Wset Nível 3 - Fatores que afetam a qualidade o estilo e o preço

Custos de Produção

* Modelo de negócio para produção de Vinho: - Cooperativa => é uma insituição quepertence de uma forma conjunta a um determinado número de membros; - Comerciantes (merchant, négociant)=> compram uvas e/ou vinhos feito aos produtores de uva e/ou às cooperativas. * Custo das Uvas: - Trabalho exigido na vinha; - O custo e a disponibilidade de mão de obra e/ou equipamentos; - As economias de escala; - Grau de seleção das uvas; - Os rendimentos; - A Oferta e a demanda; - Custo da terra. * Custos de vinificação: - Equipamentos (prensas, recipientes de fermentação e armazenamento, etc); - As barricas, se se utilizarem; - O envelhecimento ( imobilização de capital).

Recipientes Inertes.

- Não adicionam sabor ao vinho; - Não provocam oxidação direta; - Aço Inox (mais modernos e fáceis de manter a temperatura controlada na fermentação - serpentinas ou camisas de refrigeração); - Cimento (revestidos com epóxi ou fibra de vidro, melhor para trocar calor durante a fermentação, evitando equipamentos custosos);

Recipientes feitos de Madeira de carvalho

- Tipo mais utilizado para fermentação e estágio dos vinhos (Carvalho europeu ou Americano); - Adiciona taninos aos vinhos tintos e brancos, aumentando a complexidade da textura; - Ajuda estabilizar a cor dos vinhos tintos; - Cede aromas da madeira para o vinho (Carvalho europeu: torrada e baunilha; Carvalho Americano: baunilha e coco doce); - Se estiver contaminada, pode estragar o vinho; - Barricas bordalesas (225l) e barricas borgonhesas (228l) com capacidade próxima de 300 garrafas.

Filoxera

A filoxera é um inseto sugador que apresenta formas que diferem entre si dependendo da época do ano. Durante a primeira fase, vive debaixo da terra e alimenta-se das raízes da videira.

Altitude

A temperatura média anual diminui cerca de 0.6 ºC a cada 100m. Graças a altitude, alguma áreas quentes passam a ser apropriadas para cultivar a videira.

Latitude

As latitudes entre 30º e 50º é o intervalo que melhor satisfaz as necessidades da videira no que toca a temperatura e à sua preferencia por um determinado período de repouso vegetativo

Poda longa ou em vara

As varas são conduzidas horizontalmente no embardamento. Esse tipo de poda é conhecido como poda Guyot

Porta Enxertos

As videiras americanas se mostraram resistentes a filoxera. Sendo assim, a V. vinifera pode ser enxertada em pés de videiras americanas. A estes, da-se o nome de porta enxertos.

Correções na vinificação

Açúcar e Álcool (chaptalização - proibido em muitas regiões); Ácidos (desacidificação através de uma mistura de carbonato de cálcio e tartarato malato de cálcio ou acidificação através da adição de ácido tartárico em pó); Taninos (aumentar os taninos adicionando tanino em pó ou aduelas de madeira na cuba de fermentação ou usando parte do engaço ou sangrando parte do suco total que está fermentando para fazer um vinho rosé).

Principais castas brancas

Chardonnay; Sauvignon Blanc; Riesling; Pinot Gris/ Pinot Grigio; Viognier; Moscatel.

Clima x Tempo

Clima - é a fusão dos tipos de tempo que ocorrem em uma determinada região, analisados num período de 30 anos, e assim se tornam uma característica de tal região; Tempo - está relacionado com as condições meteorológicas no momento, podendo mudar de um instante para outro.

Classificação do Clima

Clima Continental - Estes climas apresentam maior diferença de temperatura entre os meses mais quentes e os mais frios; Clima Marítimo - Caracterizam-se por terem temperaturas frescas e moderadas e por uma diferença anual pouco acentuada entre os meses mais quentes e os mais frios; Clima Mediterrânico - Caracterizam-se por terem temperaturas frescas e moderadas e por uma diferença anual pouco acentuada entre os meses mais quentes e os mais frios, mas os verões tendem a ser moderadamente quentes e secos.

