ATP que inactiva el funcionament de canals de calci ATPases 2 - La manca d'o2 desperta un metabolisme anaerobi productor d'àcd làctic que disminuirà el pH progressivament. 3 - En conjunt la homòstasi general s'interromp i les cèl·lules s'han de regular localment
Procés de formació de derivats càrnics
1 - Desnaturaliztació de la proteïna amb temperatura 2 - Afegir sals que es lliguen a les proteïnes (actina i miosina) permet la solubilització 3 - Baixar la temperatura 4 - Ja tenim un gel com el pernil cuit
El glicògen muscular sempre és __ i el hepàtic és _______
1% (èquids 2%) variable, depèn de la dieta
Predominen els AG saturats com _________ però també n'hi de monoinsaturats com ________ i poliinsaturats com ____________
A esteàric A oleic Omega 3 i 6
Què fem amb la PSE?
Afegir additius que augmenti la capacitat de retenció d'aigua i eliminar els portadors de la malaltia.
Si tenim un alt contingut en insaturats com ho estabilitzem?
Amb antioxidants que evitaran l'oxidació excessiva dels insaturats que porta a l'enranciment
Contingut en lípids
Apolars (colesterol) TAG Fosfolípids
Productes de 1ª o 2ª
Aquells que tenen cert % més alt de tx. conjuntiu i que es destina a la producció de derivats
PSE like meat
Broiler amb miopatia focal
Productes càrnics
no tenen pinta de carn normal al tall ja que són els preparats càrnics alterats --> carn picada FIBRA MUSCULAR TALLADA superfície de tall demostra que ja no presenta les propietats de carn fresca
Vitamina B12
només en teixit animal
Transglutaminasa
permet la unió de dos peces de carn en una única peça per fer un gel
Productes alimentaris intermedis (PAI)
productes transformats que formaran part d'altres productes finals on hi tenen certa funció
Productes de gamma
són aquells que tenen millor conformació muscular i que es poden menjar tal qual, sense fer derivats
Les proteïnes miofribril·lars a temperatura ambient...
són insolubles, amb el suquet de la carn mai hi ha aquestes proteïnes
Degradació de la fibra muscular indicada per:
trencament del disc Z retracció muscular (i el trencament de l'endomisi a mesura que passa el temps)
CRA és la capacitat de retenció d'aigua quan el múscul està ____, després de __________ ja no es manté al 100% i es va perdent aigua
viu sacrifici/mort
Conill té poc greix però molt contingut en....
àcid linolènic