Vindima

Começa quando o produtor e o enólogo consideram que as uvas têm o equilíbrio perfeito entre a maturidade do açúcar e a maturidade fisiológica. Isso irá variar de acordo com a casta, condições na vinha, estilo e qualidade do vinho.

Terroir

Conjunto de influências do meio, responsáveis por dar a um vinho um sentido de pertença a um lugar. De forma mais útil, pode ser usado para se referir aos efeitos originados pela combinação da orientação, inclinação, clima, casta e condições de tempo.

Riscos relacionados a Água

Falta de água- pode gerar stress hídrico na videira; Excesso de água - Poderá gerar um crescimento vegetativo excessivo, risco de sombra e isso tudo causar problemas de maturação da uva; Excesso de precipitação na colheita - Problemas com possibilidade de podridão ou inchaço das uvas (dilui sabores e possibilita que as cascas se rasguem e sejam contaminadas por bactérias ou fungos); Granizo no verão - podem danificar as uvas e as videiras.

Fermentações na vinificação

Fermentação Alcoólica (conversão do açúcar em álcool e dióxido de carbono pela ação das leveduras); Fermentação Malolática - FML (ao final da fermentação alcoólica, as bactérias láticas convertem ácidos málicos, de forte acidez, em ácidos láticos, que são mais suaves. A exceção de alguns vinhos brancos, os demais passam por esse processo).

Pragas

Filoxera; Nematoides; Aves e mamíferos; Insetos e aracnídeos.

Tipos de Filtração

Filtração de superfície - Funciona como uma peneira fina; Filtração de profundidade - Funciona fazendo passar o vinho através de um material permeável que agarra as partículas sólidas.

Classificação das Temperaturas

Fresco - temperaturas médias durante a temporada de crescimento igual ou inferior a 16,5ºC; Moderadas - temperaturas médias durante a temporada de crescimento entre 16,5ºC e 18,5ºC; Moderadamente Quentes - temperaturas médias durante a temporada de crescimento entre 18,5ºC e 21ºC; Quentes - temperaturas médias durante a temporada de crescimento superior a 21ºC;

Riscos relacionados a temperatura

Frio extremo (abaixo de 20ºC) - pode danificar seriamente ou matar a videira; Geadas de Primavera - ar muito frio próximo ao solo, congela qualquer tipo de vapor que exista nas superfícies; Invernos suaves ou falta de um inverno definido - podem evitar que a videira entre em repouso vegetativo; Altas temperaturas no verão - aceleram a maturação da uva, alterando sua composição.

Acondicionamento

Garrafas e embalagens alternativas - garrafas de vidro, sacos bag -in-box, garrafas de plástico; Vedantes - rolhas de cortiça, rolhas sintéticas, tampas de rosca (screwcaps).

Impostos e outras Imposições;

Impostos - Maioria dos países existem impostos sobre consumos específicos. Os impostos geram ingressos para o governo e podem ser utilizados para desencorajar o alcool. Outras Imposições - Organizaçoes interprofissionais que zelam pelos interesses de quem, a nível local, está relacionado com a produção do vinho. Ex: CIVIC na França e AWBC na Austrália.

Elaboração de Vinho Doce

Interromper a fermentação (A fortificação - adição de aguardente vínica - é a forma tradicional de se interromper a fermentação quando ainda há presença de açúcar. A fermentação também pode ser interrompida adicionando uma dose elevada de SO2 ou arrefecendo o mosto); Adicionar um componente doce (Adição de suco de uva não fermentado - Süssreserve alemão - ao vinho seco. O Mosto de Uvas Concentrado Retificado - MCR - é uma solução de açúcar puro extraído do suco de uva que pode ser usado como o anteriormente citado); Concentrar os açúcares das uvas (uvas extraordinariamente ricas em açúcar).

Ciclo da Vinha - Hemisfério Sul

Janeiro - Março=> Pintor e Maturação ; Março - Abril => Vindima ; Julho - Setembro => Repouso vegetativo; Setembro - Outubro => Abrolhamento ; Setembro - Março => Crescimento dos Pâmpanos e das Folhas ; Novembro - Dezembro => Floração e Vingamento

Fatores que afetam a Temperatura Anual

Latitude; Altitude; Correntes Marítimas; Nevoeiro; Solo; Orientação.

Recipientes utilizados na Adega

Madeira de carvalho; Inertes.

Vindima Mecânica

Maior velocidade; Somente utilizadas em terrenos secos e planos; Maquina de vindimar sacode o tronco da videira e recolhe os bagos maduros a medida que caem; Maquinas não são seletivas com as uvas que colhem; Não podem ser usadas para estilos de vinho que requerem os cachos inteiros Ex: Beaujolais e Champagne.

Vindima Manual

Mais lenta; Requer muita mão de obra (mais cara); Permite seleção das uvas; Pode ser utilizada sob quaisquer condições e em quaisquer terrenos, porém é a unica possibilidade em regiões íngremes como Mosel, Douro e norte do Rhône; Para uvas afetadas pela podridão nobre, é necessária pelo grau de seleção requerido.

Fatores que afetam a luz solar

Mares e lagos; Latitude; Orientação.

Ciclo da Vinha - Hemisfério Norte

Março - Abril => Abrolhamento; Março - Agosto => Crescimento dos Pâmpanos e das Folhas; Maio - Junho => Floração e Vingamento; Julho - Setembro => Pintor e Maturação; Setembro - Outubro => Vindima; Dezembro - Março => Repouso vegetativo.

Doenças não sistêmicas (Não afetam a videira permanentemente)

Míldio - Calor moderado e umidade. Fungo que ataca as partes verdes da videira. Os danos provocados nas folhas impedem a maturação das uvas. Danos aos bagos reduzem o rendimento; Oídio - Calor moderado e pouca luminosidade. Fungo que ataca as partes verdes da videira. Pode afetar o desenvolvimento dos pâmpanos e o crescimento dos gomos. Uvas afetadas perdem seu sabor e ganham travo amargo e de mofo. Podridão Cinzenta - Umidade. Causa maiores problemas quando ataca os bagos que não amadureceram. Podridão Nobre - Mesmo fungo da podridão cinzenta, Botrytis cinerea. Assim é denominado quando aparece mais tarde, quando as uvas já estão maduras. Essas uvas dão origem a maioria dos melhores vinhos doces do mundo.

Água

Necessária para fotossíntese, para dar rigidez aos sarmentos e folhas, para regular a temperatura e para inchar as uvas.

Luz Solar

Necessária para realização de fotossíntese nas plantas

Envelhecimento em garrafa

Nem todos os vinhos se beneficiam; Utilizar local fresco, escuro e isento de vibrações; Temperatura entre 10 °C e 15 °C. Umidade constante; Posição horizontal.

Estabilização

O enólogo considerará o vinho estável se durante um período de tempo específico, ele mudar de forma lenta e previsível.

Solo e Nutrientes

Os nutrientes mais importantes são o nitrogênio, o fósforo e o potássio. Os sintoma mais comum relacionado com a deficiência nutricional da videira é a CLOROSE. As folhas tornam-se amarelas porque perdem clorofila.

Correntes Marítimas

Os oceanos podem arrefecer ou aquecer o ar que está por cima deles.

Tratamento preventivo das doenças fungicas

Oídio - Pulverização com mistura a base de enxofre; Míldio - Pulverização com calda bordalesa (mistura a base de sulfato de cobre); Nota: Em climas marítimos serão de 8 a 12 pulverizações, em climas mais secos, no máximo 4. Gestão da canópia - manter a canópia aberta permite maior circulação de ar, diminuindo a umidade causada pela evaporação;

Oxigênio no Estágio do vinho

Para os vinhos que estagiam de maneira aeróbica, esta troca é feita através da porosidade existente nos barris de carvalho. A madeira é hermética ao liquido e não ao ar.

Composição do Solo

Partículas, Pedras e Rochas - dão ao solo o nome. Ex: calcário, ardósia, etc. Quanto menor a partícula maior a retenção de líquidos e nutrientes (Argila retem mais que a areia). Os melhores solos são formados por mistura de partículas. Húmus - composto de matéria vegetal e animal em decomposição; Nutrientes - São elementos tais como o nitrogênio, fósforo e o potássio que se encontram dissolvidos na água existente no solo.

Principais castas tintas

Pinot Noir; Cabernet Sauvignon; Merlot; Syrah/Shiraz; Grenache/Garnacha; Sangiovese; Tempranillo.

Solução clássica para o controle do vigor das videiras

Plantar as videiras em lugares pobres de nutrientes, recorrendo a alstas densidades de plantação, tipicamente entre 5000 e 10000 plantas por hectare.

Nevoeiros

Pode ajudar a arrefecer uma área onde, de outra maneira, poderia ser difícil produzir uvas de alta qualidade.

Controle de Maturação

Pode dizer-se que uma uva está madura quando atingiu o nível de maturação de açúcar e de maturação fisiológica necessário para fazer o estilo do vinho desejado.

Controle de Rendimento

Pode ser feito em termos de peso ou volume. Este controle permite ao produtor controlar a maturação da uva.

Formas de concentrar os açúcares das uvas

Podridão Nobre (uvas maduras afetadas pelo fungo, tem a água evaporada e concentra açúcar e ácidos); Secar uvas na videira (Passificação ou passerillage. Uma vez que a uva tem sua maturação de açúcar, começam a desidratar-se e transformam-se em uvas passas na própria videira); Secar as uvas depois da vindima (Faz com que as uvas sãs desidratem); Congelar as uvas na videira (As uvas congelam nas videiras, sendo depois colhidas e prensadas).

Partes da Uva

Polpa; Pele; Grainhas (sementes) e Engaços; Pruína.

Solo ideal para viticultura

Poucos nutrientes + Boa drenagem (sendo capaz de armazenar água o suficiente para sustentar a videira durante a temporada de crescimento)

Água pode ser conseguida através de:

Precipitação - A oportunidade e a quantidade são importantes; Irrigação: Caso a precipitação não seja suficiente, pode-se complementar com a irrigação (Nos locais onde for permitido)

Elaboração de Vinho Rosè

Prensagem direta (Uvas tintas são esmagadas e prensadas da mesma forma que para produção de vinho branco. Cores mais delicadas); Descuba (Processo do mesmo modo que a elaboração do vinho tinto, mas o suco se descuba após 6 a 48 horas de iniciada a fermentação) ; Sangria (Igual a descuba, porém só uma parte do suco é extraído. O resto continua em contato com as cascas para produzir vinho tinto. Objetivo principal deste processo é aumentar a concentração do vinho tinto, Vinho rosè é subproduto); Mistura (Adicionar pequena quantidade de vinho tinto a um vinho branco. Método proibido na União Européia, exceto no caso do Champagne Rosè)

Maceração Carbônica.

Processo associado fundamentalmente ao Beaujolais Nouveau. Consiste em colocar os cachos de uva inteiros e sem esmagar, juntamente com os engaços em depósitos previamente preenchidos com dióxido de carbono. Com a falta do oxigenio as celular das uvas convertem glucose em alcool, dioxido de carbono e energia (sem leveduras no processo). As uvas acabam por rebentar e quando isso acontece são prensadas e o suco é separado das peles. Somente neste ponto que as leveduras entram em ação para completar a fermentação. Este processo extrai cor, mas não tanino e os vinhos resultantes são suaves e cheios de fruta com notas de kirsch, banana, chiclete e especiarias tipo canela.

Partes referentes a anatomia da videira

Pâmpanos; Folhas; Gavinhas; Flores e bagos; Gomos; Madeira do ano; Madeira velha; Raízes.

Processamento das Uvas na vinificação

Recepção das Uvas; Desengace e Esmagamento; Prensagem;

Objetivo da poda de Verão (ou poda verde)

Recortar a canópia para restringir o crescimento vegetativo e dirigir a produção de açúcar para as uvas e não para os pâmpanos e folhas

Tipos de irrigação

Rega gota a gota - Mais caro. Cada planta tem seu próprio gotejador que pode ser controlado para garantir quantidade ótima de água; Rega por aspersão - Mais barata do que a anterior. Supõe um grande desperdício de água e assim como a chuva pode causar condições de umidade na vinha, aumentando o risco de doenças; Irrigação por inundação (alagamento) - Muito barata. Só é factível em vinhas planas ou com inclinação muito leve e onde existam grandes quantidades de água.

Métodos para manipulação do chapéu nos vinhos tintos

Remontagem (extrair o vinho do fundo da cuba, bombeando-o e soltando-o na parte superior da cuba, rompendo assim o chapéu); Pigeage (Perfurar e afundar o chapéu manualmente, utilizando um bastão com uma pá na ponta. Deve ser realizado entre uma e três vezes por dia); Délestage (Consiste em extrair o suco do recipiente de fermentação, deixado o chapéu para trás. Depois bombeia-se esse suco novamente sobre o chapéu. Por ser muito extrativo não deve ser utilizado mais que um par de vezes); Fermentadores rotativos (tanques horizontais rotativos onde se fermentam os vinhos tintos, mantendo o suco em contato constante com a pele);

Técnicas de Clarificação

Sedimentação - Faz uso da gravidade para precipitar partículas em suspensão. Logo que as borras grossas tenham formado um depósito depois da fermentação, o vinho pode ser bombeado para um recipiente diferente (processo de trasfega); Colagem - uso de produtos que ao entrar em contato com as partículas em suspensão do vinho, agrupe-as em partículas maiores permitindo que precipitem. Mais usados: Clara de ovo ou bentonite (argila de origem vulcânica); Filtração - processo que remove fisicamente as partículas de um vinho, a medida que este vai passando por um filtro.

Solo

Solos escuros, ou que tem alto conteúdo de pedra e rocha, absorvem e irradiam mais calor solar que os solos mais claros. Nos climas frescos, este calor irradiado pelos solos, pode ser de fundamental importância para maturação da fruta.

Poda curta ou em talão

São conservados um maior número de esporões com dois ou três gomos.

Grau de oxidação dos vinhos no estágio

Tamanho do recipiente (quanto menor, maior o contato com a madeira e consequentemente o grau de oxidação); Período de tempo; Recipiente completamente cheio ou não (quanto menos cheio, maior a quantidade de oxigênio dentro do recipiente potencializando os efeitos da oxidação).

Elementos que garantem um bom estagio do vinho

Taninos; Acidez ou álcool; Extratos de fruta.

Manejo integrado de pragas

Tentativa por parte dos produtores de utilizar produtos químicos apenas quando for absolutamente necessário. Para auxiliar, podem ser introduzidas povoações de predadores para controlar as pragas da videira.

Enxertia

Técnica utilizada para unir um porta enxerto híbrido a uma casta V. vinifera. São duas formas: enxertia de mesa (feita em viveiros) ou sobre-enxertia (feita no campo, para mudar a casta plantada de uma temporada para outra)

Seleção clonal

Uma vez feita a seleção de uma única planta, que possua as características mais desejadas, esta poderá ser propagada comercialmente e vendida aos proprietários de vinhas. A população de estacas dessa planta, denomina-se "clone"

Sistemas de condução e embardamento

Vaso - A madeira velha é composta por um tronco vertical, o qual é podado para conservar uma série de talões que são distribuídos à volta da cabeça da videira. Conhecido como Gobelet; Espaldeira - Neste sistema de condução, há apenas uma canópia formada pelos pâmpanos que são conduzidos, desde a correspondente vara ou cordão, para cima e de forma vertical, sendo segurados pelo arame do embardamento; Videiras grandes - Existe apena uma canópia (como na espaldeira), mas a canópia está dividida na vertical, com alguns pâmpanos conduzidos para baixo.

Espécies de videiras usadas na viticultura

Vitis Vinifera - principal espécie para vinificação; Vitis riparia, Vitis rupestris, Vitis berlandieri - Originária da América do Norte e raramente utilizadas para vinificação.

Doenças não sistêmicas (Afetam a videira permanentemente)

Vírus do urticado (ou vírus do nó curto) e Vírus do enrolamento da folha da videira - Causam crescimento distorcido da canópia e reduzem os rendimentos em até 50%; Doença de Pierce - bactéria mortal transmitida por pequenos insetos (cigarrinhas); Eutipiose - fungo que ataca e danifica a madeira velha.

Temperatura

tem impacto em cada uma das etapas do ciclo vegetativo da videira. Para que as uvas possam amadurecer corretamente, a videira precisa que a temperatura média na temporada de crescimento se situe entre os 16 e 21 ºC

Efeitos oxidativos em recipientes de Aço Inox

É obtido através da injeção controlada, de pequenas quantidades, de oxigênio dentro dos recipientes de Aço Inox.

Faixas de preço

É possivel dividir a maioria dos mercados nacionais em quatro faixas de preço: - Vinhos econômicos => Mais baratos produzidos no mercado produzidos em grande quantidade e de boa qualidade Ex: Bordeaux AC básico; - Vinhos de preço médio => Maioria dos vinhos varietais do Novo Mundo e alguns vinhos do velho mundo como Bordeaux AC típico; - Vinhos de preço alto => Percentagem pequena de um mercado nacional. Vinhos de qualidade provenientes dos melhores lugares do Novo Mundo Ex: Shiraz de Barossa, e das regiões clássicas do Velho Mundo Ex: Pauillac AC; - Vinhos de preço superior => São os de melhor qualidade e preços mais caros, provêm dos melhores lugares e produtores do Novo Mundo e Velho Mundo.

Elaboração de Vinho Branco

Contato com as peles (Na maioria das vezes, após o esmagamento o mosto flor é separado e a massa da uva é enviada para prensa. No caso de castas mais aromáticas como Moscatel, Riesling e Albarino, alguns enólogos optam por manter o mosto em contato com as peles por um período curto); Limpidez do Suco (O suco recém prensado possui fragmentos de células da pele e da polpa que acabam sendo uma fonte desejável de nutrientes para as leveduras. Estes podem ser eliminados utilizando as mesma técnicas utilizadas para clarificar o vinho) ; Temperatura e recipiente de fermentação (temperatura ótima entre 12ºC e 22ºC. Para manter fruta varietal pura utiliza-se recipiente neutro, porém algumas uvas como a Chardonnay, se beneficiam da passagem por madeira. A fermentação realizada em barril acrescenta um caráter mais integrada e sutil dos aromas do que a a fermentação em aço Inox com passagem posterior em barrica);

Cruzamento x Hibridos

Cruzamento - casta cuja cepa-mãe original se desenvolveu a partir de uma semente que por sua vez teve duas V. vinífera como plantas-mãe; Híbridos - videira cujas cepas-mãe provêm de duas espécies de Vitis diferentes, que podem ou não incluir a V vinífera.

Fatores que afetam o preço de um Vinho

Custos de Produção; Embalagem, Distribuição e Vendas; Impostos e outras Imposições;

Gestão da Marca e Marketing

Definição da Marca - Algo que dá ao consumidor uma certa garantia de estilo/qualidade. O consumidor está disposto a pagar um pouco a mais por essa garantia; Marcas x Produtos Indiferenciados - Independentemente dos custos de produção, no fim das contas, o preço ao qual se venderá um vinho é aquele que o mercado aceita; Marketing e Promoção das Marcas - Toda atividade de marketing tem um custo associado que deve ser incorporado ao preço final do vinho. A promoção da marca é importante tanto para pequenos quanto para grandes produtores.

Objetivo da poda de Inverno

Determinar o número e a localização dos gomos, os quais irão originar os pâmpanos que produzirão a fruta na vindima seguinte.

Continetalidade

Diferença de temperatura entre o inverno e o verão. A proximidade com grandes corpos de água, pode diminuir essa diferença.

Amplitude Térmica Diária

Diferenças de temperatura entre o dia e a noite. A proximidade com corpos de água (não necessariamente grandes como oceanos, podendo ser rios e lagos de menor tamanho). O nível de nebulosidade também influi na amplitude térmica.

Orientação

Direção onde está virada uma encosta, é conhecida como sua orientação. As vinhas que estão orientadas para o equador recebem mais calor.

Oxidação

Efeito de reações químicas entre um elemento e o oxigênio. Algumas vezes esse efeito e positivo, outras negativo.

Anidro Sulfuroso ou dióxido de enxofre (SO2)

Efeitos Antioxidantes - O SO2 reage rapidamente com o oxigênio, evitando que este possa danificar as uvas; Efeito Antisséptico - Tradicionalmente usado na limpeza de barris, já que o SO2 muitas vezes é tóxico para muitos tipos de leveduras e bactérias que podem causar sabores não desejados nos vinhos. Nota: Níveis altos de SO2 podem fazer o vinho parecer áspero e carente de fruta.

Embalagem, Distribuição e Vendas

Embalagem e transporte - Tipo de garrafas, de rotulo, capsula e forma de entrega (enviar engarrafado ou engarrafar no local); Margens de venda e de distribuição - As vendas podem ser através de um agente/distribuidor, a vinícola pode ter sua própria filial para empregar equipe de vendas ou pode vender diretamente para o varejo. Alguns modelos são proibidos em certos mercados; Custos de comercialização, Custos de mão de obra e custos fixos - Um pequeno varejista terá de cobrir custos mais altos do que grandes conglomerados comerciais que vendem grandes volumes. Nos restaurantes o custo é mais alto que nas lojas, parte por quererem lucros maiores, parte pela ocasião, ambiente e nível do serviço.

Técnicas para controlar a videira

Embardamento - Consiste na estrutura permanente de postes e arames que estão presentes na vinha; Condução - A madeira velha e as varas da videira são posicionadas para que sigam o sistema de embardamento; Poda - Remoção das folhas, das varas e da madeira velha não desejada.

Tipos de Estabilização

Estabilização Tartárica - devido a presença de alcool o ácido tartárico é menos solúvel no vinho. Com o tempo, pode formar cristais de bitartarato de potássio ou tartarato de cálcio. Podem ser eliminados através de filtração e colagem. Estabilização Microbiológica - Se um vinho for fermentado até se tornar seco, for submetido a FML, retiver uma acidez alta e o contato com o oxigênio for reduzido ao mínimo, então o vinho será por natureza bem resistente à decomposição biológica. Caso os vinhos não atendam os requisitos anteriores, outras medidas como filtração estéril ou a pasteurização devem ser adotadas. Estabilização do oxigênio - redução dos efeitos o oxigênio ao mínimo, para evitar oxidação do vinho. Utilização de linhas de enchimento anaeróbicas, garrafas lavadas com jato de dióxido de carbono ou nitrogênio.

Métodos para propagação

Estaca - fragmento retirado de um pâmpano saudável, que ainda não lenhificou. A estaca é plantada, cria raízes e se desenvolve como nova planta; Mergulhia- consiste em dobrar uma vara e enterrar uma parte desta no solo. A parte enterrada criará raízes e, uma vez arraigada, a vara que a une a planta original é cortada.

Elaboração do Vinho Tinto

Extração antes da Fermentação ( maceração a baixas temperaturas antes da fermentação. Pode ser feito também aquecendo as uvas antes da fermentação. Ambos permitem maior extração de cor e aromas, sendo que a segunda pode causar danos); Extração durante a Fermentação ( Por causadas cascas, os vinhos tintos são fermentados em cubas de Inox. A temperatura entre 30 e 32 ºC permite uma melhor extração de cor e taninos); Extração depois da Fermentação (Tempo de fermentação pode durar de uma semana a três semanas para os tintos. Vinhos frutados e com baixo tanino poderá desencubar o suco e terminar a fermentação sem que haja contato com a pele. Vinhos para envelhecer por muito tempo continuam em contato com as cascas durante muitas semanas após a fermentação);

Riscos relacionados a luz solar

Falta de sol pode gerar problemas de quantidade de frutos e amadurecimento, bem como a excesso de sol pode gerar queimadura nas uvas